50 ml d'eau
60 g de sucre
2 c à s de reine
des prés séchée
1 c à c d'alcool
pour fruits
3 œufs
250 g de
mascarpone
300 g de mûres
24 boudoirs
Préparer un
sirop : faire bouillir l'eau avec 20 g de sucre et 1 c à s de fleurs de
reine des prés durant 3 minutes.
Hors du feu,
ajouter l'alcool que vous utilisez habituellement pour vos desserts. (pour ma
réalisation, j'y ai mis de l'alcool de mûres maison)
Préparer la
crème : casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Monter les blancs
en neige très ferme. Fouetter 40 g de sucre avec les jaunes jusqu'à ce que le
mélange blanchisse et soit homogène.
Ajoutez au
mélange le mascarpone et l'autre c à s de fleurs réduite en poudre.
Verser les blancs
en neige sur le mélange et les incorporer délicatement.
Tremper la moitié
des boudoirs dans le sirop et tapissez-en le fond d'une terrine.
Recouvrir les
boudoirs du 1/3 des fruits. Verser la moitié de la crème par-dessus.
Tremper le reste
des boudoirs dans le sirop et les disposer sur la crème. Placer par-dessus le
second tiers des fruits puis recouvrir du restant de crème.
Placer au
réfrigérateur 6 heures au moins.
Recouvrir du
reste des fruits avant de servir.
Voici une recette
très intéressante qui utilise du pain sec ou rassis ;
300 g de pain sec
ou rassis
500 g de mûres
200 g de raisins
secs
0,5 l de lait
200 g de miel
100 g de noix
concassées
200 g de coulis
de mûres( recette déjà sur le blog)
Faire tremper le
pain coupé en morceaux dans le lait puis ajouter le miel. Si le pain est très
sec, il faudra peut-être ajouter un peu plus de lait mais le mélange ne doit
pas être trop liquide.
Lorsque le pain
est bien imprégné, ajouter le reste des ingrédients et bien malaxer le tout
avec les mains. Verser dans un moule à cake et cuire 30 à 40 minutes au four
préchauffé à 175°.
Le lait de vache
peut être remplacé par du lait de soja ou un lait d'amande.
Ce pudding se déguste froid ou tiède, en tranches pas trop épaisse arrosées de coulis de mûres.
Savarin glacé et son coulis de mûres.
Pour le savarin :
60 ml de crème fraîche fouettée (33% de
matière grasse)
1 c à s de sucre glace
200 g de petites meringues natures
Pour le coulis :
250 g de mûres
3 c à s de sucre glace
Fouetter la crème avec le sucre glace tamisé
pour obtenir un mélange très ferme.
Concasser grossièrement les meringues et les
ajouter à la crème fouettée.
Verser dans un moule à savarin, couvrir d'un
film plastique et placer au congélateur.
Préparer le coulis en mixant les mûres puis
éliminer les graines au passe-vite, grille fine.
Ajouter le sucre tamisé à la purée de fruits.
Au moment de servir, démouler le savarin sur
un plat de service et servir chaque portion avec quelques c à s de coulis.
Frais et délicieux ! Une suggestion des
participants : si vous donnez la forme d'une bûche à votre savarin, c'est
un gâteau de Noël très agréable !
Chutney de mûres.
1 kg de mûres
6 dl de vinaigre de cidre
4 c à s de maïzena
5 échalotes
5 gousses d'ail
2 c à s d'huile d'olive
5 c à s de miel
1 c à c de gingembre
½ c à c de 4 épices
sel
Faire éclater les mûres dans un peu d'eau et
passer le tout au passe vite, grille fine.
Faire revenir les échalotes dans l'huile,
ajouter l'ail et le vinaigre et épaissir avec la maïzena délayée dans un peu
d'eau.
Mélanger avec la purée de mûres et les épices
et faire réduire quelques minutes.
Verser dans de petits pots à conserve et les
pasteuriser durant 15 minutes.
Cette préparation se conserve ainsi plusieurs mois. Elle accompagne viandes et légumes.
Rôti de porc aux pruneaux et chutney de mûres :
1 rôti d'un kilo
(rôti au jambon ou de côtes désossées)
10 pruneaux
chutney de mûres
beurre
sel et poivre
Percer le rôti à
l'aide d'un grand couteau : y faire 2 ou 3 entailles : la pointe du
couteau traverse le rôti de part et d'autre.
Dans ces
entailles, enfoncer les pruneaux : 3 ou 4 dans chaque entaille.
Laquer le dessus
du rôti de chutney de mûres et ajouter une grosse noix de beurre.
Déposer le rôti dans
un plat à four et cuire environ 45 minutes à 180°
Durant la cuisson,
enduire de nouveau le rôti de chutney. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Déglacer la sauce
avec un peu de fond de veau et lier avec un peu de crème.
Servir avec des pommes vapeurs et des pommes au four.
Caramels à
la mûre
150 g de mûres
100 g de miel doux
320 g de sucre de
canne
100 ml de crème
Réduire les mûres
en purée et les passer au passe-vite pour obtenir la purée lisse.
Chemiser un petit
moule rectangulaire de papier sulfurisé.
Verser la pulpe de
mûres dans une casserole avec le miel et le sucre.
Faire chauffer le
mélange à feu doux et remuer régulièrement à la spatule.
Quand le caramel
atteint 150°, couper le feu (150° correspond au grand cassé : laisser
tomber 1 goutte de sirop dans de l'eau froide et la boule durcit et ne colle
plus aux dents, le sucre est cassant.)
Porter la crème à
ébullition et la verser sur le caramel encore bouillant Attention aux
projections !
Remettre le
mélange sur le feu et faire chauffer jusqu'à 120 à 125° puis verser dans le
moule.
Laisser refroidir
avant de découper en petits carrés.
Conserver ces
caramels dans une boîte hermétique, sur du papier sulfurisé.
Madeleines à
la poudre de mûres.
6 œufs
250 g de sucre
300 g de farine
(ou 200 g de farine et 100 g de poudre d'amandes)
100 g de beurre
10 g de
bicarbonate
3 c à s rase de
poudre de mûres.
Dans un cul de
poule, travailler au fouet ou au batteur les œufs et le sucre jusqu'à
blanchiment, comme pour une génoise.
A la farine,
incorporer le bicarbonate et la poudre de mûres.
Incorporer ce
mélange au premier appareil et bien lisser. Ajouter le beurre fondu (pas
chaud).
Verser cet
appareil jusqu'à ras bord dans les moules à madeleines beurrés et cuire à feu
doux (180°) pendant 10 à 15 minutes.
Démouler à chaud.
Pour des madeleines au chocolat, remplacer la poudre de mûres par 3 poignées de galets chocolat noir (120 à 150 g environ). Pour des madeleines natures, ne rien ajouter à la recette de base.
Mousse de mûres.
500 g de mûres
½ jus de citron
2 dl de crème fraîche
5 c à s rases de sucre
Dans une casserole, faire éclater les fruits
avec 1 dl d'eau.
Passer le tout au passe vite, grille fine et
laisser refroidir.
Arroser la purée de fruits du jus de citron.
Battre la crème fraîche bien ferme et lui ajouter
le sucre.
Mélanger tous les éléments et mettre dans des coupes.
Laisser au frais.
Cette mousse se consomme très fraîche et
s'accompagne d'une tuile aux amandes ou d'une cigarette russe.
Glace à la mûre
500 g de mûres
125 g de sucre
¼ litre de crème fraîche
Dans une casserole, faire éclater les mûres
avec un peu d'eau.
Passer au passe vite, grille fine pour
récupérer la pulpe et le jus et éliminer les petits pépins.
Battre la crème en chantilly, ajouter le sucre
et battre encore pour bien homogénéiser le tout.
Ajouter la pulpe de mûres et bien mélanger le
tout.
Placer en sorbetière.
Si vous n'avez pas de sorbetière, placer votre
récipient dans le congélateur et régulièrement, environ toutes les ½ heures,
sortir le récipient et mélanger avec les batteurs. Vous obtiendrez ainsi une
glace onctueuse.
Sorbet à la mûre.
450 g de mûres
200 g de sucre
Jus d'1/2 citron
Passer les mûres au passe vite, grille fine et
ajouter le sucre.
Faire fondre à feu doux puis laisser refroidir
le mélange. Ajouter le jus de citron et mettre en sorbetière.
Si vous ne possédez pas de sorbetière, mettre
le sorbet dans freezer ou dans le congélateur en ayant soin de brasser
régulièrement la préparation au fur et à mesure de la prise pour éviter la
formation de cristaux.
Ce sorbet est un vrai régal. Vous pouvez, au
lieu du sucre classique, utiliser du xylitol (sucre d'écorce de bouleau dont
j'ai déjà parlé) car son indice glycémique est plus faible.
N'hésitez pas à tester ces délicieuses recettes car les mûres sont abondantes cette année, le plus difficile étant la cueillette car, ça pique....
Mûrier
Pour le gâteau :
30 g de beurre
120 g de farine
140 g de sucre
5 œufs
100 g de poudre d'amandes
Pour la crème mousseline :
½ litre de lait
1 gousse de vanille
120 g de sucre
40 g de maïzena
150 g de beurre
Garniture :
500 g de mûres
Travailler les jaunes d'œufs et le sucre pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter la farine, les amandes et le beurre
fondu
Battre les blancs en neige très fermes et les
ajouter délicatement au premier mélange.
Beurrer et fariner un moule de 18 cm de
diamètre et cuire à 170°durant 35 à 40 minutes (contrôler la cuisson à l'aide
d'un couteau : il doit ressortir sec). Démouler et réserver.
Pour la crème mousseline :
Faire bouillir le lait avec la vanille.
Travailler les œufs avec le sucre, ajouter la
maïzena puis verser doucement sur le lait bouilli. Chauffer l'ensemble à feu
doux jusqu'à épaississement.
Hors du feu, ajouter la moitié du beurre et
laisser tiédir.
Travailler le beurre restant en pommade et
l'incorporer à la crème froide. Battre l'ensemble pour obtenir une crème
légère.
Montage du gâteau :
Couper le gâteau refroidi en 2 dans
l'épaisseur.
Etaler 1/3 de la mousseline sur la première
abaisse puis répartir les 2/3 des mûres par-dessus.
Recouvrir les mûres d'une couche de mousseline
et déposer par-dessus la seconde moitié du gâteau. Napper du reste de crème et
disposer par-dessus le reste des mûres.
Placer au réfrigérateur au moins 1 nuit. Il est important de préparer ce gâteau la veille pour que les saveurs imprègnent bien la pâte. C'est frais, nourrissant et délicieux.
Vinaigres de mûres.
1.
Vinaigre doux de mûres
500 g de mûres
0,75 l de bon
vinaigre de vin
25 cl d'eau
500 g de sucre par litre de jus obtenu
Faire macérer
ensemble les mûres et le vinaigre durant 3 jours à température ambiante.
Presser le jus et
ajouter 25 cl d'eau.
Sucrer (500 g de
sucre par litre est une bonne moyenne mais vous pouvez augmenter ou diminuer
selon votre goût).
Porter à
ébullition 2 ou 3 minutes, filtrer et mettre en bouteille.
Déguster au bout
d'1 mois de vieillissement.
Ce vinaigre accompagne merveilleusement des salades goûteuses et croquantes comme la batavia ou la romaine.
2.
Vinaigre parfumé à la mûre
0,75 l de vinaigre
de cidre
500 g de mûres
Mettre les
ingrédients à macérer ensemble pendant 2 ou 3 jours à température ambiante.
Presser puis
filtrer.
Faire bouillir
pendant 5 minutes pour concentrer le vinaigre.
Verser dans une
bouteille et fermer.
Ce vinaigre conjugue les saveurs de la mûre et du vinaigre de cidre qui a d'incontestables vertus.
120 g de farine,
80 g de beurre,
40 g de sucre,
1 sachet de sucre vanillé,
1/2 sachet de levure chimique ou backing,
1 pincée de sel et 1 jaune d'oeuf.
Mélanger tous les ingrédients avec les doigts en terminant par le jaune d'oeuf.
Mettre 1 heure au frigo le boudin de pâte ainsi formé puis découper ce boudin en tranches de 1 cm et cuire durant 25 minutes au four préchauffé à 150°, chaleur tournante.
Velouté des haies :
Crème de mûres (2 )
1/2 l d'alcool à 90 °
500 g de mûres
1/4 l d'eau
350 g de sucre
Écraser les fruits et les mettre macérer 24 h dans l'alcool.
Ôter les fruits et les mettre macérer 24 h dans l'eau;
Ôter de nouveau les fruits et passer les dans une étamine que vous pressez bien pour en récupérer le jus.
Faire un sirop avec l'eau des mûres et le sucre.
Mélanger l'alcool et le sirop.
Filtrer et mettre en bouteilles.
Crème de mûres(3)
700 g de mûres
3/4 de litre de vin rouge
du sucre
Trier et passer les mûres au presse purée.
Verser la pulpe obtenue dans le vin et laisser macérer 48 heures.
Peser le jus obtenu et ajouter le même poids de sucre.
Porter le mélange à ébullition sur feu doux et brasser légèrement. Dès les premiers bouillons, cuire 1 minute et couper le feu.
Verser le jus encore chaud dans les bouteilles et fermer.
Remarque: ne pas dépasser le temps de cuisson car la mûre contient de la pectine et le jus se transformerait vite en gelée.
Gelée de mûres :
1 kg de mûres
750 g de sucre
le jus d'un citron
un peu d'eau
Dans une bassine, chauffer les mûres et l'eau. Quand les fruits ont éclaté, passer au passe-vite puis à
l'étamine pour éliminer toutes les graines.(Je préfère la gelée à la confiture car les graines sont éliminées)
Remettre le jus , le sucre et le jus de citron dans la bassine et cuire à feu doux durant environ 15 minutes. (Il n'est pas nécessaire d'ajouter de la pectine ou de l'agar agar,mais si vous en ajoutez, réduisez le temps de cuisson.)
Pour vérifier la cuisson de la gelée, déposer une goutte de gelée sur une assiette froide et cette goutte doit se figer immédiatement; si pas, prolonger un peu la cuisson.
Verser la gelée dans les pots et fermer.
Tarte aux mûres :
une pâte sucrée de 300 g
gelée de mûres
500 g de mûres
100 g de sucre
2 dl de crème fouettée
Réaliser la pâte sucrée (recette donnée pour la tarte aux myrtilles)
Foncer un moule à tarte et cuire à blanc four à 190° durant 25 à 30 minutes.
Laisser refroidir.
Sur le fond de tarte précuit, répartir un peu de gelée de mûres et ajouter les mûres par dessus. Parsemer de sucre.
Repasser au four 5 à 10 minutes
Servir avec la crème fouettée.
Sirop de mûres.
Pour 500 g de mûres, 500 g de sucre
Mettre les fruits et le sucre dans une terrine et laisser macérer 48 h dans un endroit sec et frais.
Écraser et passer au passe-vite puis à l' étamine.
Faire bouillir 15 minutes à feu doux.
Écumer et mettre en bouteilles.
Vin de mûres :
1 l de vin rouge
15 cl de crème de mûres
15 cl de crème de framboises
5 cardamomes
2 anis étoilé
1/2 gousse de vanille
Bien mélanger le tout et laisser reposer 8 jours au frais.
Mettre en bouteilles et laisser reposer une dizaine de jours avant de servir bien frais.
A propos de la poudre de mûres : au nez, il semble qu'il reste quelque chose mais les saveurs de la mûre sont bien dans la gelée et au goût, la subtilité est minime : rien ne permet de retrouver le goût de la mûre hormis la couleur de la pâte qui a pris une teinte mauve très pâle ; vous pouvez tester avec cette recette de gaufrettes.
Gaufrettes à la poudre de mûres.
450 g de farine pour pâtisserie
275 g de sucre fin
240 g de beurre
4 œufs entiers
1 dl de lait froid ou ½ dl d'eau et ½ dl de
cidre pour une pâte plus légère
2 c à s d'huile neutre
1 paquet de baking (16 g)
4 paquets de sucre vanillé
2 c à s de poudre de mûres
Amollir le beurre et l'ajouter au sucre.
Ajouter les œufs 1 à 1 et mélanger en
remontant la pâte.
Ajouter l'huile et le liquide froid. Bien
mélanger.
Verser la farine additionnée du baking puis le
sucre vanillé et la poudre de mûres. Bien mélanger pour obtenir un mélange
homogène.
Laisser reposer la pâte ½ heure et cuire dans
un fer à galettes bien chaud, grille fine pour des petits carrés. Bon appétit !
Thé de ronce, framboise et cassis :
Feuilles de ronces, de framboisier et de cassissier à parts égales (1/3)
Broyer ensemble grossièrement les feuilles fraîches et mettre le tout 4 à 5 jours dans un torchon humide roulé; elles vont subir un début de fermentation et brunir.
Faire sécher à four très doux (th 1) jusqu'à ce qu'elles deviennent craquantes.
Les conserver dans un sac en papier.
Utiliser 1 c à c de feuilles sèches pour une tasse d'eau bouillante. Laisser infuser 10 minutes puis filtrer et sucrer selon le goût.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire