QUELQUES
RECETTES.
1. Gelée d’épilobe en épi .
Pour
80 cl de gelée : 40cl de
sirop d’épilobe
40 cl d’eau
10
feuilles de gélatine ou de l’agar agar
Quelques
fleurs d’épilobe en épi pour la décoration
Sirop
d’épilobe : 150 g de
fleurs d’épilobe
1 litre d’eau
650 g de sucre
25 g d’acide
citrique ;
Réalisation
du sirop : Mêler fleurs,
sucre et acide citrique dans un récipient muni d’un couvercle puis y verser
l’eau bouillante et mélanger jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout.
Laisser refroidir puis mettre au frais,
couvercle fermé, durant 4 à 5 jours.
Filtrer ensuit le mélange obtenu à travers une
étamine humide en pressant les fleurs pour bien les égoutter.
Transvaser dans des bouteilles et mettre au
frais.
Ce sirop concentré se dilue avec de l’eau plate
ou gazeuse ou avec des glaçons. Il se conserve seulement 6 à 8 jours au frigo
mais on peut le congeler.
Remarque :
ce sirop peut aussi être réalisé avec d’autres fleurs sauvages comme lierre
terrestre, coquelicot, violette….
Réalisation
de la gelée d’épilobe : chauffer
le sirop et l’eau dans une grande casserole, puis retirer du feu avant
ébullition.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide
durant 7 à 8 minutes. Les essorer et les ajouter dans le sirop chaud. Verser le
mélange obtenu dans un verre bien propre et laisser refroidir. La gelée peut
être décorée de quelques fleurs qui n’influent pas sur son goût. Cette gelée
raffinée relève bien les viandes et le gibier et peut se déguster à l’heure du
dessert.
2. Lapin en gelée d’épilobe.
1 lapin d’environ 2 kg
1 c à s de fleurs d’oranger (disponible en
magasin diététique)
2 pieds de porc taillés en deux dans le sens de
la longueur
250 g de poitrine de porc salée
1 carotte, 1 oignon et 1 branche de céleri
4 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 c à s de fleurs d’épilobe
10 grains de poivre
4 c à s de haricots verts taillés en brunoise
Sel de mer
Poivre du moulin
Pousses d’épilobe en garniture ;
Désosser le lapin et garder les os de côté.
Couper la viande en tranches de 1 cm.
Mélanger avec du sel et les fleurs d’oranger et
laisser mariner au frigo durant 1 nuit.
Mettre les pieds de porcs dans une casserole et
les recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Jeter l’eau et rincer les
pieds de porc. Réserver.
Mettre la poitrine, les pieds de porc et les os
de lapin dans uns grande casserole et couvrir d’eau froide (environ 1,5 litre)
puis porter à ébullition et écumer.
Couper grossièrement les légumes et les ajouter
dans la casserole de même que le bouquet garni, l’épilobe et les grains de
poivre.
Cuire lentement à couvert durant 2 heures. Les
pieds de porc sont cuits quand la viande se détache facilement des os ;
Récupérer la viande des pieds de porc et des os
de lapin et tailler en petits dés, ainsi que la poitrine.
Réduire le fond de cuisson à ¾, assaisonner de
sel et de poivre puis passer la réduction à la passoire fine.
Verser environ 1 cm de ce jus dans un moule en
couronne. Verser dessus la chair de lapin, les haricots verts, la viande des
pieds et os de lapin et la poitrine. Recouvrir à hauteur de la viande avec le
reste de réduction.
Cuire au four à 100° durant 35 à 40 minutes.
Laisser refroidir au réfrigérateur durant 12 h.
Démouler et garnir le centre de pousses
d’épilobe.
Servir avec une sauce aux herbes et accompagner
de jeunes pousses d’épilobes blanchies.
3. Tarte à l’épilobe et autres espèces sauvages.
Pâte
brisée : 150 g de beurre
froid coupé en dés,
160 g de farine de blé
3 c à s d’eau froide
et un peu de sel
Garniture :
8 à 10 pousses d’épilobe
1 poignée de campanule
fausse raiponce
1 poignée d’orties
blanches
2 œufs
20 cl de crème fleurette
Sel et poivre noir
100 g de fromage râpé
type comté ou gruyère
Réaliser la pâte brisée pour obtenir une pâte
souple ; l’envelopper d’un film alimentaire et réserver 1 ou 2 h au
frigo ;
Abaisser la pâte au rouleau et garnir un moule
de 26 cm, chemisé de papier cuisson. Piquer la pâte avec une fourchette et
cuire à blanc 8 à 10 minutes à 200°.
Garniture :
rincer et essorer les pousses
d’épilobes non fleuries.
Battre les œufs, le crème et saler et poivrer.
Hacher les feuilles de campanules et d’orties
blanches et les incorporer au mélange.
Verser le tout sur le fond de tarte précuit et
disposer par-dessus les pousses d’épilobe puis parsemer de fromage râpé.
Cuire 20 à 25 minutes au four préchauffé à
200°.
Remarque :
l’épilobe peut être remplacé
par de jeunes pousses de pissenlit ou des petits morceaux de racines de
pissenlit : la saveur sera plus amère.
4. « Rømmegrøt» aux fleurs d’épilobe.
Le Rømmegrøt est un plat culinaire Norvégien. Il consiste
en une crème fouettée que l'on chauffe, de laquelle on extrait la graisse qui a
fondu, on ajoute lait et farine avant de verser dans un puits sur la crème la
graisse extraite au début. On déguste ensuite avec une mélange de sucre et de
cannelle. Ce plat qui tient chaud est connu pour rassasier efficacement
l'individu qui le consomme.
Ingrédients :
50 cl de crème aigre
50 cl de lait entier
100 g de farine de blé
1 c à c de sel
Sucre, cannelle, fleurs
d’épilobe
Garniture au
choix : charcuteries, jambon fumé, raisins secs, pain croustillant ;
Porter la crème à ébullition dans une casserole
et laisser bouillir 5 minutes puis incorporer la moitié de la farine en
remuant ; cuire à feu doux jusqu’à ce que le gras de la crème se mette à
perler.
Prélever la matière grasse à l’aide d’une
cuiller et réserver.
Ajouter le reste de la farine sans cesser de
tourner puis verser le lait petit à petit. Laisser mijoter 5 minutes pour
éviter que la bouillie prenne un goût de farine et saler selon votre goût.
Servir avec du sucre, de la cannelle et le gras
réservé.
Décorer les assiettes de fleurs d’épilobe.
Cette bouillie est délicieuse avec un
ingrédient salé comme du saucisson, du jambon, du gigot ou avec des raisins
secs et du pain croustillant.
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