LE RAIFORT. Armoracia
rusticana
Famille : Brassicacées
Noms communs : cranson de Bretagne, cran des Anglais, radis de cheval, moutarde des Allemands, moutarde des moines, moutarde des capucins.
Description : grande plante vivace et vigoureuse, de
60-120 cm, glabre dans toutes ses parties et stolonifère.
Tiges : rameuses vers le haut, creuses, sillonnées sur toute la longueur, n'apparaissant pas tous les ans.
Feuilles : de plusieurs sortes, les premières à apparaître au printemps sont petites, réduites aux nervures et pectinées. Celles qui poussent ensuite sont très grandes (40 cm sur 12-15 cm), longuement pétiolées, à limbe ovale, lancéolé, finement denticulé sur les bords vert foncé. Les feuilles du long de la tige sont plus allongées.
Fleurs : petites, blanches, à 4 pétales en croix, disposées en une ample
panicule, très odorantes.
Floraison : mai-juin
Fruits : petites silicules globuleuses, généralement stériles, portées par un long pédoncule.
Partie souterraine : grosse racine pivot, cylindrique, charnue, divisée, jaune brunâtre à l'extérieur, blanche à l'intérieur.
Principaux caractères d'identification : très grandes feuilles à saveur de chou piquant.
Autres espèces du genre en Europe : une autre espèce croît dans le centre du bassin du Danube.
Confusions possibles : aucune vu la taille de ses feuilles. Si besoin est, leur saveur confirmera le diagnostic.
Récolte : racines, feuilles, presque toute l'année. Les racines se prélèvent de préférence sur les plantes de plus d'un an ; on prendra soin d'en laisser en terre pour perpétuer la plante.
Habitat : bords des chemins et des eaux (fossés, berges des rivières, bords des
étangs), décombres.
Originaire du sud-est de l'Europe, autrefois
cultivée comme plante condimentaire.
Son nom vient de l'ancien français raïs
« racine » renforcé par l'adjectif fors « piquant,
âcre », à la fois pour qualifier sa saveur piquante et ses dimensions respectables.
Ne pas confondre « le raifort » avec le « raifort des parisiens
» qui n'est autre que le radis noir.
Se retrouve en France, Suisse, Belgique et presque toute l'Europe.
Utilisations alimentaires : la racine du raifort a un goût brûlant
proche de celui de la moutarde, mais encore plus violent. On l'utilise comme
condiment depuis l'Antiquité, mais c'est surtout dans les pays germaniques et
anglo-saxons qu'on l'apprécie.
La racine s'emploie généralement fraîche,
râpée. Il faut faire attention à ne pas inhaler l'essence violemment irritante
qui s'en dégage.
Pour la conserver, on la recouvre de vinaigre
dans un bocal. Elle peut aussi être séchée puis pulvérisée.
Râpé ou préparé en sauce, souvent avec de la crème
fraîche, le raifort accompagne traditionnellement les potées, les viandes
bouillies, les céréales. On en aromatise la mayonnaise et les sauces à salade.
Les feuilles ont une saveur de chou piquant : on peut les consommer crues lorsqu'elles sont jeunes, en addition aux salades. Plus tard, on pourra les faire cuire comme légume ou en soupe : leur amertume est souvent prononcée.
Composition : le raifort renferme un hétéroside sulfuré donnant par hydrolyse une huile essentielle âcre, proche de l'essence de moutarde. Il est riche en protéines, en vitamine C (plus que le citron) et en sels minéraux.
Propriétés médicinales : le raifort est la meilleure et la pire des choses : à petites doses, il dynamise l'organisme et notamment le système digestif. La plante est stomachique, diurétique, expectorante et antiscorbutique.
Toxicité : à dose massive, il dynamite l'organisme. En quantités exagérées, le raifort devient irritant et rubéfiant. Son essence est vésicante et toxique. La manipulation fréquente de la racine, chez les professionnels par exemple, peut provoquer des troubles graves. Il est utile de se protéger les mains pour la manipuler.
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