Potage potiron - châtaigne.
1 blanc de poireau coupé en rondelles
1 carotte pelée et coupée en julienne
500 g de chair de potiron coupée en dés
150 g de céleri rave pelé et coupé en dés
250 g de châtaignes cuites sous vide
1 gros oignon émincé
2 c à s d'huile d'olive
1 bouquet garni
1 cube de bouillon de volaille
Sel et poivre
Crème épaisse
Faire revenir l'oignon dans l'huile, à feu
moyen durant 5 minutes.
Ajouter carotte et potiron, remuer et laisser
cuire encore 5 minutes.
Ajouter les châtaignes grossièrement hachées,
le céleri rave, le poireau et le bouquet garni et laisser cuire encore 5
minutes.
Ajouter le cube de bouillon et 1litre1/2 d'eau
bouillante pour couvrir tous les légumes, saler poivrer et laisser cuire à petit feu durant 25 minutes.
Enlever le bouquet garni et mixer le potage.
Répartir dans des bols et ajouter 1 c à s de
crème dans chaque bol ainsi que des croûtons si vous le désirez.
Déguster très chaud !
Dinde aux marrons. (8 à 10 pers)
1 dinde fermière de 3,5 kg
400 g de châtaignes (bocal ou sous vide)
80 g de beurre
25 cl de bouillon de volaille
pour la farce :
150 g de mie de pain
15 cl de lait
2 échalotes
20 g de beurre
le foie de la dinde
350 g d’haché porc et veau
1 œuf
100 g de châtaignes (sous vide ou bocal)
1 c.à.s de cognac
sel et poivre
La farce :
Faire tremper la mie de pain dans le lait.
Eplucher et ciseler les échalotes puis les
faire suer dans le beurre.
Ajouter le foie coupé en petits dés et laisser
cuire 1 ou 2 minutes.
Dans un bol, mélanger le pain égoutté, ajouter
le mélange échalotes-foie, la viande hachée, l'œuf, les marrons émiettés et le
cognac.
Saler et poivrer selon votre goût.
Farcir la dinde de ce mélange et maintenir le croupion fermé à l'aide d'une pique.
La cuisson :
Enduire la dinde de 30 g de beurre mou, saler
et poivrer.
Placer une grille sur la lèchefrite et y
déposer la dinde.
Enfourner dans le four préchauffé à 180° pour 2h30 et arroser la dinde toutes les 30 minutes avec le jus de cuisson.
Les marrons :
Pendant ce temps, faire revenir les marrons
avec le reste du beurre puis, verser le bouillon de volaille.
Faire cuire à feu doux jusqu'à évaporation du
bouillon.
Au moment de servir, découper la dinde et servir accompagnée des marrons.
Remarque : en cuisine, les termes
marrons et châtaignes désignent le fruit sec comestible, fruit du châtaignier.
Une espèce de châtaignes à fruit unique est utilisée pour réaliser les marrons
glacés.
Le marron d'Inde, fruit du marronnier n'est
pas comestible.
Parfait à la crème de châtaignes et aux noix. (4 pers)
250 g de crème de marrons
25 cl de crème fraîche (35% M.G)
2 c à s de sucre glace
4 blancs d'œufs
50 g de chocolat noir
2 c.à.s de cognac
1 gousse de vanille
30 g de noix hachées
Monter les blancs en neige ferme et ajouter le
sucre à la fin.
Fouetter la crème très froide en chantilly.
Mélanger la crème de marrons, le cognac et les
graines de la gousse de vanille.
Incorporer délicatement la chantilly puis les
blancs d'œufs.
Verser le mélange dans des ramequins.
Faire fondre le chocolat au bain- marie et
l'ajouter délicatement dans les ramequins en mélangeant un peu avec la pointe
d'un couteau.
Réserver 3 heures au congélateur.
Décorer de noix hachées et servir.
Délice de marrons au sabayon. (8 pers)
800 g de marrons épluchés
½ litre de lait
250 g de sucre en poudre
250 g de beurre
150 g de chocolat (70%)
Pour le sabayon :
4 jaunes d'œufs
le zeste râpé d'1/2 citron
1 pincée de vanille en poudre
125 g de sucre en poudre
2 dl de champagne (ou mousseux)
Plonger les marrons épluchés 1 minute dans
l'eau bouillante puis les faire cuire dans le lait bouillant avec une pincée de
sel. La cuisson est très douce, casserole ouverte : les marrons sont cuits
quand le lait est absorbé.
Tamiser finement (au moulin à légumes) pour
obtenir une purée fine et légère.
Incorporer le sucre et laisser refroidir.
Ajouter ensuite le beurre travaillé en pommade
et fouetter le mélange 5 minutes pour l'alléger.
Incorporer le chocolat fondu au bain-marie.
Verser dans un moule à manqué beurré de 28 cm
de diamètre puis mettre au réfrigérateur.
Démouler après avoir plongé le moule quelques
secondes dans de l'eau chaude.
Décorer avec quelques marrons glacés
Servir avec le sabayon au champagne qui se
prépare au dernier moment.
Sabayon au champagne :
Mettre les jaunes d'œufs, le zeste de citron,
la vanille et le sucre dans un récipient à fond rond et battre au fouet jusqu'à
ce que le mélange devienne bien mousseux (10 minutes)
Ajouter le champagne et battant toujours et
poser le récipient dans une casserole remplie d'eau très chaude.
Continuer de fouetter jusqu'à ce que le
sabayon prenne une consistance de crème chantilly mousseuse, les stries du
fouet restant apparentes.
Soupe potimarron-châtaignes. (variante
avec épices)
1 beau potimarron
3 oignons
3 gousses d'ail
400 g de marrons précuit
1/2 c à c de
gingembre ou 2 cm de gingembre frais
½ c à c de graines
de carvi
½ c à c de raifort
10 à 12 grains de
coriandre
½ c à c de
cannelle (facultatif)
sel d'ail des ours
(ou gros sel de mer) poivre du moulin.
Bien laver le
potimarron (il n'est pas nécessaire de l'éplucher) puis le couper en morceaux
grossiers.
Peler les oignons
et l'ail et les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole avec 2 cm
d'eau et laisser fondre doucement. Ajouter 2 cubes de bouillon de poule.
Ajouter le
potimarron et les châtaignes et couvrir d'eau chaude.
Cuire 20 minutes
puis ajouter les épices. Saler et poivrer selon le goût
Cuire encore 5
minutes et mixer le tout.
Servir bien chaud avec un peu de persil haché.
Ni cru ni cuit de poire-châtaigne :
4 belles poires
100 g de
châtaignes
15 ml d'eau
3 graines de
cardamone
2 étoiles de
badiane (anis étoilé)
1 bâton de
cannelle
1 à 2 c à s de miel
Faire bouillir
l'eau et la verser sur les épices dans un petit verre. Laisser infuser 10
minutes.
Eplucher les
poires, les couper en dés.
Placer poires et
châtaignes dans 1 bol et mixer.
Filtrer l'infusion
et ajouter le liquide au mélange poire-châtaigne pour obtenir une belle
consistance de compote. Ajouter le miel et mélanger de nouveau.
Servir tiède ou
conserver 1 nuit au frigo pour la servir fraîche le lendemain.
La compote est un
bon moyen de consommer des fruits et est appréciée par tous.
Vous pouvez aussi
réaliser cette recette avec d'autres fruits : pommes noisettes ou pommes
châtaignes ou bananes noisettes.... mais garder la même infusion pour parfumer
votre compote.
Aucune cuisson n'intervient dans cette recette : vous gardez la totalité des vitamines.
Penne aux
châtaignes et magret de canard fumé.
400 g de penne
4 litres d'eau
25 g de gros sel
15 cl de crème fraîche
50 g de mimolette ou de parmesan
120 g de châtaignes précuites
12 tranches de magret fumé
1 c à s bombée de ciboulette hachée
1 c à s bombée de persil plat haché
1 c à s bombée de cerfeuil haché
sel et poivre du moulin
Dans 1 poêle, faire réduire la crème à feu
moyen afin qu'elle épaississe.
Tailler les châtaignes en morceaux et couper
les tranches de magrets en bâtonnets.
Couper le feu et ajouter les châtaignes et les
magrets à la crème.
Mélanger les herbes fraîches et couper des
copeaux de mimolette.
Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée selon
le temps indiqué sur l'emballage et égoutter.
Mélanger les pâtes à la sauce et parsemer
généreusement des herbes fraîches et des copeaux de mimolette.
Gâteau des
trois arbres.
60 g de farine de châtaignes
60 g de poudre de noix
60 g de poudre de noisettes torréfiées
125 g de sucre brun
150 g de beurre ½ sel
3 pommes bien mûres
3 œufs
1 sachet de levure boulangère
12 cerneaux de noix
3 cl d'armagnac
Peler les pommes et les couper en quartiers.
Préparer la poudre de noix et de noisettes en
moulant finement les fruits secs (même consistance que la poudre d'amandes)
Faire blanchir les œufs et le sucre puis
ajouter le beurre mou, les farines et la levure.
Mélanger au fouet et au dernier moment,
ajouter l'armagnac (l'alcool disparaît à la cuisson et la saveur reste).
Dans un moule à manqué bien graissé, placer
les quartiers de pommes, verser la pâte par-dessus et ajouter les cerneaux de
noix légèrement enfoncés dans la pâte.
Préchauffer le four à 160°, chaleur tournante
et enfourner le gâteau pour 45 à 50 minutes (vérifier avec la pointe du couteau
si le gâteau est cuit).
Déguster tiède nature ou accompagné d'une boule de glace vanille.
Soupe potiron - châtaignes
1 kg de chair de potiron
1 gros oignon rouge
1 gousse d'ail
400 g de châtaignes précuites.
(Si vous n'avez pas de châtaignes précuites,
prenez des châtaignes fraîches, incisez la première enveloppe dure et cuire
dans l'eau bouillante légèrement salée durant 30 minutes. Refroidir les châtaignes
après les avoir égouttées et enlever les 2 peaux. Vous pouvez alors les
utiliser comme les châtaignes précuites.)
huile d'olive
1 bonne pincée de chacune des épices
suivantes : cannelle, gingembre, cumin, coriandre en poudre
sel et poivre du moulin
Couper la chair de potiron en dés, émincer
l'ail et l'oignon grossièrement.
Dans un peu d'huile, faire revenir l'ail et
l'oignon.
Ajouter les dés de courge et laisser revenir
le tout quelques minutes.
Ajouter les châtaignes et couvrir d'eau. Cuire
à feu moyen durant 30 minutes.
Ajouter les épices et laisser cuire encore 2
minutes.
Mixer et rectifier l'assaisonnement. Vous
pouvez ajouter 2 dl de crème : c'est facultatif mais meilleur.
Servir bien chaud et parsemer chaque bol de persil haché.
Crumble châtaignes, pommes
et clémentines.
30 g de beurre
1 c à s de miel
d'été
1 gousse de
vanille
6 clémentines
100 g de
châtaignes confites*(voir plus loin)
200 g de farine de
châtaignes
80 g de poudre de
noisettes grillées
160 g de cassonade
(ou 120 g de sucre de coco)
180 g de beurre
50 g de noisettes
grillées
1 c à s d'huile
d'olive.
Peler et couper les pommes en gros dés. Les faire revenir dans un faitout avec le beurre, le miel et les grains de vanille (fendre la gousse en 2 et à l'aide d'un couteau, gratter les grains. La gousse se remet dans votre pot de sucre pour donner une saveur légèrement vanillée).
Les pommes doivent
juste commencer à cuire. Réserver.
Peler les
clémentines à vif et les couper en dés. Les mélanger aux châtaignes égouttées
et ajouter les pommes.
Déposer le tout
dans un plat à four de 28 cm de diamètre et bien tasser le mélange.
Préparer le crumble :
Dans un saladier, verser la farine, la poudre de noisettes, la cassonade, le beurre en morceaux, l'huile d'olive et une bonne pincée de sel. Mélanger du bout des doigts pour obtenir une texture « sable mouillé.
Ajouter les
noisettes grillées et déposer ce crumble sur les fruits.
Enfourner à four
préchauffé à 180°, plaque au milieu du four et laisser cuire 35 minutes.
Servir froid ou
tiède avec une boule de glace vanille.
·
*Si vous n'avez pas de châtaignes
confites, vous utilisez des châtaignes cuites au naturel. Les faire sauter dans
du beurre, arroser d'une grosse c à s de miel et du jus de clémentines (ou de
l'eau de vie genre Grand Marnier) et laisser rissoler jusqu'à ce qu'elles
caramélisent et qu'il n'y ait plus de jus. Bien surveiller pour éviter que ça
brûle !
Soupe de châtaignes.
Cake à la farine de châtaigne
(1 pot à yoghourt peut convenir comme mesure)
3 pots de farine de châtaigne
1 pot d'huile neutre (tournesol par exemple)
1 pot de crème fraîche
3 oeufs
1 pot de sucre
1 sachet de baking
Mélanger la farine et le baking
Y ajouter l'huile et la crème légèrement battue puis le sucre.
Battre les oeufs entiers et les ajouter au mélange;
Cuire 45 à 50 minutes à four préchauffé à 175°. Si le gâteau se colore trop vite, le couvrir pour éviter qu'il ne brûle.
Gâteau de châtaignes.
125 g de farine de châtaigne
125 g de sucre
20 cl de crème épaisse
Le zeste d'un citron
1 sachet de baking
4 oeufs entiers.
Faire blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre puis ajouter doucement la farine mélangée au baking la crème épaisse et le zeste de citron.
Battre les blancs en neige et les incorporer à la pâte en soulevant le mélange.
Chemiser un moule de 18 cm et y verser la pâte.
Cuire à four préchauffé à 160° durant 40 à 50 minutes.
Ce gâteau peut se servir accompagné d'un fromage blanc battu ou de chantilly.
Potage de châtaignes aux choux de Bruxelles.
150 g de choux de Bruxelles
2 oignons
3 gousses d'ail
250 g de châtaignes cuites au naturel
sel et poivre
Laver les choux et couper la base
Éplucher l'ail et les oignons, dégermer et les couper en petits dés.
Déposer les légumes dans une casserole avec les châtaignes et couvrir d'eau.
Laisser mijoter à feu doux durant 20 minutes en mélangeant de temps en temps.
Mixer le potage et le passer au tamis. saler et poivrer.
Déguster bien chaud.
Liqueur de châtaignes.
300 g de châtaignes fraîches avec leur peau
1 gousse de vanille
1 litre d'alcool à 40°
400 g de sucre de canne
Laver et essuyer les châtaignes.
Les couper en quatre et les disposer avec leur peau dans un bocal.
Fendre la gousse de vanille en 2 , prélever les pépins à l'aide d'un couteau et les ajouter aux châtaignes.
Verser l'alcool et le sucre par dessus. Mélanger et fermer hermétiquement.
Laisser macérer 2 mois en mélangeant de temps en temps.
Filtrer la préparation et conserver en bouteilles fermées hermétiquement.
Crème de châtaignes.
750 g de sucre de canne blond
1 gousse de vanille
1 kg de purée de châtaignes
2 càs de rhum arrangé ou de whisky
Verser le sucre dans une bassine à confiture avec 2 dl d'eau.
Faire chauffer le sirop à 110° (4 à 5 minutes d'ébullition.)
Fendre la gousse de vanille et prélever les grains qui seront ajoutés au sirop de sucre avec la purée de
châtaignes.
Bien mélanger les ingrédients d'abord au fouet puis à la spatule.
Faire cuire jusqu'à épaississement.
Baisser le feu et mijoter afin que le mélange prenne une teinte foncée et brillante comme les marrons glacés.
Ajouter enfin le rhum ou le whisky et mélanger.
Stopper le feu et verser la crème brûlante dans les pots. Fermer hermétiquement.
Conserver dans un endroit frais à l'abri de la lumière.
Pour la purée de châtaignes: cuire les fruits débarrassés de leur première peau dans uns casserole d'eau bouillante 25 à 30 minutes, à feu doux. Égoutter.
Écraser les fruits : le passe-vite, grille fine convient très bien. Si la purée est trop sèche, ajouter un peu d'eau de cuisson.
Il restera dans le passe-vite le tan qui est la seconde peau. Cette purée peut être congelée.
Marrons glacés.
1 kg de châtaignes décortiquées
600 ml d'eau
1 kg de sucre cristallisé
1 càc d'extrait de vanille
Mettre les châtaignes dans une grande casserole et les couvrir d'eau.
Porter à ébullition et cuire durant 10 minutes.
Égoutter les châtaignes et jeter l'eau.
A l'aide d'un torchon propre, retirer la peau des châtaignes cuites.
Dans une autre casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et l'extrait de vanille. Mélanger de temps en temps et laisser cuire doucement durant 5 minutes.
Ajouter les châtaignes au sirop bouillant et mélanger jusqu'à nouvelle ébullition. Poursuivre la cuisson 10 minutes.
Verser le mélange sucre et châtaignes dans un grand bol et laisser tremper 12 à 18 heures.
Répéter ce processus 4 fois encore jusqu'à ce que le sirop de sucre soit entièrement absorbé par les
châtaignes.
Préchauffer le four à 130° et déposer les châtaignes confites sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Laisser les châtaignes sécher durant 45 minutes à 1 heure : la surface du fruit doit être sèche.
Stocker dans un récipient hermétique.
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