Le seigle Secale cereale
Famille : graminées ou graminacées
Caractéristiques botaniques :
Feuilles : plus étroites que celles du blé, atteignant 10 mm de large.
Inflorescences : plus étroites que le blé, son axe est un peu duveteux, les glumes étroites, pointues et entièrement carénées, lemmes étroites, toujours avec une arête plus courte atteignant 5 cm.
Histoire et culture :
Les premiers agriculteurs montant vers les climats froids du Nord-Est
s'aperçurent que les céréales à pain traditionnelles n'étaient pas assez
résistantes pour fournir des récoltes régulières et firent du seigle leur
nouveau compagnon.
Cette céréale rustique convient aux terrains
pauvres, sablonneux, tourbeux ainsi qu'aux régions siliceuses et montagneuses
jusqu'à 2000 mètres d'altitude. Le seigle est très résistant au froid et ne
connaît guère de maladies. On en retrouve les premières traces à l'Âge du
bronze (1800-1000 avant J.C.)
Le seigle a servi de céréale d'appoint au
Moyen Âge et jusqu'au milieu de 19è Siècle. Le pain noir de seigle était
considéré comme le pain du pauvre, notamment en période de disette.
De nos jours, on le cultive principalement en Russie, en Pologne, en Allemagne et en Amérique du Nord.
Propriétés :
La
farine de seigle est riche en fibres solubles et insolubles qui favorisent le
transit intestinal ; on peut venir à bout de constipations rebelles avec
50 à 80 g de seigle légèrement concassé et cuit pendant quelques temps.
Le seigle est recommandé pour diminuer les
graisses car son indice glycémique est plutôt bas (45 sur une échelle de 0 à
100). Ainsi, la sécrétion d'insuline qui favorise le stockage des graisses sera
modérée lors de la consommation du seigle.
Attention cependant : les estomacs délicats risquent de mal digérer le seigle, ce qui
provoquera logiquement une fermentation excessive.
Les personnes intolérantes au gluten ne doivent pas le consommer car il en contient : il est moins riche en gluten que le blé mais en contient assez pour provoquer une réaction.
Composition :
Le seigle contient de nombreux oligoéléments comme le manganèse, le sodium, le potassium, le calcium, le sélénium, le fer, le zinc, le magnésium, de la vitamine B et des phytoestrogènes (isoflavones et lignanes) ainsi que du fluor.
Utilisations alimentaires :
La farine est
utilisée pour fabriquer du pain qui est sombre lourd et légèrement laxatif.
Pour le rendre moins lourd, on lui ajoute une quantité de farine de blé.
Le pain de seigle se conserve plus longtemps
que le pain à base de farine de froment.
La farine de seigle s'utilise aussi pour
fabriquer des crêpes, du pain d'épices et des sauces.
Les flocons de seigle peuvent être ajoutés aux potages ou mangés cuits avec d'autres légumes.
Retrouvez quelques recettes utilisant du seigle en cliquant ICI.
Utilisations en usage externe :
La farine de seigle est utilisée en cataplasmes contre les abcès, les inflammations, les
panaris, les contusions et autres maux cutanés.
Première façon: délayer 125 g de farine de
seigle dans ¼ l d'eau froide puis chauffer jusqu'à ébullition et appliquer
chaud, entre deux linges, sur les endroits atteints.
