Nèfles meringuées
1,5 kg de nèfles blettes
½ c à c de
gingembre frais râpé
1 c à c de
gingembre en poudre
3 c à s de miel
50 cl de vin rouge
6 blancs d'œuf
plus 1 c à s bombée de sucre
1 pincée de sel.
Mettre les nèfles
dans une casserole et les couvrir d'eau chaude. Cuire durant 10 minutes.
Egoutter et passer
les fruits au passe-vite. La purée obtenue se remet dans la casserole. Ajouter
le miel, le gingembre frais et en poudre et le vin. Laisser cuire 15 minutes à
feu doux pour obtenir une purée épaisse.
Etaler la compote
dans 1 plat à gratin.
Monter les blancs
d'œufs en neige avec une pincée de sel et le sucre : les blancs doivent
être bien fermes.
Etaler les blancs
sur la compote de nèfles.
Enfourner à four
préchauffé à 160° et laisser cuire 10 à 12 minutes. Passer le dessus au
chalumeau pour une présentation plus jolie.
Ce dessert
surprend par sa texture de châtaignes et son goût acidulé.
Velours de
nèfles au miel d'acacia (cette recette se trouver également dans les recettes utilisant les noisettes car on y
retrouve de la purée de noisettes.)
3 c à s de purée
de noisette
6 c à s de miel
d'acacia
300 g de purée de
nèfles.
Mélanger la purée
de noisettes et le miel d'acacia.
Ajouter la purée
de nèfles et bien mélanger le tout.
Servir cette
compote avec des croquets aux noisettes (cette recette est déjà sur le blog).
Gâteau
aux nèfles.
500 g de nèfles
200 g de sucre
150 g de farine
100 g de beurre mou
1 œuf
1 c à c de poudre à lever
Un peu de cannelle (si on aime)
1 pincée de sel.
Lorsque les nèfles sont blettes, les mettre à
cuire dans une casserole et les couvrir d’eau. Laisser cuire 15 à 20 minutes et
égoutter en conservant le jus.
A l’aide du moulin à légumes, réduire en purée
et cuire encore 5 minutes. Ajouter un peu de jus de cuisson à la pulpe obtenue
(5 à 10 cl).
A cette marmelade, ajouter tous les autres
ingrédients et bien mélanger le tout pour obtenir une masse homogène.
Verser dans des petits moules à cake ou dans un
grand moule beurré.
Cuire à four préchauffé à 175° durant 25
minutes pour les petits cakes et environ 1 heure pour le grand moule. Vérifier
la cuisson avec une lame de couteau qui doit être sèche quand on la retire du
gâteau.
Déguster nature ou accompagné d’une crème
anglaise.
Si
vous avez beaucoup de nèfles comme c’est le cas cette année, vous pouvez les
transformer en marmelade, sans sucre ajouter et congeler par petites quantités
(250-300g). De cette façon, vous ne perdez pas vos fruits et vous décongelez en
fonction de vos besoins.
Tarte aux nèfles :
Pâte sablée :
200 g de farine
100 g de beurre
1 œuf
1 pincée de sel et 1 c à s de
sucre.
Garniture :
250 g de nèfles
100 g de sucre
Réaliser la pâte sablée puis la
laisser reposer 1 heure au frigo.
Laver et égoutter les nèfles
blettes, les cuire dans un fond d’eau avec le sucre durant 15 à 20 minutes.
Réduire la marmelade en mettant
les fruits au passe-vite, grille moyenne, pour éliminer les noyaux. (Ne pas les
jeter…ils serviront pour la fabrication de liqueur.)
Réduire quelques minutes la purée
obtenue.
Foncer le fond de tarte dans une
tourtière et piquer le fond à la fourchette. Garnir de marmelade.
Avec les restes de pâte, faire
des croisillons (minces lanières de 1 cm de large placées en croisillons sur la
tarte).
Dorer les croisillons au jaune d’œuf
ou au lait.
Cuire durant 20 à 25 minutes dans
un four préchauffé à 190°.
Pâtes de nèfles.
1 kilo de nèfles
Eau et sucre.
Faire cuire les nèfles comme pour
la marmelade.
Peser la pulpe obtenue et ajouter
le même poids de sucre. Verser dans la bassine à confiture et cuire à feu vif
en tournant constamment jusqu’à ce que la pâte épaississe et se détache du fond
de la bassine.
Verser sur un papier sulfurisé
légèrement huilé. (Je pose ce papier dans un couvercle de boite à biscuits «
Delacre » pour avoir une couche de 1 cm environ.)
Ranger au frais (en cave) pendant
une semaine puis couper en petits cubes roulés dans du sucre.
1 kilo de fruits crus donne
environ 750 g de purée qui, avec le sucre donnera un bon kilo de pâtes de
fruits.
Fondant aux nèfles et au
chocolat.
4 œufs
100 g +20 g de sucre de canne
250 g de purée de nèfles
20 g de fécule
40 g de farine de blé
2 Petits Suisses
30 g de purée de noisette (ou
huile)
1 pincée de sel
½ jus de citron
10 g de beurre (pour le moule)
100 g de chocolat noir
100 ml de crème fraîche ou de
crème soja
40 g de noisettes.
Préchauffer le four à 190°
Casser les œufs et séparer blancs
et jaunes.
Fouetter les jaunes avec le sucre
pour faire blanchir le mélange.
Ajouter la purée de nèfles, la
fécule de maïs, la farine, les petits suisses et la purée de noisettes ainsi
que le jus de citron.
Monter les blancs en neige très
fermes avec le sel et 20 g de sucre de canne.
Incorporer les blancs à la pâte
très délicatement.
Beurrer un moule à gâteau et y
verser la pâte.
Cuire 20 à 25 minutes. Le gâteau
doit être bien doré. (Piquer avec une lame de couteau pour vérifier la
cuisson.)
Laisser refroidir avant de
démouler.
Faire fondre le chocolat au bain
marie et ajouter la crème. Fouetter et réserver.
Hacher les noisettes au couteau
et les torréfier 1 minute à feu doux.
Napper le gâteau de chocolat et
décorer avec les éclats de noisettes.
Liqueur de noyaux de nèfles.
1 litre d’eau de vie à 40°
2 bons verres de noyaux (je vous
avais bien dit de ne rien jeter lors de la préparation de la marmelade !)
300 g de sucre
1 verre d’eau
Mettre macérer les noyaux dans
l’alcool durant 6 semaines.
Préparer un sirop de sucre et le
mélanger à l’alcool.
Laisser reposer 48 heures puis
filtrer et mettre en bouteilles.
Variante :
1 orange bio
200 g de sucre de canne
1 litre d’eau de vie à 40°
200 g de noyaux de nèfles
100 ml de Grand Marnier
Laver et brosser l’orange puis en
prélever l’écorce.
Déposer dans un grand bocal les
noyaux de nèfles, l’alcool, le zeste d’orange et le sucre.
Laisser macérer 2 à 3 mois.
Ajouter le Grand Marnier et
laisser reposer 1 mois encore.
Filtrer et mettre en bouteille.
Soufflé de nèfles à la pomme de
terre.
Compote de nèfles :
1 kg de nèfles
100 g de miel
1 gousse de vanille
60 g de pommes de terre cuites en
purée.
Soufflé :
100 g de pommes taillées en dés
avec leur peau
30 g de beurre
6 blancs d’œufs
60 g de sucre
Sucre glace
Ôter les extrémités sèches des
nèfles et les cuire 15 minutes à la vapeur.
Passer au moulin à légumes et
dessécher la compote obtenue à laquelle ont été ajouté la gousse de vanille
fendue, le miel et la purée de pommes de terre.
Faire sauter les dés de pommes
dans le beurre et les répartir dans des moules à soufflés bien beurrés et
chemisés au sucre.
Monter les blancs en neige ferme
et mélanger un premier tiers avec la compote de nèfles. Incorporer le reste
délicatement à la spatule.
Remplir les moules aux 2/3 et
cuire au four préchauffé à 160° durant 20 minutes.
Saupoudrer de sucre glace et
servir aussitôt.
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