Les recettes de marraine Bobette : la Bardane

Poitrine de poularde et feuille de bardane, sauce câpres et raisins. (4 pers.)

4 feuilles d'ail des ours
100 g de tiges tendres de bardane
100 ml de riesling
4 feuilles de bardane
4 poitrines de poularde sans peau
2 c à s de feuilles de thym serpolet
200 g de dés de tomates
Sel et poivre du moulin

Pour la sauce câpres et raisins :

50 g de raisins frais
100 ml de jus de raisins.
100 g de raisins secs
50 g de câpres de fleurs sauvages (berce, consoude, ail des ours, pâquerettes, marguerites.)
Un peu de vinaigre des câpres
Sel de mer et poivre du moulin.

Retirer les fils des tiges de bardane, les tailler en julienne et cuire 2 minutes dans le riesling.
Blanchir les feuilles de bardane, les rafraîchir et les égoutter.
Déposer les feuilles de bardane blanchies sur le plan de travail et poser sur chacune une poitrine de poularde : saupoudrer de thym.
Répartir les dés de tomate sur les poitrines, l'ail des ours coupé en morceaux d'1 cm, les tiges de bardane et le riesling.
Rabattre les feuilles pour envelopper la poitrine et faire tenir avec un cure-dent.
Cuire au four, à 180° durant 15 minutes puis couvrir le plat, baisser le four à 165° et cuire encore 15 minutes.

Pour la sauce :
Cuire les raisins frais dans le jus de raisin puis mixer le tout.
Ajouter les raisins secs et laisser macérer une nuit.
Ajouter les câpres de fleurs accompagnés de leur marinade et porter à ébullition dans une casserole à couvert et laisser cuire 1 heure à petit feu.
Mixer le tout et filtrer la sauce obtenue.
Rectifier l'assaisonnement.
Il faut bien sûr faire macérer la base de la sauce la veille.
Lorsque tout est cuit, poser les paquets de poularde sur les assiettes chaudes, ouvrir la papillote et la servir accompagnée de riz basmati et de la sauce.


BARDANE AUX HERBES.

400 g de racine de bardane
30 g de farine
15 g de beurre
2 c à s d'herbes aromatiques
Sel et poivre
Récolter les racines, les laver et les brosser vivement. Les peler (si vous le souhaitez), les couper en bâtonnets et les mettre dans un litre d'eau additionnée de vinaigre ou de citron. Cuire 10 minutes, égoutter et récupérer le jus de cuisson.
Délayer la farine dans un peu d'eau et l'ajouter à l'eau de cuisson. Saler. Ajouter les racines et porter le tout à ébullition en mélangeant. Laisser cuire 10 à 15 minutes à feu doux. Égoutter.
Fondre le beurre dans une sauteuse et y verser les racines ; bien les enrober de beurre. Préparer le mélange d'herbes (persil, ciboulette, origan, alliaire). En verser 2 càs sur les racines et cuire 1 minute. C'est prêt.

QUICHE A LA RACINE DE BARDANE.
1 pâte brisée
250 g de racines de bardane
2 oignons
2 càs d'huile d'olive
2 œufs
4 à 5 càs de crème fraîche
1 verre de lait
100 g de lardons (facultatif)
50 g de gruyère râpé ou de tomme de brebis.

Couper les racines en rondelles et les plonger dans l'eau vinaigrée quelques minutes. Égoutter.
Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile, ajouter la bardane et 1/2 verre d'eau. Laisser mijoter à feu doux durant 10 à 15 minutes. Y ajouter les lardons. Cuire encore 2 ou 3 minutes.
Battre les œufs, la crème et le lait, le fromage le sel et le poivre.
Étaler la pâte brisée dans une platine à tarte et la couvrir du mélange bardane, oignons et lardons.
Y ajouter le mélange œufs crème et fromage.
Cuire à four chaud (180°) 25 à 30 minutes. La quiche doit être bien dorée.
Servir avec une petite salade.

LÉGUMES RACINES A L'ÉPEAUTRE.
Racines utilisées : onagre, bardane, panais, scorsonère, carotte sauvage, topinambours.
Si la récolte est insuffisante, ajouter 2 ou 3 carottes.
3 càs de miel d'acacia
2 càs de moutarde forte
4 càs de jus de citron.
1 càs de persil haché
Un peu de romarin ou d'origan.
50 g par personne d'épeautre (ou orge)
Gratter et peler les racines. Les cuire à la vapeur (elles doivent rester un peu croquantes).
Préparer le mélange suivant : miel, moutarde, jus de citron et verser sur les légumes : bien les enrober.
Ces légumes racines s'accompagnent d'épeautre ou d'orge : 50 g cuits dans 4 fois leur volume d'eau bouillante salée : cuisson 25 minutes à feu doux pour une cuisson moelleuse.
Les légumes et céréales sont servis avec une mayonnaise maison légère allongée de 2 càs de bouillon de cuisson.
Saupoudrer de persil et de romarin.
Se mange chaud ou tiède.

Bon appétit et à bientôt pour d'autres découvertes.

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