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Les recettes de marraine Bobette : la cardamine des prés.

1. Entrecôte à la cardamine :

4 entrecôtes
200 g +100 g de cardamine (feuilles)
30 cl de bouillon
30 cl de lait
100 g de beurre

Faire réduire de moitié le bouillon additionné des 200 g de feuilles de cardamine.

Mixer et ajouter le lait et réduire à nouveau au tiers.

Filtrer et réduire encore pour obtenir une sauce onctueuse.

Ajouter 50 g de beurre et le reste des feuilles. Donner un bouillon et mixer. Saler et poivrer selon le goût.

Faire cuire les entrecôtes à la poêle avec le reste du beurre ou les griller . Saler et poivrer.

Servir avec la sauce et accompagner de pommes de terre vapeur.

Délicieusement frais.

2. Mousseline verte :

1 oeuf
1 citron
1 dl d'huile d'olive
1 c à c de moutarde
sel, poivre
15-20 feuilles de cardamine

Battre le jaune d'oeuf avec la moutarde, sel et poivre.
Ajouter l'huile et le jus de citron : le mélange doit être onctueux;

Hacher finement la cardamine et l'ajouter au mélange. Battre le blanc en neige et l'ajouter au mélange.


Cette sauce accompagne merveilleusement les oeufs mimosas et les viandes froides.

3. Moutarde rose aux fleurs de cardamine des prés.

100 g de fleurs de cardamine
100 ml de vinaigre de vin blanc
1 c à s de miel
50 g de farine de seigle
1 c à s de purée de cassis
1 c à c de sel de mer

Mixer finement les fleurs de cardamine avec le vinaigre de vin.
Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Bien mélanger.
Emplir des petits bocaux avec couvercle à visser.
Bien fermer et conserver au réfrigérateur.

Se conserve facilement plusieurs mois.

4. Flétan avec asperges et moutarde de cardamine.

4 morceaux de flétan (portions de 150 à 200 g)
20 g de beurre
1 càs d'huile d'olive
fleur de sel et poivre noir
12 pointes d'asperges (12 cm environ )
2 càs d'eau
huile d'olive
20 pousses de houblon ou des crosses de fougère aigle (http://fr.wikipedia.org/wiki/Pteridium_aquilinum)
sel de mer
sucre
2 c à s de moutarde de cardamine;

Poêler le flétan sur une face à l'huile d'olive et au beurre. Assaisonner de fleur de sel et de poivre. Réserver.

Faire revenir les pointes d'asperges dans un peu d'huile et d'eau.
Ajouter les pousses de houblon ou les crosses de fougères et faire revenir 1 ou 2 minutes.

Assaisonner de sel et sucre.

Sur une assiette, tirer un trait de moutarde de cardamine .
Réaliser une sauce avec 2 càs de moutade de cardamine, 3 càs d'eau et la verser sur les assiettes.

Dresser le poisson, les pointes d'asperges et les pousses de houblon.
Décorer avec les fleurs de cardamine.

Très beau et délicieux.

Si vous utilisez les crosses de fougère aigle, vous devez les blanchir 2 à 3 minutes dans l'eau salée.


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