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LEXIQUE

Pour votre facilité j'ai surligné en vert les définitions botaniques, surlignage jaune pour le 
langage cuisine et légèrement rosé pour les mots du domaine médical.


Abaisser : étendre un morceau de pâte avec un rouleau à pâtisserie.
Abortif : qui provoque un avortement.
Acide linoléique : acide gras essentiel polyinsaturé du groupe oméga-6. 
Il doit être apporté par l’alimentation.
Acide linolénique : acide gras essentiel polyinsaturé, du groupe oméga-3. 
Il fait partie des aliments indispensables à tous les mammifères. 
Il est présent dans de nombreuses huiles.
Adoucissant : qui calme les irritations superficielles.
Aérophagie : déglutition d’une certaine quantité d’air qui pénètre dans l’œsophage
 et l’estomac.
Aigrette : faisceau ou couronne de poils surmontant les fruits de certaines plantes. 
(fruits du pissenlit par ex.)
Aiguillon : Organe en forme de pointe se trouvant sous le chapeau de certains champignons 
                   (ex : le pied-de-mouton)
                 : excroissance dure et puissante se développant à partir de l’écorce et pouvant être 
                   détachée sans entamer le bois (ex : l’églantier)
Ailé : organe bordé par une membrane mince ou foliacée.
Akène : fruit sec s’ouvrant à maturité (nom donné aux minuscules graines de la fraise 
des bois par exemple)
Alcaloïde : substance azotée de structure variable, généralement douée d’une activité 
physiologique intense. Les alcaloïdes sont souvent toxiques à dose moyenne, mais certains 
sont utilisés en thérapeutique  à très faible dose.  
Alterne : les feuilles sont dites alternes quand elles sont disposées chacune à des niveaux 
différents et en alternance de chaque côté de la tige.
Analgésique : qui supprime ou atténue la sensibilité à la douleur.
Anneau : bague, plus ou moins distincte, entourant le pied de certains champignons 
(ex : coulemelle)
Annuelle : se dit d’une plante dont la totalité du cycle de végétation dure moins de un an.
Antalgique : qui calme la douleur.
Anthelmintique : qui provoque l’expulsion des vers parasites intestinaux.
Anthère : petit sac où se loge le pollen
Antiallergique : qui prévient ou traite les allergies ;
Antianémique : qui combat l’anémie, état de fatigue générale, lié au manque de globules 
rouges.
Antibiotique : se dit d’une substance chimique produite par des micro-organismes et qui est 
capable de détruire ou d’empêcher la croissance d’autres micro-organismes
Antidépresseur : qui combat les états dépressifs.
Antidiarrhéique : qui combat la diarrhée.
Antifongique : qui détruit les champignons ou empêche leur développement.
Antigoutteux : qui s’oppose à la goutte et à un excès d’acide urique dans le sang.
Antioxydant : qui ralentit ou empêche un processus d’oxydation.
Antiprurigineux : qui combat les démangeaisons.
Antiseptique : qui ralentit ou arrête la pullulation des microbes.
Antispasmodique : qui réduit les contractions musculaires, les crampes et calme le système 
nerveux.
Antiviral : se dit d’une substance active contre les virus.
Antivitamine : substance empêchant une vitamine donnée de jouer son rôle dans l’organisme.
Apéritif : qui ouvre et stimule l’appétit.
Arbrisseau : végétal ligneux comportant à la base des troncs multiples (ex : noisetier)
Arbuste : végétal ligneux à tronc unique, de moins de 7 mètres de hauteur à l’âge adulte. 
(ex : le sureau).
Arille : appendice charnu entourant certaines graines. (ex : les fruits de l’if.)
Arthrite : affection articulaire d’origine inflammatoire.
Asthénie : manque de force, de vitalité physique ou psychique
Astringent : Qui resserre ou raffermit les tissus.
                   : se dit de la chair d’une plante ou d’un fruit, souvent  acide, qui resserre les tissus
 ou provoque des contractions buccales. ( ex : la prunelle)

Bactéricide : qui tue les bactéries.
Baie : fruit charnu, souvent mou, à graines nombreuses disséminées dans la pulpe.
Barder : entourer de fines tranches de lard, une pièce de viande ou de gibier.
Béchique : qui calme la toux, antitussif.
Béta-carotène : pigment donnant des couleurs vives à certains végétaux (carotte, tomate). 
C’est un antioxydant. Il a donc un effet bénéfique dans la lutte contre les radicaux libres.
Bétulaie : forêt dominée par les bouleaux (ou boulaie).
Beurre manié : beurre pétri avec un peu de farine ou de fécule et servant à lier les sauces.
Beurre noisette : beurre légèrement chauffé.
Bisannuelle : plante qui vit 2 ans. Elle fleurit et fructifie la deuxième année puis meurt.
Blanchir : passer un légume, une viande à l’eau salée pour enlever le sel ou l’âcreté ;
 il doit être rapide et donne plus de consistance à certains légumes.
Bogue : enveloppe hérissée de piquants renfermant un fruit (ex. la châtaigne).
Bractée : feuille réduite, parfois colorée, située à la base d’une fleur ou d’une inflorescence.
Braiser : cuire au four en récipient fermé avec très peu de liquide.
Brider : passer une ficelle à travers les membres d’une volaille pour la tenir en forme 
durant la cuisson.
Brunoise : légumes coupés en petits dés de 1 à 3 mm de côté.
Bulbe : organe globuleux souterrain généralement formé par la base de la tige entourée de 
nombreuses  feuilles épaissies, en forme d’écailles, qui se recouvrent les unes les autres.

Calcium : 99% du calcium se trouve dans les os dont il assure la rigidité, mais la présence 
dans le sang des 1% restant est indispensable. 
La vitamine D permet de réguler le taux de calcium sanguin. 
L’acide oxalique favorise la formation de sels de calcium et soustrait le calcium à la digestion 
intestinale. Le rapport calcium/phosphore dans l’alimentation devrait être autour de 1 
car ces deux éléments sont antagonistes si l’équilibre n’est pas bon.
Calice : enveloppe extérieure de la fleur, formée par les sépales ( souvent  vertes).
Calmant : qui calme la douleur et l’excitation nerveuse.
Cambium : partie vivante du tronc d’un arbre, située entre le bois (aubier) et l’écorce (liber).
Capitule : inflorescence réunissant des petites fleurs sans tige, serrées les unes contre 
les autres sur le sommet élargi de la tige, et mimant souvent une fleur unique.   
Capsule : fruit sec s’ouvrant à maturité par plusieurs fentes ou par des pores.
Cardiotonique : qui augmente la tonicité du muscle cardiaque.
Carminatif : qui aide à expulser les gaz intestinaux.
Carpophore : toute la partie visible d’un champignon par opposition au mycélium qui en est 
la partie souterraine.
Caryopse : fruit sec ne s’ouvrant pas à maturité et dont la graine unique adhère aux parois
 de l’enveloppe.
Cataplasme : préparation médicale pâteuse, appliquée sur la peau.
Cathartique : qui exerce une action fortement purgative, en général irritante.
Caulinaire : se dit d’une feuille portée par la tige principale.
Chapeau : partie aérienne des champignons portant les spores ;
Chaton : inflorescence serrée en forme de cylindre.
Chemiser : garnir les parois intérieures d’un moule, d’une terrine.
Chlorophylle : pigment vert caractéristique des végétaux, permettant la photosynthèse.
Cholagogue : qui active l’écoulement de la bile contenue dans la vésicule biliaire.
Cholérétique : qui augmente la sécrétion de la bile.
Cordé : en forme de cœur.
Corolle : enveloppe interne de la fleur, constituée des pétales ;
Corymbe : inflorescence dans laquelle les axes secondaires naissent de points différents 
pour atteindre à peu près la même hauteur.
Coumarine : substance à odeur de foin coupé, qui se rencontre dans de nombreuses plantes.
Crénelé : bordé de dents obtuses ou arrondies, en forme de petits créneaux.
Crufiture : La crufiture est en quelque sorte de la confiture sans cuisson. L'absence de cuisson préserve les qualités nutritionnelles.
Cryptogamique : se dit d’une affection parasitaire des végétaux provoquée par un champignon.
Cultivar : variété cultivée.
Cuticule : tissu épidermique du chapeau pouvant se détacher comme une peau pelée.
Cyanhydrique (acide) : substance très toxique, de forme HCN, inhibant certains ferments
 respiratoires et pouvant provoquer la mort par asphyxie.

Denté, denticulé : bordé de dents fines, plus ou moins marquées.
Dépuratif : qui favorise l’élimination des toxines de l’organisme.
Dermatose : affection de la peau d’une manière générale.
Dermite : inflammation de la peau.
Diaphorétique : qui provoque la transpiration.
Digestif : qui facilite la digestion.
Dioïque : se dit d’une plante dont les fleurs mâles et femelles se trouvent sur des pieds 
différents.
Diurétique : qui favorise la production des urines.
Drageon : rejet naissant à partir d’un bourgeon situé sur une racine ou une tige souterraine. 
( ex. prunelier).
Drupe : fruit charnu renfermant un noyau à une seule graine.
Drupéole : petite drupe qui, assemblée à d’autres drupéoles, forme un faux fruit.(ex. la mûre).
Duxelle : préparation destinée à corser le goût d’une farce ou d’une sauce (mélange 
d’échalotes et de champignons réduit au beurre).

Effiler : couper en julienne de façon extrêmement fine.   
Emétique : qui fait vomir.
Emincer : couper en tranches fines.
Emménagogue : qui régularise ou provoque le flux menstruel.
Emollient : qui calme l’inflammation et adoucit localement.
Emonder : enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits.
Endémique : qui n’est connu que d’une région déterminée, généralement de superficie 
restreinte.
Energétique : qui fournit de l’énergie à l’organisme.
Engainant : feuilles dont la base entoure la tige comme un étui.
Enzyme : substance de nature protéinique capable de provoquer certaines réactions chimiques 
à l’intérieur de l’organisme, ou d’accroître leur vitesse, sans être modifiée.
Epi : inflorescence cylindrique formée de fleurs sessiles groupées les unes au-dessus des 
autres à l’extrémité d’une tige.
Etamine : organe mâle de la fleur constitué d’une tige appelée filet, portant deux petits sacs 
qui sont les loges à pollen et qui constituent une anthère.
Etouffée ou étuvée : cuisson dans un récipient fermé avec peu ou pas de liquide.
Euphorisant : qui provoque l’euphorie, le bien être.
Expectorant : qui favorise l’expulsion des sécrétions provenant des voies respiratoires.
Exprimer : faire sortir le jus d’un fruit, d’une viande.

Fébrifuge : qui combat et fait tomber la fièvre.
Fer : il est contenu dans l’hémoglobine et entre dans le processus d’oxydation cellulaire. 
Les besoins sont faibles car le fer est recyclé dans l’organisme, sauf chez les enfants où il est 
indispensable à la croissance et chez les personnes ayant subis des pertes de sang. 
Flatulences : gaz intestinaux.
Foliole : une des petites feuilles qui forment ensemble une feuille composée. (ex. sureau).
Foncer : garnir le fond d’une cocotte, d’un moule, d’une terrine, d’une couche de pâte, de lard, 
de couennes…
Fongicide : qui détruit les champignons.
Fortifiant : qui accroît ou rétablit les forces physiques.
Fraiser : pétrir une pâte détrempée pour la rendre homogène.
Fronde : « feuille » des fougères portant généralement les fructifications (spores).
Fruit : en botanique, ovaire fécondé et arrivé à maturité, contenant la ou les graines.
D'après cette définition, les fraises, les framboises, les mûres et les cynorrhodons ne sont pas 
véritablement des fruits : on les nomme « faux- fruits ».

Galactogène : qui favorise la sécrétion de lait.
Gastro-entérite : inflammation simultanée de la muqueuse de l’estomac et de l’intestin.
Glabre : dépourvu de poils ;
Glabrescent : presque glabre.
Glauque : d’un vert bleuâtre.
Glucide : substance composée de carbone, d’hydrogène et d’oxygène, de formule chimique 
Cx(H2O)x, également nommée « hydrate de carbone ».
Glycémie : taux de sucre dans le sang.
Gousse : fruit caractéristique des fabacées, allongé, sec et s’ouvrant à maturité.
Grain : fruit sec de petites dimensions.
Graine : partie du fruit capable de reproduire la plante. C’est un ovule fécondé, arrivé à 
maturité.
Grappe : inflorescence allongée, formée de fleurs pédonculées groupées les unes au-dessus 
des autres au sommet d’une tige.

Hémoglobine : matière colorante rouge du sang.
Hémolyse : altération des parois des globules rouges, ce qui libère l’hémoglobine.
Hémostatique : qui arrête les écoulements de sang.
Hépatotoxique : qui est nocif pour le foie.
Hétéroside : substance dont une partie hétérogène non glucidique (génine) est liée à un ou 
plusieurs sucres. La génine et les sucres sont libérés par hydrolyse. 
On classe les hétérosides suivant le type de leur génine.
Hormone : substance sécrétée par une glande endocrine. Les hormones sont déversées 
dans le sang et exercent une action spécifique au niveau de divers organes.
Huile essentielle : principe volatil odorant que contiennent les plantes aromatiques. 
Il s’agit d’un mélange complexe de divers principes en proportion variable d’une huile 
essentielle à l’autre.
Hybridation : croisement entre deux espèces ou genres différents.
Hydrolyse : décomposition d’un corps par un ferment en présence d’eau, avec apparition 
de nouvelles molécules.
Hypertenseur : qui augmente la pression sanguine.
Hypoglycémiant : qui abaisse le taux de sucre dans le sang.
Hypotenseur : qui diminue la pression sanguine.

Indéhiscent : se dit d’un fruit sec qui ne s’ouvre pas spontanément.
Inflorescence : ensemble des fleurs et bractées présentes sur une même plante.
Insuline : hormone sécrétée par le pancréas, qui fait baisser le taux de sucre dans le sang.
Inuline : glucide polymère du fructose facilement assimilable même pour les diabétiques. 
Il se rencontre principalement dans la famille des astéracées.
Involucre : ensemble des bractées rassemblées autour de la base d’une inflorescence 
comme chez les astéracées ou les apiacées.

Julienne : morceaux en forme de bâtonnets de 3 à 5 mm sur 1 à 2 mm.

Lancéolé : de forme ovale, allongée et rétrécie aux extrémités, dite « en fer de lance ». 
Limbe au moins 3-4 fois plus long que large et atténué aux deux extrémités.
Latex : suc blanc laiteux, jaune ou orangé de certaines plantes.
Laxatif : qui vide l’intestin, purgatif léger.
Ligulée : fleurs du capitule des astéracées, dont la corolle est rejetée d’un côté et applatie.
Limbe : partie élargie et plane de la feuille.
Linéaire : se dit d’un organe long et très étroit à bords plus ou moins parallèles.
Lobe : division arrondie et peu profonde du limbe d’une feuille.

Magnésium : aide à réduire le stress, augmente l’activité du système immunitaire. 
Les plantes sauvages en contiennent beaucoup plus que les légumes cultivés. 
Il est indispensable à la vie.
Manganèse : entre dans la composition des enzymes, participe au métabolisme des lipides, 
protides et glucides et favorise les actions hépatiques et rénales.
Mijoter : cuire à petit feu, lentement ;
Mirepoix : mélange de carottes, céleri, oignons coupés en dés que l’on fait fondre avec 
du beurre  dans une casserole couverte et dans lequel on ajoute parfois du lard ou du jambon.
Mouche : reste du calice d’une fleur une fois qu’elle est transformée en fruit.
Mouiller : ajouter un liquide dans une préparation.
Mucilage : substance végétale capable de gonfler au contact de l’eau en prenant une 
consistance visqueuse, ce qui donne des propriétés épaississantes, adhésives et 
adoucissantes.
Mucilagineux : de la nature du mucilage, visqueux.

Narcotique : qui engourdit la sensibilité.
Névrite : inflammation des nerfs.
Nitrate : sel de l’acide nitrique(HNO3), terminaison-NO3.
Nitrite : sel de l’acide nitreux(HNO2), terminaison-NO2.
Nutritif : qui contient en abondance des principes nutritifs.


Oboval : en forme d’œuf renversé, la partie la plus étroite à la base.
Obtus : en pointe, à sommet plus ou moins arrondi.
Œdème : infiltration des tissus, en particulier sous-cutané et sous-muqueux, par des liquides 
internes ayant l’apparence du sérum.
Officinal : se dit d’un végétal ou d’une préparation ayant été utilisé en pharmacie et en 
particulier ayant figuré dans un « codex », recueil officiel de formules pharmaceutiques.
Oléagineux : se dit d’un végétal ou d’une partie d’un végétal dont on peut extraire de l’huile.
Oligoélément : éléments chimiques qui entrent dans la composition des végétaux.
Ombelle : inflorescence dans laquelle les pédoncules floraux partent tous du même point sur 
la tige et présentent les fleurs sur un même plan.
Oméga 3 : acides gras insaturés que le corps ne sait pas synthétiser, indispensable à 
l’organisme. Ils interviennent dans le métabolisme du cholestérol.
Opposés : situation de deux organes, souvent les feuilles, insérés l’un en face de l’autre sur 
la tige.
Ovaire : partie de la fleur destinée à former le fruit à maturation. L’ovaire contient les ovules qui 
se transforment en graines.
Ovale : en forme d’œuf.
Oxalate : l’acide oxalique et les oxalates sont des substances toxiques, surtout cuites, que 
l’on trouve dans de nombreuses plantes. On trouve, parmi les aliments ayant une forte teneur 
en acide oxalique le cacao, le chocolat, les noix et les noisettes, les baies, la rhubarbe, les 
haricots et bien sûr l’oseille, les épinards et l’oxalis. 
Cet acide peut irriter les voies œsophagiennes ou gastriques lors de son ingestion et provoquer 
des dommages rénaux. Il est mortel à forte dose, les précipités d’oxalate de calcium pouvant 
obstruer les canaux rénaux. Les individus en bonne santé peuvent sans problème manger 
de tels aliments mais on recommande aux personnes atteintes de calculs rénaux, de goutte 
ou d’arthrite d’éviter leur consommation.

Oxydation : combinaison d’une substance avec l’oxygène.


Panicule : inflorescence dont les pédoncules des fleurs se raccourcissent vers le sommet 
et ayant donc une forme conique.
Panner : fariner puis passer une pièce dans de l’œuf battu et enfin dans la chapelure avant 
de la cuire.
Parasiticide : qui détruit les parasites.
Parégorique : se disait des substances qui calment la douleur.
Pectine : matière mucilagineuse insoluble dans l’eau, où elle se disperse en particules très 
fines. La pectine est présente dans de nombreux végétaux. On l’utilise comme épaississant 
pour les confitures et comme émulsifiant dans les mayonnaises et les sorbets.
Pectoral : qui réduit l’inflammation des voies respiratoires.
Pédicelle : petite tige d’une fleur dans une inflorescence (ex. le sureau).
Pédoncule : tige d’une fleur ou d’un fruit.
Pédonculé : muni d’un pédoncule.
Pennatilobé : se dit d’une feuille lorsque les divisions n’atteignent pas le milieu de chaque 
demi-limbe.
Pennatiséqué : se dit d’une feuille lorsque les divisions atteignent pratiquement la nervure 
médiane.
Penné : se dit d’une feuille dont les folioles sont disposées de chaque côté de l’axe principal 
de celle-ci.
Pessière : forêts dominées par des épicéas.
Pétale : l’une des pièces de la corolle, partie de la fleur située entre le calice à l’extérieur et les 
organes reproducteurs (étamines et pistil).
Pétiole : partie étroite et allongée qui relie la tige et le limbe de la feuille.
Phosphore : élément essentiel qui intervient dans l’absorption du glucose, le métabolisme 
des graisses, des protéines. Les composés phosphoriques participent à la composition des 
membranes cellulaires, du cerveau, des nerfs, des noyaux cellulaires. Sous forme d’ATP il 
est indispensable à la production et au transport de l’énergie. L’excès de phosphore, fréquent 
chez les grands consommateurs de viande entrave l’assimilation du calcium.
Photosynthèse : réaction chimique propre aux végétaux qui leur permet de fabriquer leur 
nourriture grâce à l’énergie du soleil et de la chlorophylle.
Phytohémagglutinine : substance végétale capable de provoquer l’agglutination des globules 
rouges dans le sang.
Pincer : faire rissoler les viandes ou les légumes dans un corps gras avant de les mouiller. 
Marquer de stries une pâte avec une pince.
Piquer : introduire sous la surface d’une viande ou d’une volaille du lard gras coupé en julienne.
Pocher : cuire dans un liquide très chaud mais non en ébullition.
Provitamine : substance présente dans les aliments et que l’organisme transforme en vitamine.
Pruine : revêtement cireux, légèrement poudreux.
Prurit : forte démangeaison de la peau.

Purgatif : qui vide plus ou moins violemment l’intestin. Un purgatif a une action plus énergique 
qu’un laxatif et peut être dangereux.


Racines : organe généralement souterrain qui sert à encrer la plante au sol et à y puiser l’eau 
et les sels minéraux en solution dont a besoin le végétal.
Rafraîchissant : qui combat l’échauffement.
Raidir : saisir rapidement une substance dans un corps gras.
Raphide : cristal minuscule en forme d’aiguille.
Réceptacle : partie terminale du pédoncule d’une fleur, où sont insérées les diverses pièces 
de cette dernière. Chez les astéracées, ce sont les fleurs individuelles qui sont portées par le 
réceptacle.
Reconstituant : qui redonne des forces à l’organisme et favorise ainsi le bien-être.
Réduire : diminuer le volume d’une sauce par évaporation pour augmenter la saveur et la 
consistance.
Rejet : pousse apparaissant à la base d’une tige.
Reminéralisant : qui apporte des sels minéraux.
Résolutif : qui diminue les engorgements.
Revenir : faire colorer dans un corps gras très chaud la surface d’une viande au début de la 
cuisson.
Révulsif : qui provoque un afflux sanguin à l’endroit où la plante est appliquée.
Rhizome : tige souterraine horizontale, différant d’une racine par sa structure et sa fonction. 
Tige épaisse d’où partent des racines adventives.
Rosette : réunion de feuilles étalées et rapprochées en cercle au bas de la tige.
Roussir : faire colorer de la farine dans du beurre.
Rubéfiant : qui détermine par application sur la peau une congestion intense et passagère, 
produisant une rougeur.


Salpicon : préparation composée de plusieurs éléments coupés en dés et liés avec une sauce 
chaude ou froide. En pâtisserie, le terme salpicon est aussi utilisé pour désigner l’ajout de fruits 
frais crus cuits ou confits découpés en petits cubes et macérés dans l’alcool.
Saponine ou saponoside : hétéroside doué de propriétés moussantes. Passées dans le sang, 
les saponines sont toxiques, mais si le tube digestif est intact, celles-ci ne sont pas absorbées. 
Elles ne sont dangereuses que si elles sont accompagnées d’une substance irritante qui blesse 
la paroi du tube digestif. Dans ce cas, le premier symptôme est une gastro-entérite.
Sauter : cuire à feu vif dans un corps gras en remuant le récipient afin de faire sauter  les 
éléments pour qu’ils n’attachent pas.
Séborrhée : augmentation des sécrétions grasses de la peau.
Sédatif : qui calme la nervosité et les douleurs.
Sélénium : antioxydant dont l’action est complémentaire de la vitamine E.
Sépale : une des pièces du calice d’une fleur.
Sessile : fleur sans pédoncule ou feuille sans pétiole et donc attachés directement au rameau 
porteur.
Sève brute : sève de l’arbre extraite depuis ses racines et circulant dans l’aubier, vers le haut.
Sève élaborée : Lors de la photosynthèse, après réaction chimique, l’oxygène est rejeté dans 
l’atmosphère et l’eau s’évapore par les stomates des feuilles (petits trous sur le verso des 
feuilles). Le reste se transforme en sucre (glucose) qui retourne dans la plante et forme la sève 
élaborée.
Silique : fruit sec s’ouvrant à maturité, fin et très allongé. ( ex. alliaire).
Singer : saupoudrer de farine pour lier.
Sinué : synonyme de ondulé.
Sporange : organe renfermant les spores chez les ptéridophytes (fougères).
Spore : organe reproducteur des champignons, poudreux et microscopique, logé généralement 
sous le chapeau.
Stimulant : qui accroît l’activité physique et psychique.
Stipules : feuille généralement rudimentaire et sessile se développant au niveau de l’insertion 
d’une vraie feuille sur la tige.
Stolon : tige rampante croissant à la surface du sol, susceptible de produire des racines.
Stomachique : qui favorise la digestion.
Subspontané : originaire d’un lieu éloigné, mais se reproduisant de génération en génération 
à l’état sauvage comme une plante indigène.
Succulente : se dit d’une plante ou d’un organe charnu gorgé d’eau.
Sudorifique : qui provoque la sudation.

Suer : chauffer une viande dans un corps gras en utilisant un récipient clos et prolonger 
le chauffage pour que le jus perle en surface.


Tanin : substance très astringente présente dans de nombreux végétaux. On emploie les 
tanins pour tanner les peaux et les rendre imputrescibles, comme mordant en teinturerie et 
pour divers autres usages. Des tanins sont utilisés en pharmacie comme remède 
hémostatique, astringent et tonique.
Tépale : pièce d’une enveloppe florale où sépales et pétales sont semblables.
Tomber : cuire dans un corps gras jusqu’à évaporation presque complète du liquide de 
végétation.
Tomenteux : couvert d’une pubescence cotonneuse, feutrée.
Tonique : qui fortifie l’organisme et réveille son activité.
Tourer : donner des tours à une pâte pour la rendre feuilletée.
Tourner : arrondir des légumes en les épluchant pour leur donner une forme régulière.
Tubercule : partie renflée d’une tige souterraine.
Tubulées : fleurs du capitule des astéracées, dont la corolle a la forme d’un tube muni au 
sommet de cinq petites dents.
Tunique : membrane enveloppant un organe, par exemple un bulbe.

Turgescence : état d’une cellule ayant absorbé une quantité importante d’eau et se trouvant 
donc « gonflée ».


Vanner : remuer avec une spatule une sauce ou une crème pour éviter la formation d’une 
pellicule en surface en cours de refroidissement.
Vasodilatateur : qui augmente le calibre d’un vaisseau.
Vasodilatation : action de dilater les vaisseaux sanguins.
Verruqueux : hérissé de petites excroissances.
Vermifuge : qui provoque l’expulsion de vers parasites intestinaux.
Verticille : ensemble d’organes (fleurs, feuilles…) réunis en cercle autour d’un axe.
Verticillé : disposé en verticille.
Vésicant : qui provoque l’apparition d’ampoules sur la peau.
Vitamine : substance indispensable en très petite quantité à la croissance et au bon 
fonctionnement de l’organisme, et que celui-ci n’est pas capable de synthétiser.
Vitamine A : indispensable à la vision, au développement des os, pour avoir une jolie peau 
et pour prévenir les signes de vieillissement.
Vitamine B1 : dégrade les sucres et joue un rôle important dans l’équilibre nerveux.
Vitamine B12 : favorise la formation et la maturation des globules rouges.
Vitamine B2 : action favorable sur la peau, joue un rôle dans l’équilibre intestinal. 
Elle influence également la production hormonale.
Vitamine PP ou B3 : joue un rôle dans la fabrication de l’hémoglobine.
Vitamine B6 : maintient les fonctions vitales du métabolisme.
Vitamine C : donne du tonus et renforce le système immunitaire.
Vitamine D : joue un rôle essentiel dans la minéralisation des os.
Vitamine E : protège des maladies cardio-vasculaires, voire de certains cancers, parfois 
utilisée pour stimuler la fertilité et la fécondité.
Vitamine F : on regroupe sous le nom de « vitamine F » des acides gras non saturés 
(acide linoléique, linolénique, arachidonique…) qui sont nécessaires à la synthèse des graisses,
 qui interviennent dans le métabolisme du cholestérol et aident au maintien de 
l’étanchéité normale des membranes cellulaires ;
Vitamine K : permet la coagulation du sang, la cicatrisation.
Vivace : se dit d’une plante vivant plusieurs années même si les parties aériennes meurent 
tous les ans.
Vomitif : qui provoque des vomissements.

Zinc : prévient les problèmes de peau, stimule la sexualité et la fertilité masculine. 

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