Le seigle                   Secale cereale

                                   Famille : graminées ou graminacées

Caractéristiques botaniques :

Feuilles : plus étroites que celles du blé, atteignant 10 mm de large.

Inflorescences : plus étroites que le blé, son axe est un peu duveteux, les glumes étroites, pointues et entièrement carénées, lemmes étroites, toujours avec une arête plus courte atteignant 5 cm.

Histoire et culture : 

Les premiers agriculteurs montant vers les climats froids du Nord-Est s'aperçurent que les céréales à pain traditionnelles n'étaient pas assez résistantes pour fournir des récoltes régulières et firent du seigle leur nouveau compagnon.

Cette céréale rustique convient aux terrains pauvres, sablonneux, tourbeux ainsi qu'aux régions siliceuses et montagneuses jusqu'à 2000 mètres d'altitude. Le seigle est très résistant au froid et ne connaît guère de maladies. On en retrouve les premières traces à l'Âge du bronze (1800-1000 avant J.C.)

Le seigle a servi de céréale d'appoint au Moyen Âge et jusqu'au milieu de 19è Siècle. Le pain noir de seigle était considéré comme le pain du pauvre, notamment en période de disette.

De nos jours, on le cultive principalement en Russie, en Pologne, en Allemagne et en Amérique du Nord.

Propriétés :

 La farine de seigle est riche en fibres solubles et insolubles qui favorisent le transit intestinal ; on peut venir à bout de constipations rebelles avec 50 à 80 g de seigle légèrement concassé et cuit pendant quelques temps.

Le seigle est recommandé pour diminuer les graisses car son indice glycémique est plutôt bas (45 sur une échelle de 0 à 100). Ainsi, la sécrétion d'insuline qui favorise le stockage des graisses sera modérée lors de la consommation du seigle.

Attention cependant : les estomacs délicats risquent de mal digérer le seigle, ce qui provoquera logiquement une fermentation excessive.

Les personnes intolérantes au gluten ne doivent pas le consommer car il en contient : il est moins riche en gluten que le blé mais en contient assez pour provoquer une réaction.

Composition :

Le seigle contient de nombreux oligoéléments comme le manganèse, le sodium, le potassium, le calcium, le sélénium, le fer, le zinc, le magnésium, de la vitamine B et des phytoestrogènes (isoflavones et lignanes) ainsi que du fluor.

Utilisations alimentaires :

La farine est utilisée pour fabriquer du pain qui est sombre lourd et légèrement laxatif. Pour le rendre moins lourd, on lui ajoute une quantité de farine de blé.

Le pain de seigle se conserve plus longtemps que le pain à base de farine de froment.

La farine de seigle s'utilise aussi pour fabriquer des crêpes, du pain d'épices et des sauces.

Les flocons de seigle peuvent être ajoutés aux potages ou mangés cuits avec d'autres légumes.

Retrouvez quelques recettes utilisant du seigle en cliquant ICI.

Utilisations en usage externe :

La farine de seigle est utilisée en cataplasmes contre les abcès, les inflammations, les panaris, les contusions et autres maux cutanés.

Première façon: délayer 125 g de farine de seigle dans ¼ l d'eau froide puis chauffer jusqu'à ébullition et appliquer chaud, entre deux linges, sur les endroits atteints.

Seconde façon : mâcher longuement croûtes et/ou miettes de pain de seigle et appliquer la bouillie sur les parties malades : les qualités thérapeutiques du seigle se mêlent à celle de la salive...remède on ne peut plus naturel !

L'ergot du seigle.

Après vous avoir présenté le seigle, Guy me fait cette réflexion : « Et qu'en est-il de l'ergot du seigle ? »

L'ergot du seigle provient du mycélium d'un champignon appelé « claviceps purpurea » qui parasite les épillets. Les carpophores (champignon au sens où on l'entend) prennent la forme de petites baguettes de tambour rosâtres ; elles sont longues de 3 cm larges de 2 à 3 mm et amincies à leurs extrémités.

Les intoxications souvent accidentelles étaient connues sous le nom de « feu de St Antoine » avec pour principal symptôme une vasoconstriction intense (diminution du calibre d'un vaisseau par contraction de ses fibres musculaires) avec gangrène des extrémités et parfois la perte de doigts ou de membres dans les cas graves. (Farines ergotées en boulangerie, foin ergoté pour l'alimentation du bétail.)

L'ergot de seigle contient un principe actif dénommé l'ergotinine et possède la propriété de provoquer des contractions utérines. Il est en outre hémostatique et antipyrétique.

Certains dérivés de l'ergot de seigle sont très utilisés en médecine.

L'ergot peut se développer sur toutes les graminées (blé, orge, avoine).

C'est surtout les années pluvieuses qui favorisent son développement.

Merci pour votre lecture attentive et à bientôt pour un autre article : le sarrasin.

N'hésitez pas, si vous désirez une info complémentaire, envoyez un mail sur guiot.b@hotmail.com et je vous répondrai avec plaisir !

Courage à tous, le soleil arrive !!

Pensée du jour : 

La nature est un temple où de vivants piliers laissent parfois sortir de confuses paroles.

L'homme y passe à travers des forêts de symboles qui l'observent avec des regards familiers.                               Charles Baudelaire

Balade fraîcheur du 16 juin 2024

 

Pour cette balade de fin de printemps ou de début d'été, nous innovons : température de 17° et, comme on dit chez nous, une bonne drache* nous tombe sur le dos ... mais en bons Belges nous avons prévu des parapluies pour nous protéger des grosses gouttes !

 

*drache : belgicisme qui veut dire grosse averse qui mouille !!

 

Ces conditions météo ne nous empêchent pas d' observer les plantes abondantes au bord des chemins forestiers.

Quelques espèces observées :

 

1. La bardane ou bouton de soldat dont les jeunes tiges seront utilisées en cuisine ; cette plante est riche en insuline, surtout la racine.
   
   
   
2. La berce ou patte d'ours dont les tiges également serviront à confectionner une crème ; cette plante est photosensible (brûlures provoquées avec le soleil lors du contact plante et peau) autant dire qu'aujourd'hui, nous ne courons aucun risque !
   
   
   
3. Les fleurs de sureau au doux parfum : elles sont diaphorétiques (provoque la sudation) et diurétiques. D'une belle couleur crème, elles parfument limonades et crème et même les potages !
   
   
   
4. La ronce dont la floraison débute : super pour les abeilles ! Les feuilles mélangées en parts égales avec les feuilles de framboisiers et de cassis donnent un excellent thé.
   
   
   
5. L'épiaire ou ortie puante qui est tonique et diurétique est surtout utilisée comme condiment : elle développe une légère odeur et saveur de champignon : feuilles et fleurs se cuisinent.
   
   
   
6. Le lierre terrestre couvrant le sol : les petites feuilles arrondies et les fleurs mauves se cuisinent et sont riches en vitamines du type C. Cette plante est tonique et expectorante. Feuilles et fleurs sont utilisées. Rien à voir avec le lierre grimpant aux feuilles coriaces.
   
   
   
7. La consoude, elle aussi expectorante contient de la vit. B12 et des protéines complètes ; c'est une super plante santé! Ses feuilles sont rêches et ses fleurs groupées en corymbe forment des petits tubes élargis en cloche.
   
   
   À ne pas confondre avec
8. La digitale ou gant de Notre Dame dont les feuilles sont très douces au toucher et les fleurs pourpres avec des taches foncées sont en forme de doigt de gant et sont réunies en grappes allongées. Cette plante est toxique.
9. 
   
   
   
10. Une autre plante toxique: le séneçon jacobée aux feuilles profondément découpées dont les fleurs jaunes ligulées et tubulées ne sont pas encore épanouies.
    
    
    
    Ce sont des capitules rassemblés en corymbes au sommet de la tige, à ne pas confondre avec
11. La tanaisie qui dégage 1 odeur particulière et dont les feuilles pennatifides (découpées des 2 côtés, comme une feuille pennée mais avec des découpes moins profondes) vert foncé et les petites fleurs tubulées jaune or peuvent être utilisées en cuisine avec parcimonie. Nous aurons l'occasion  de l'observer lors de nos prochaine sorties : elle est déjà décrite sur ce blog. 
    
    
    

Une petite éclaircie nous a permis d'observer la recolonisation du terrain forestier après une coupe à blanc : des espèces s'implantent très facilement comme le bouleau, le peuplier, la fougère aigle, la digitale...toutes ces pousses profitant de la lumière à 100%.

 

De retour au bercail, place à la dégustation :

Avec le vin de mai, le vin de feuilles de merisier et le vin de camomille, nous dégustons :

1. cake blanc-olive-champignons et sauge. (n.r.)
2. Tortilla d'épiaire (n.r.)
3. Salade champignons-tomates ½ séchées-consoude.(n.r.)
4. Soupe carotte-fleurs de sureau. (n.r.)
5. Basmati de bardane (n.r.)
6. Beignets de consoude. (d.s.b.)
7. Crème dessert à la berce. (n.r.)
8. Profiteroles au lierre terrestre. (n.r.)
9. Financiers à la mélisse. (d.s.b.)
10. Pets de nonnes. (nouvelle recette de pâte à frire)

 

n.r. Signifie nouvelle recette

d.s.b. Signifie déjà sur le blog.

 

Merci aux nombreux courageux qui ont bravé le froid et la pluie pour partager cet après-midi; l'ambiance est toujours excellente et le partage très riche !

1000 merci à tous !

 

Pensée du jour :

Savourons avec tous nos sens la beauté du vivant qui s'offre à nous ! 

L'ORGE

 

L'orge              Hordeum vulgare

                         Famille :     graminacées ou graminées

Caractères botaniques :

Tige : atteignant 130 cm, à renflements tubulaires formant des nœuds de distance en distance.

Feuilles : planes, minces, lancéolées

Inflorescence : épis lâches atteignant 12 cm sans les très longues arêtes qui ont jusqu'à 18 cm. Trois épillets placés au même niveau sur chaque palier de l'épi.

Quelques variétés :

L'orge à 6 rangs ou escourgeon  

L'orge à 2 rangs, hordeum distichon, plus petite et ses arêtes sont plus courtes.

L'orge queue de rat, hordeum murinum qui est la plus commune des orges sauvages : ses tiges atteignent 150 cm, ses feuilles sont larges de 8 mm et pourvues d'oreillettes longues se recouvrant.

L'orge maritime, hordeum maritinum aux feuilles plus étroites et glauques, sans oreillettes, l'épi est généralement plus court.

Culture : très cultivé dans les champs, l'orge demande un terrain profond et bien fumé ; sa farine sert à l'alimentation des volailles et des porcs.

Récolte : les graines, au moment de la moisson (juillet, août). Certaines espèces peuvent déjà se récolter 2 à 3 mois après les semailles, ce qui est intéressant pour les populations semi-nomades et les habitants des pays froids.

Composition : l'orge contient une grande quantité d'amidon : 50 à 60 %

Utilisations alimentaires : depuis les temps les plus reculés, l'homme faisait déjà un vin d'orge ou cervoise, à saveur vineuse et non à saveur de bière.

Plus de 5 siècles avant notre ère, l'Egypte en industrialisait la fabrication tant la consommation était importante.

Au premier siècle, la cervoise était la boisson nationale dans la péninsule ibérique, chez les Ligures, les Phrygiens, les Thraces, les Celtes et les Gaulois.

Ce n'est que vers le huitième siècle qu'on commence à aromatiser la cervoise avec du houblon et qu'on arrive petit à petit à la bière telle que nous la connaissons : une bière non colorée, non gazéifiée, non trafiquée, une bonne bière saine composée de malt et de houblon.

Le malt, utilisé en brasserie, est de l'orge germé.

L'orge mondé passe entre 2 meules pour être débarrassé de sa première enveloppe

L'orge perlé que vous trouvez dans le commerce est, lui aussi, passé à la meule et débarrassée du son ; il est donc plus raffiné et moins nourrissant que l'orge mondé.

Les flocons d'orge peuvent s'utiliser comme d'autres flocons de céréales.

La farine sert à nourrir le bétail, peut servir à la fabrication de sauces. Mélangée à d'autres farines, on en fait du pain. 

Seule, on en fabrique des chapatis (voir la page recettes ci-contre).

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Le soleil va certainement se montrer, non, il n'est pas mort le soleil !!

Osons donc programmer une nouvelle balade :

Quand ? Le dimanche 16 juin

Lieu de rendez-vous : 47, rue de la gare d'Oret à Hanzinelle

Durée : de 14h à 18 h (environ) dégustation comprise

Participation : 12 euros par personne couvrant les frais de dégustation.

Thème du jour : que nous offre la nature en ce début d'été ?

La réservation est toujours obligatoire 

soit par mail : guiot.b@hotmail.com

soit par téléphone :0494 475739 

ou 071 798085 ( nouveau numéro  ! Ne vous trompez pas !

BLE ou FROMENT

 

Le blé ou froment.                        Triticum vulgare

                                         Famille : graminées ou graminacées.

Le terme « froment » est le nom générique de l'ancienne dénomination usuelle du blé.

Le blé est une plante herbacée annuelle de la famille des « graminacées » qui produit le grain dont on tire la farine utilisée notamment pour la préparation du pain.

Le froment sert admirablement son maître : sans lui, l'homme n'aurait peut-être pas été capable d'abandonner son état nomade pour devenir sédentaire. Les anciennes civilisations (Mésopotamie, Assyrie, Egypte, Rome...) dépendaient des récoltes annuelles de froment.

Caractères botaniques :

Les épillets à glumes concaves contenant plusieurs fleurs, donc, donnant plusieurs grains sont groupés en épi.

Les glumes et glumelles inférieures sont parfois munies d'une arête plus ou moins longue, surtout pour les épillets de l'extrémité de l'épi (froments barbus).

Les barbes de l'épi de froment sont beaucoup moins régulières que celle de l'orge ou du seigle (dont nous parlerons prochainement).

La tige, creuse peut atteindre 150 cm

Les feuilles planes, atteignent 16 mm de large.

Ce genre botanique est constitué de très nombreuses espèces, notamment le blé tendre (triticum aestivum) et le blé dur (triticum durum).

Comme presque toutes les céréales connues, le blé est issu de la cueillette de graminées sauvages il y a ½ million d'années.

Il a commencé à être cultivé environ 8000 ans avant notre ère. De nombreux croisements spontanés ou intentionnels ont permis d'obtenir des variétés plus résistantes, plus productives ou destinées à certains usages comme la panification. Il existe, aujourd'hui, des centaines de variétés de blé ; les plus cultivées font partie des blés tendres.

En raison des multiples hybridations, les blés commercialisés actuellement n'ont plus grand chose à voir avec les blés anciens. Les blés modernes sont riches en gluten modifié : c'est une des causes majeures de la multiplication des intolérances.

Le gluten représente 80% des protéines du blé. Il est majoritairement constitué de gluténines et gliadines, composés allergènes, 2 fois plus présents dans les blés hybridés que dans les blés anciens.

Des agriculteurs et des boulangers sont disposés à faire pousser et travailler des variétés anciennes au prix de rendements moindres mais nettement meilleurs pour la santé des consommateurs.

Composants :

Le blé contient majoritairement des glucides et un peu de protéines.

C'est une source de fibres, d'antioxydants, de vitamines et de minéraux, à condition de consommer des farines complètes. La dénomination des farines est notée T150 (plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète).

Le pain blanc confectionné avec des farines raffinées, T45, T 55, fait l'affaire de nombreux businessmen qui s'enrichissent sur le compte des « constipés » en leur vendant séparément du son et des germes de blé ; d'un côté, on enlève le germe et le son et il vous est servi en paquet séparé.... ça, c'est du commerce !!

Culture :

Le blé pousse dans tous les terrains préparés ; les récoltes sont toujours plus belles dans des sols riches et bien fumés. La plante ne se reproduit pas en terrain inculte et ne peut pas, comme tant d'autres végétaux cultivés, retourner, faute de soins, à l'état primitif.

Voilà encore quelques idées cuisines pour vous aider à « tuer » le temps par cette grisaille et cette pluie ! Dur dur ce printemps 2024 !!!

 

Je pense à une prochaine promenade vers la mi-juin : je vous confirme la date d'ici  la fin du mois de mai.

 

Bon courage à vous toutes et tous et à bientôt.

 

La pensée du jour :  La terre existait bien avant nous

                                   Et elle continuera d'exister

                                   Bien après l'extinction du dernier humain.

                                   Alors, prenons soin d'elle, pour elle bien sûr

                                   Mais aussi pour nous, nos enfants et les leurs.

 

                                                                     Claire Favan.    

La balade du 28 avril.

 

Après la balade du 28 avril.

Eh oui, la météo fait encore des caprices !! Le temps sec annoncé a fait place à une belle giboulée d'avril qui nous a surpris et bien arrosé lors de notre balade découverte !

Qu'à cela ne tienne ... nous avons écourté notre circuit et observé les plantes du moment : pissenlit, plantain lancéolé et plantain moyen, orties, lamier blanc, jaune et pourpre, lierre terrestre, égopode, consoude, digitale, gaillet grateron, gaillet croisette, aspérule odorante, aubépine ...

Merci à vous toutes et tous pour votre bonne humeur et votre entrain à découvrir les richesses de notre belle nature (même sous la pluie!), vous êtes formidables.

En écourtant notre trajet, nous avons pu observer un orvet, tenté par le réveil du printemps et tout à fait immobile, mort en apparence mais simplement transis de froid, un peu comme nous ...

L'orvet est un lézard dont les membres se sont résorbés au cours de l'évolution : il est tout à fait inoffensif ! L'orvet observé était un individu mâle car de couleur unie gris-brun doré; la femelle montre des bandes longitudinales plus sombres. Les écailles lisses ont un aspect vernissé. Il devrait être apprécié des jardiniers car il mange divers insectes peu rapides comme des araignées, des vers, mais ce sont les limaces qui constituent l'essentiel de sa nourriture ; il ne mange que des proies vivantes.

Contrairement à celle des serpents, la tête de l'orvet n'est pas séparée du tronc par un cou bien distinct. Si un prédateur saisit un orvet par la queue, celle-ci se brise volontairement et ses mouvements convulsifs retiennent l'attention de l'agresseur : l'orvet en profite pour s'esquiver. Une nouvelle queue repousse bientôt. Son nom latin est anguis fragilis.

 

De retour au bercail, rien de tel qu'une dégustation variée pour apprécier les saveurs des plantes observées sur les chemins.

Ne jamais oublier :

pour récolter et utiliser les plantes :

·         bien identifier la plante

·         choisir des endroits propres loin des cultures qui sont arrosées d'engrais et de pesticides

·         laver 3 à 4 fois dans une eau additionnée de sel ou de vinaigre blanc ou de bicarbonate de soude

·         essorer et utiliser selon votre recette.

Plats dégustés :

Les annotations suivantes: n.r. = nouvelle recette

                                         d.s/.b = déjà sur le blog

vous permettront de retrouver les recettes en fonction de la plante utilisée.

Cliquez sur leur nom pour atteindre les pages des recettes.

1. cake orties-noisettes-cantal. (n.r.)
2. soupe plantain-céleri rave. (n.r.)
3. soupe orties-petits pois-menthe fraîche. (n.r.)
4. bouchons au lierre terrestre. (n.r.)
5. boulettes de plantes sauvages. (n.r.) (voir plantain)
6. pain de viande au lierre terrestre ou aux herbes sauvages. (d.s/.b)
7. trois pestos différents : ail des ours, plantain lancéolé et orties. (d.s/.b)
8. gaufres carotte, ail des ours, ciboulette sauvage. (n.r.)
9. gâteau au chocolat et sa crème à l'ancienne à l'aspérule. (n.r.)

Des recettes simples, faciles  à réaliser. Le plus long travail étant les récoltes des plantes à utiliser.

A vos casseroles pour réaliser ces petites merveilles très simples !

La pensée du jour :

La terre, c'est pour faire du blé.

           Mais lequel ?

                                 Nicolas Beuglet

  

Prochain article : le blé.

A propos des graminées

 

Avant de vous présenter d'autres graminées, je constate que pour décrire ces plantes, l’utilisation d'un vocabulaire spécifique est requise.

Voici donc un petit glossaire pour la compréhension ainsi que quelques généralités permettant de mieux connaître cette catégorie de plantes.

Il existe environ 10000 espèces de graminées : elles forment une des plus vaste famille de plantes à fleurs et regroupent les plantes les plus importantes économiquement. 

Céréales de fourrage destiné aux animaux domestiques, elles constituent la principale source de nourriture pour la plupart des êtres humains. 

Toutes sont monocotylédones (un seul cotylédon par embryon) avec des feuilles rubanées, des tiges verticales et des racines filiformes.

Leurs fleurs sont très petites et regroupées en unités appelées épillets. Elles sont capables de coloniser très rapidement les terres incultes.

Parmi les céréales, le blé est la principale espèce des régions tempérées, le riz domine les régions tropicales d'Asie et d'Afrique et le maïs préfère les régions tropicales d'Amérique du Sud.

Les céréales actuelles sont le résultat des milliers d'années de sélection et de reproduction visant à produire des récoltes capables de pousser sous n'importe quel climat et de résister aux insectes nuisibles pour assurer une récolte abondante.

 

Structure et forme.

Les tiges des herbes sont généralement circulaires et creuses : elles portent de longues feuilles étroites. Sous terre, les bourgeons développent de nouvelles pousses latérales formant une masse de tiges et de nombreuses espèces se propagent en produisant des rhizomes ou stolons, chacun présentant plusieurs points de croissance.

Au sommet des tiges, les fleurs forment des groupes appelés « épillets » ; elles sont adaptées à la pollinisation par le vent. Elles sont dépourvues de pétales et de sépales et arborent des stigmates plumeux et de grandes anthères, suspendues à l'extérieur des bractées protectrices, de façon que le vent puisse disperser le pollen.

 

Valeur alimentaire des céréales :

C'est la teneur en fibres alimentaires qui fait des céréales un aliment indispensable pour une alimentation saine. 

Les fibres favorisent la digestion, contribuent à faire baisser le taux de cholestérol, diminuent les risques de diabète et aident l'organisme à lutter contre le cancer ou l'irritation du colon car elles facilitent le transit intestinal (les substances nocives quittent les intestins beaucoup plus vite).

Les céréales sont très nutritives et grâce à la vitamine B qu'elles contiennent, elles apportent de l'énergie au corps.

Elles contiennent du phosphore qui est impliqué dans la formation des os, des dents et dans le synthèse de l'ADN. Elles sont généralement maigres en matières grasses et nous aident à maîtriser notre poids.

 

Petit glossaire :

acuminé: organe (feuille, etc.) se terminant brusquement en pointe allongée.

anthère: partie renflée de l'étamine (organe mâle des fleurs) contenant le pollen.

arête: soie présente sur les glumelles de certaines graminées.

Aristé: pourvu d'une arête.

bec: pointe située à l'extrémité d'un fruit.

bractée : petit organe en forme de feuille ou d'écaille ; accompagne un pédoncule ou une fleur

chaume : tige des graminées, généralement creuses, pourvues de renflements appelés nœuds.

engainante (feuille) : feuille qui, à sa base, entoure la tige par une gaine.

épi : inflorescence formée de fleurs sessiles ou presque, fixées sur un axe central.

épillet : chez les graminées, élément de l'inflorescence comprenant une ou plusieurs fleurs ; sa base est entourée par deux bractées ou glumes.

filet (d'une étamine) : partie fine et allongée de l'étamine qui supporte l'anthère

flexueux : plié plusieurs fois en zigzag (exemple : tige)

gaine : chez les graminées, partie de la feuille qui enveloppe la tige (chaume) sur une certaine longueur

géminés : disposés deux par deux (organes)

glume : chez les graminées, bractée située à la base des épillets

glumelles : chez les graminées, petites bractées entourant chaque fleur. La glumelle externe ou inférieure est appelée lemme, la glumelle interne ou supérieure est appelée paléa.

hybride : plante issue du croisement entre deux plantes appartenant à des espèces différentes.

inflorescence: ensemble formé par des fleurs groupées (exemple : épi, corymbe, ombelle...)

lacérée (ligule) :ligule dont l'extrémité supérieure est divisée en plusieurs petites lanières

lemme: chez les fleurs de graminées, glumelle externe (ou inférieure). La lemme porte souvent sur sa face dorsale une arête plus ou moins longue

ligule : languette prolongeant la gaine des feuilles de graminées; elle est située à l'endroit où la gaine cesse d'entourer la tige.

mucroné : pourvu d'un mucron, pointe courte et raide à l'extrémité d'un organe (feuille, fruit).

nœud: chez les graminées, point d'insertion, renflé, d'une feuille.

oreillettes: chez certaines graminées, petits appendices situés à l'extrémité supérieure de la gaine, à son point de jonction avec le limbe.

panicule : inflorescence chez laquelle les axes secondaires supportant les fleurs sont de plus en plus courts vers l'extrémité supérieure.

rabattue (bractée, feuille) : inclinée vers la tige (ou vers le sol) au lieu d'être étalée horizontalement.

rachis : partie du pétiole qui supporte les folioles d'une feuille composée. Axe de l'épi.

radicale (feuille) : feuille fixée sur la souche d'une plante.

radicante (tige) : tige couchée qui produit des racines.

réfléchi : rabattu vers le bas, du côté extérieur.

rhizome : tige souterraine produisant des racines ainsi que des tiges aériennes.

rude : se dit d'un organe ou d'une partie d'organe d'une plante couverts de poils raides ou d'aspérités qui les rendent rugueux au toucher.

scaliforme : en forme d'écailles.

sétacé : fin et raide.

sétiforme : qui a l'aspect d'une soie.

spiciforme : qui a l'aspect d'un épi.

stolon : rejet rampant pouvant produire de nouveaux individus en émettant des racines au niveau des nœuds.

tépale : nom donné aux pièces florales (sépales, pétales) que l'on ne peut distinguer les unes des autres.

trigone (tige) : tige dont la section présente trois angles peu marqués.

triquètre (tige) : tige dont la section présente trois angles très nets.

 

Je vous propose enfin deux croquis pour illustrer certains mots de vocabulaire :

 

A: épillet de graminée (avoine)

 

1.arête, 2. stigmate, 3. glume inférieure, 4. lemme, 5. paléa, 6. Anthères, 7. paléa, 8. lemme, 9. fleur stérile , 10. glume supérieure, 11. pédicelle

 

 

B. fleur de graminée :

 

1. stigmate, 2. paléa, 3. ovaire, 4. lemme, 5. Anthère

 

 

Cet article est un peu rébarbatif car il est théorique mais j'espère qu'il vous aidera à observer et à mettre un nom sur vos observations surtout lorsque vous regarderez les champs cultivés : le fait d'identifier la céréale peut être instructif : savoir ce qui est cultivé, où et comment ...

L'EPEAUTRE

 

L'épeautre.              Triticum spelta

                     

                             Famille : graminées

Les graminées sauvages sont des reliques d'anciennes cultures.

Au Moyen-Age, le grand épeautre (triticum spelta) était très recherché ainsi qu'une autre sorte d'épeautre, le petit épeautre (triticum monococcum)

Il existe aussi une troisième sorte d'épeautre, l'amidonnier (triticum duococcum) davantage utilisé en Italie.

Les épis plus grêles se désagrègent à maturité sous chaque épillet. Les glumes sont entièrement carénées, restant fixées à la graine. Les fleurs avec lemmes sont toujours aristées (jusqu'à 10 cm).

Floraison : de juin à août

Cette graminée annuelle est encore cultivée çà et là sur les collines dans le nord-ouest de l'Europe.

Le grand épeautre serait apparu entre 5000 et 6000 avant JC.

A l'âge du bronze et du fer, on le trouve dans toute l'Europe centrale et du nord.

C'est une céréale rustique, très peu exigeante, résistante à la chaleur comme au froid, à l'humidité comme à la sécheresse. Elle pousse sur des terrains pauvres même à plus de 1000 m d'altitude.

Son grain est recouvert d'une enveloppe externe appelée « balle » qui ne peut pas être consommée : il faut la retirer par décorticage, opération coûteuse et délicate. La balle parfaitement hermétique protège le grain de toutes pollutions.

 

Ne serait-ce pas une céréale d'avenir face au réchauffement climatique puisqu'elle s'adapte à tous les climats ??

 

A l'origine, l'épeautre est une céréale non hybridée : son rendement est faible et l'étape du décorticage ajoute un coût de production supplémentaire. Son prix est donc souvent plus élevé par rapport au blé amélioré issu de cultures intensives.

Le grand épeautre a l'avantage d'être préservé d'une industrialisation massive; il a souvent été hybridé avec d'autres céréales, notamment le blé, afin d'augmenter son rendement. Cette hybridation produit une céréale dont les qualités nutritives sont moindres (modification du gluten, source d'intolérance et d'allergies alimentaires).

Quelques producteurs passionnés veillent à cultiver de l'épeautre non hybridé.

Composants de l'épeautre :

Il contient du magnésium, phosphore, zinc, calcium, fer, acides gras essentiels, 8 acides aminés (tryptophane, phenylalanine...), des vitamines du groupe B, vit A et E.

Le grand épeautre non hybridé contient un gluten archaïque, plus facilement assimilable que le gluten des blés modernes. Sa consommation convient à la grande majorité des personnes intolérantes au gluten de blé. Il est toujours préférable cependant de demander conseil à un médecin naturopathe.

Le grand épeautre non hybridé est noté sous le label NH ou Hertzka : il se trouve en magasin bio ou sur internet sur le site www.épeautre.net

Le grand épeautre est commercialisé sous différentes formes (voir ci-après).

Ces produits se conservent à l'abri de la lumière, dans un endroit frais et sec.

Le petit épeautre appelé aussi engrain (triticum monococcum) a une valeur nutritive moindre que celle du grand épeautre mais il présente l'intérêt d'être non hybridable et donc, moins riche en gluten.

Le pain fabriqué avec la farine de petit épeautre lèvera un peu moins bien.

Le petit épeautre a besoin de chaleur pour pousser et se cultive dans le sud de l'Europe, notamment le sud de la France.

Sous quelle forme consommer l'épeautre ?

1. Les grains entiers.

Trempage dans l'eau froide durant 24h, les rincer et les cuire dans 3 fois leur volume d'eau durant 30 minutes. Couper le feu, couvrir la casserole et laisser gonfler afin qu'ils se digèrent plus facilement.

2. Le riz d'épeautre.

Le riz est débarrassé du son qui peut être irritant pour l'intestin.

Il sera simplement cuit 25 minutes dans de l'eau bouillante, à feu moyen. Couvrir et laisser gonfler 15 minutes puis consommer comme du riz.

3. Le concassé d'épeautre.

Grains décortiqués, grossièrement concassés. Se cuit comme le riz d'épeautre.

4. L'égrugé.

Grains décortiqués qui ont subi une mouture plus fine que le concassé. Il se cuit de la même façon que le riz d'épeautre.

5. Le couscous précuit.

Il s'utilise comme le couscous de blé : pour 100 g de semoule, 100 ml d'eau. Porter l'eau à ébullition.

Quand l'eau bout, verser la semoule qui a été passée dans l'huile pour bien séparer les grains les uns des autres, couvrir le récipient et laisser gonfler 5 à 6 minutes. Les grains doivent être tendres et bien séparés les uns des autres.

6. La semoule d'épeautre.

Mouture fine débarrassée de l'enveloppe du grain. On peut l'incorporer dans les pâtes à pain, à pizza, aux galettes de légumes et aux cakes salés.

7. La farine de grand épeautre.

Elle s'utilise comme la farine de blé :

Farine blanche : T45, T55, T65, s'utilise en pâtisserie, gâteaux, brioches

Farine semi complète,T80

Farine T110, T130 sont idéales pour les pains, gâteaux, crêpes, crumble

Farine intégrale T130, T150 est principalement utilisée pour le pain : elle lèvera moins et plus lentement.

8. Les flocons fins d'épeautre.

Ce sont des grains d'épeautre découpés en lamelles très fines puis séchées avant d'être écrasées. Ils sont souvent précuits pour une utilisation plus rapide. Ils se consomment crus (un peu comme les flocons d'avoine) avec du lait, du yaourt ou du lait végétal, ou cuits : 10 minutes de cuisson suffisent.

Dans le prochain article, nous aborderons le froment ou blé et je vous ajouterai un petit glossaire définissant le vocabulaire propre aux graminées.

Merci de me suivre et à très bientôt! J’y ajouterai la date de la prochaine balade.

Pensée du jour : 

Le plaisir se ramasse, la joie se cueille et le bonheur se cultive.

                                                                Bouddha