Eclade de moules.
500 g de moules
Des aiguilles de pin bien sèches
1 planche en bois
Ebarber grossièrement les moules et les poser
sur la planche en bois de façon qu'elles s'ouvrent vers le bas. Pour faciliter
la pose des moules, planter 4 clous en carré de 1,5cm de côté au centre de la
planche : les premières moules se coincent entre les clous et les autres
se rangent à côté.
Recouvrir les moules d'aiguilles de pin bien
sèches et mettre le feu à la couverture d'aiguilles.
Lorsque les flammes sont éteintes, chasser les
cendres à l'aide d'un carton puis apporter le plateau à table.
Ce barbecue de moules est une spécialité
typiquement charentaise, aussi savoureux que spectaculaire. Veiller à bien
disposer les moules pointe vers le haut pour éviter qu'elles ne soient farcies
de cendres.
Ces délicieuses moules fumées se servent avec
des tartines beurrées au bon beurre de ferme, le vrai, ou avec des pommes de
terre à la pelure.
Sirop
d’épicéa.
Dans un bocal, alterner des couches de jeunes
pousses d’épicéa avec des couches de sucre jusqu’au sommet du bocal.
Placer ce dernier près d’une source naturelle
de chaleur (fenêtre par exemple). Le sucre en fondant va s’imprégner des arômes
des aiguilles et produire un liquide poisseux fleurant bon le sous-bois des
conifères.
Cette préparation simple et bien connue se
consomme diluée dans de l’eau ou incorporée à vos desserts (yaourts par
exemple)
Conserver ce sirop au frais et à l’abri de la
lumière.Bourgeons de sapin au vinaigre.
1 kg de bourgeons
750 ml de vinaigre de vin blanc ou de cidre
750 ml de vin blanc
3 feuilles de laurier
15 grains de moutarde
3 clous de girofle
15 baies de genévrier
35 g de gros sel
Blanchir les bourgeons à l'eau bouillante durant 1 minute; les égoutter et les rafraîchir
Porter les autres ingrédients à ébullition et laisser refroidir. Verser le liquide refroidi sur les bourgeons et conserver dans des bocaux, au frais. (Conservation de 6 à 12 mois;)
Ces bourgeons complètent avec bonheur les sauces de gibier, les salades composées, les champignons.
Gelée d'épicéa.
150 g de bourgeons d'épicéa
le jus d'1/2 citron
400 g de sucre de canne
1 c à c d'agar-agar
Laver les bourgeons et les disposer dans une casserole avec 500 ml d'eau et le jus de citron.
Porter lentement à ébullition et cuire 5 minutes à petit feu.
Couvrir et laisser macérer 8 heures.
Filtrer le jus dans une passoire recouverte d'une étamine .
Remettre le jus dans la casserole avec le sucre et chauffer à feu doux durant 10 minutes.
Verser une louche de ce sirop dans un bol et le laisser tiédir avant d'y ajouter l'agar-agar en fouettant
vivement.
Verser le contenu du bol dans la casserole en émulsionnant la préparation. Poursuivre la cuisson durant 2 minutes en fouettant continuellement.
Verser la gelée bouillante dans les pots et fermer.
Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur.
Sensation de fraîcheur en bouche dès la première cuillerée... Cette gelée se déguste sur du pain nature ou aux noix ou dans un yaourt,sur un toast de terrine de gibier,de poisson fumé.
(Conservation 3 à 6 mois).
Liqueur de bourgeons.
250 g de sucre
100 g de bourgeons
1/2 litre d'alcool à 45°
Dans un bocal, verser les bourgeons et l'eau de vie.
Laisser macérer 12 heures au soleil.
Mouiller le sucre avec un peu d'eau et chauffer en tournant sans cesse ( il faut que le sucre perle : une goutte de ce sucre dans l'eau froide forme une perle.)
Verser le jus et reprendre l'ébullition : un bouillon suffit.
Laisser reposer, puis filtrer et mettre en bouteilles.
Cette liqueur ajoutée à une glace vanille ou chocolat apporte une fraîcheur légèrement citronnée.
(conservation durant plusieurs années.)
Filet de saumon mariné aux aiguilles d'épicéa.
400 g de dos de saumon frais
20 g de sucre
20 g de sel
10 g de grains de poivre
4 c à s d'aiguilles d'épicéa
de l'huile d'olive
Concasser le poivre et mixer les aiguilles d'épicéa.
Mélanger sel, sucre, poivre et aiguilles et ajouter un peu d'huile d'olive (2 à 3 c à s).
Couper le dos de saumon dans sa longueur et tartiner la moitié de la préparation sur le poisson.
Superposer l'autre moitié du saumon et l'enduire de la seconde moitié du mélange aiguilles-épices.
Filmer et laisser reposer 4 à 6 heures à température ambiante en le retournant de temps en temps.
Laisser reposer 24 heures au frigo puis congeler.
Le jour voulu, décongeler presque le filet et découper le en très fines tranches (carpaccio)
Servir avec une sauce moutarde à l'aneth dont voici la recette :
100 g de moutarde
50 g de sucre
50 g d'aneth haché
2 cl d'huile d'olive
2 c à s de vinaigre
sel et poivre
Fondre le sucre dans le vinaigre puis ajouter la moutarde et l'huile en tournant. Saler et poivrer et terminer en ajoutant l'aneth.
Excellente entrée festive.
Liqueur de pommes de pin.
150 g de sucre cristallisé.
3 jolies pommes de pin vertes
1 bouteille de gin ou un bon marc
Laver et essuyer les pommes de pin.
Les mettre dans un bocal et y ajouter le sucre et le gin. Bien boucher.
Laisser macérer 2 mois au moins
Filtrer et mettre en bouteilles.
Laisser vieillir un an au moins avant de déguster.
Vous pouvez aussi utiliser 1 grosse poignée d'aiguilles de pin pour 1 litre d'eau de vie à 45° et 125 g de sucre candi.
Laisser macérer le tout 1 mois au soleil. Filtrer.
4 à 5 c à s de cet élixir réparties dans la journée soulagent les problèmes de digestion.
Les jeunes pousses se récoltent d'avril à juin.
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