A propos des graminées

 

Avant de vous présenter d'autres graminées, je constate que pour décrire ces plantes, l’utilisation d'un vocabulaire spécifique est requise.

Voici donc un petit glossaire pour la compréhension ainsi que quelques généralités permettant de mieux connaître cette catégorie de plantes.

Il existe environ 10000 espèces de graminées : elles forment une des plus vaste famille de plantes à fleurs et regroupent les plantes les plus importantes économiquement. 

Céréales de fourrage destiné aux animaux domestiques, elles constituent la principale source de nourriture pour la plupart des êtres humains. 

Toutes sont monocotylédones (un seul cotylédon par embryon) avec des feuilles rubanées, des tiges verticales et des racines filiformes.

Leurs fleurs sont très petites et regroupées en unités appelées épillets. Elles sont capables de coloniser très rapidement les terres incultes.

Parmi les céréales, le blé est la principale espèce des régions tempérées, le riz domine les régions tropicales d'Asie et d'Afrique et le maïs préfère les régions tropicales d'Amérique du Sud.

Les céréales actuelles sont le résultat des milliers d'années de sélection et de reproduction visant à produire des récoltes capables de pousser sous n'importe quel climat et de résister aux insectes nuisibles pour assurer une récolte abondante.

 

Structure et forme.

Les tiges des herbes sont généralement circulaires et creuses : elles portent de longues feuilles étroites. Sous terre, les bourgeons développent de nouvelles pousses latérales formant une masse de tiges et de nombreuses espèces se propagent en produisant des rhizomes ou stolons, chacun présentant plusieurs points de croissance.

Au sommet des tiges, les fleurs forment des groupes appelés « épillets » ; elles sont adaptées à la pollinisation par le vent. Elles sont dépourvues de pétales et de sépales et arborent des stigmates plumeux et de grandes anthères, suspendues à l'extérieur des bractées protectrices, de façon que le vent puisse disperser le pollen.

 

Valeur alimentaire des céréales :

C'est la teneur en fibres alimentaires qui fait des céréales un aliment indispensable pour une alimentation saine. 

Les fibres favorisent la digestion, contribuent à faire baisser le taux de cholestérol, diminuent les risques de diabète et aident l'organisme à lutter contre le cancer ou l'irritation du colon car elles facilitent le transit intestinal (les substances nocives quittent les intestins beaucoup plus vite).

Les céréales sont très nutritives et grâce à la vitamine B qu'elles contiennent, elles apportent de l'énergie au corps.

Elles contiennent du phosphore qui est impliqué dans la formation des os, des dents et dans le synthèse de l'ADN. Elles sont généralement maigres en matières grasses et nous aident à maîtriser notre poids.

 

Petit glossaire :

acuminé: organe (feuille, etc.) se terminant brusquement en pointe allongée.

anthère: partie renflée de l'étamine (organe mâle des fleurs) contenant le pollen.

arête: soie présente sur les glumelles de certaines graminées.

Aristé: pourvu d'une arête.

bec: pointe située à l'extrémité d'un fruit.

bractée : petit organe en forme de feuille ou d'écaille ; accompagne un pédoncule ou une fleur

chaume : tige des graminées, généralement creuses, pourvues de renflements appelés nœuds.

engainante (feuille) : feuille qui, à sa base, entoure la tige par une gaine.

épi : inflorescence formée de fleurs sessiles ou presque, fixées sur un axe central.

épillet : chez les graminées, élément de l'inflorescence comprenant une ou plusieurs fleurs ; sa base est entourée par deux bractées ou glumes.

filet (d'une étamine) : partie fine et allongée de l'étamine qui supporte l'anthère

flexueux : plié plusieurs fois en zigzag (exemple : tige)

gaine : chez les graminées, partie de la feuille qui enveloppe la tige (chaume) sur une certaine longueur

géminés : disposés deux par deux (organes)

glume : chez les graminées, bractée située à la base des épillets

glumelles : chez les graminées, petites bractées entourant chaque fleur. La glumelle externe ou inférieure est appelée lemme, la glumelle interne ou supérieure est appelée paléa.

hybride : plante issue du croisement entre deux plantes appartenant à des espèces différentes.

inflorescence: ensemble formé par des fleurs groupées (exemple : épi, corymbe, ombelle...)

lacérée (ligule) :ligule dont l'extrémité supérieure est divisée en plusieurs petites lanières

lemme: chez les fleurs de graminées, glumelle externe (ou inférieure). La lemme porte souvent sur sa face dorsale une arête plus ou moins longue

ligule : languette prolongeant la gaine des feuilles de graminées; elle est située à l'endroit où la gaine cesse d'entourer la tige.

mucroné : pourvu d'un mucron, pointe courte et raide à l'extrémité d'un organe (feuille, fruit).

nœud: chez les graminées, point d'insertion, renflé, d'une feuille.

oreillettes: chez certaines graminées, petits appendices situés à l'extrémité supérieure de la gaine, à son point de jonction avec le limbe.

panicule : inflorescence chez laquelle les axes secondaires supportant les fleurs sont de plus en plus courts vers l'extrémité supérieure.

rabattue (bractée, feuille) : inclinée vers la tige (ou vers le sol) au lieu d'être étalée horizontalement.

rachis : partie du pétiole qui supporte les folioles d'une feuille composée. Axe de l'épi.

radicale (feuille) : feuille fixée sur la souche d'une plante.

radicante (tige) : tige couchée qui produit des racines.

réfléchi : rabattu vers le bas, du côté extérieur.

rhizome : tige souterraine produisant des racines ainsi que des tiges aériennes.

rude : se dit d'un organe ou d'une partie d'organe d'une plante couverts de poils raides ou d'aspérités qui les rendent rugueux au toucher.

scaliforme : en forme d'écailles.

sétacé : fin et raide.

sétiforme : qui a l'aspect d'une soie.

spiciforme : qui a l'aspect d'un épi.

stolon : rejet rampant pouvant produire de nouveaux individus en émettant des racines au niveau des nœuds.

tépale : nom donné aux pièces florales (sépales, pétales) que l'on ne peut distinguer les unes des autres.

trigone (tige) : tige dont la section présente trois angles peu marqués.

triquètre (tige) : tige dont la section présente trois angles très nets.

 

Je vous propose enfin deux croquis pour illustrer certains mots de vocabulaire :

 

A: épillet de graminée (avoine)

 

1.arête, 2. stigmate, 3. glume inférieure, 4. lemme, 5. paléa, 6. Anthères, 7. paléa, 8. lemme, 9. fleur stérile , 10. glume supérieure, 11. pédicelle

 

 

B. fleur de graminée :

 

1. stigmate, 2. paléa, 3. ovaire, 4. lemme, 5. Anthère

 

 

Cet article est un peu rébarbatif car il est théorique mais j'espère qu'il vous aidera à observer et à mettre un nom sur vos observations surtout lorsque vous regarderez les champs cultivés : le fait d'identifier la céréale peut être instructif : savoir ce qui est cultivé, où et comment ...

L'EPEAUTRE

 

L'épeautre.              Triticum spelta

                     

                             Famille : graminées

Les graminées sauvages sont des reliques d'anciennes cultures.

Au Moyen-Age, le grand épeautre (triticum spelta) était très recherché ainsi qu'une autre sorte d'épeautre, le petit épeautre (triticum monococcum)

Il existe aussi une troisième sorte d'épeautre, l'amidonnier (triticum duococcum) davantage utilisé en Italie.

Les épis plus grêles se désagrègent à maturité sous chaque épillet. Les glumes sont entièrement carénées, restant fixées à la graine. Les fleurs avec lemmes sont toujours aristées (jusqu'à 10 cm).

Floraison : de juin à août

Cette graminée annuelle est encore cultivée çà et là sur les collines dans le nord-ouest de l'Europe.

Le grand épeautre serait apparu entre 5000 et 6000 avant JC.

A l'âge du bronze et du fer, on le trouve dans toute l'Europe centrale et du nord.

C'est une céréale rustique, très peu exigeante, résistante à la chaleur comme au froid, à l'humidité comme à la sécheresse. Elle pousse sur des terrains pauvres même à plus de 1000 m d'altitude.

Son grain est recouvert d'une enveloppe externe appelée « balle » qui ne peut pas être consommée : il faut la retirer par décorticage, opération coûteuse et délicate. La balle parfaitement hermétique protège le grain de toutes pollutions.

 

Ne serait-ce pas une céréale d'avenir face au réchauffement climatique puisqu'elle s'adapte à tous les climats ??

 

A l'origine, l'épeautre est une céréale non hybridée : son rendement est faible et l'étape du décorticage ajoute un coût de production supplémentaire. Son prix est donc souvent plus élevé par rapport au blé amélioré issu de cultures intensives.

Le grand épeautre a l'avantage d'être préservé d'une industrialisation massive; il a souvent été hybridé avec d'autres céréales, notamment le blé, afin d'augmenter son rendement. Cette hybridation produit une céréale dont les qualités nutritives sont moindres (modification du gluten, source d'intolérance et d'allergies alimentaires).

Quelques producteurs passionnés veillent à cultiver de l'épeautre non hybridé.

Composants de l'épeautre :

Il contient du magnésium, phosphore, zinc, calcium, fer, acides gras essentiels, 8 acides aminés (tryptophane, phenylalanine...), des vitamines du groupe B, vit A et E.

Le grand épeautre non hybridé contient un gluten archaïque, plus facilement assimilable que le gluten des blés modernes. Sa consommation convient à la grande majorité des personnes intolérantes au gluten de blé. Il est toujours préférable cependant de demander conseil à un médecin naturopathe.

Le grand épeautre non hybridé est noté sous le label NH ou Hertzka : il se trouve en magasin bio ou sur internet sur le site www.épeautre.net

Le grand épeautre est commercialisé sous différentes formes (voir ci-après).

Ces produits se conservent à l'abri de la lumière, dans un endroit frais et sec.

Le petit épeautre appelé aussi engrain (triticum monococcum) a une valeur nutritive moindre que celle du grand épeautre mais il présente l'intérêt d'être non hybridable et donc, moins riche en gluten.

Le pain fabriqué avec la farine de petit épeautre lèvera un peu moins bien.

Le petit épeautre a besoin de chaleur pour pousser et se cultive dans le sud de l'Europe, notamment le sud de la France.

Sous quelle forme consommer l'épeautre ?

1. Les grains entiers.

Trempage dans l'eau froide durant 24h, les rincer et les cuire dans 3 fois leur volume d'eau durant 30 minutes. Couper le feu, couvrir la casserole et laisser gonfler afin qu'ils se digèrent plus facilement.

2. Le riz d'épeautre.

Le riz est débarrassé du son qui peut être irritant pour l'intestin.

Il sera simplement cuit 25 minutes dans de l'eau bouillante, à feu moyen. Couvrir et laisser gonfler 15 minutes puis consommer comme du riz.

3. Le concassé d'épeautre.

Grains décortiqués, grossièrement concassés. Se cuit comme le riz d'épeautre.

4. L'égrugé.

Grains décortiqués qui ont subi une mouture plus fine que le concassé. Il se cuit de la même façon que le riz d'épeautre.

5. Le couscous précuit.

Il s'utilise comme le couscous de blé : pour 100 g de semoule, 100 ml d'eau. Porter l'eau à ébullition.

Quand l'eau bout, verser la semoule qui a été passée dans l'huile pour bien séparer les grains les uns des autres, couvrir le récipient et laisser gonfler 5 à 6 minutes. Les grains doivent être tendres et bien séparés les uns des autres.

6. La semoule d'épeautre.

Mouture fine débarrassée de l'enveloppe du grain. On peut l'incorporer dans les pâtes à pain, à pizza, aux galettes de légumes et aux cakes salés.

7. La farine de grand épeautre.

Elle s'utilise comme la farine de blé :

Farine blanche : T45, T55, T65, s'utilise en pâtisserie, gâteaux, brioches

Farine semi complète,T80

Farine T110, T130 sont idéales pour les pains, gâteaux, crêpes, crumble

Farine intégrale T130, T150 est principalement utilisée pour le pain : elle lèvera moins et plus lentement.

8. Les flocons fins d'épeautre.

Ce sont des grains d'épeautre découpés en lamelles très fines puis séchées avant d'être écrasées. Ils sont souvent précuits pour une utilisation plus rapide. Ils se consomment crus (un peu comme les flocons d'avoine) avec du lait, du yaourt ou du lait végétal, ou cuits : 10 minutes de cuisson suffisent.

Dans le prochain article, nous aborderons le froment ou blé et je vous ajouterai un petit glossaire définissant le vocabulaire propre aux graminées.

Merci de me suivre et à très bientôt! J’y ajouterai la date de la prochaine balade.

Pensée du jour : 

Le plaisir se ramasse, la joie se cueille et le bonheur se cultive.

                                                                Bouddha