1: Têtes de violon sautées :
60 jeunes pousses de fougères aigle
2 c à s de beurre
sel et poivre
1 c à c de bon vinaigre (vin ou cidre)
Faire blanchir les crosses à l'eau bouillante
salée + ½ c à c de bicarbonate de soude, durant 2 minutes.
Bien égoutter.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y
ajouter les crosses.
Épicer et laisser dorer 10 minutes.
Ajouter le vinaigre et laisser mijoter encore 2
ou 3 minutes.
2: Pâtes aux crosses de fougères
300 g de pâtes
200 g de crosses de fougères blanchies
1 oignon
50 g de beurre
5 cl de vin blanc sec
2 c à s de crème fraîche
Parmesan ou Comté râpé
Faire blondir l'oignon dans le beurre et y ajouter les crosses blanchies.
Mouiller avec le vin blanc et cuire 10 minutes à couvert.
Assaisonner selon le goût et ajouter la crème.
Réserver au chaud
Cuire les pâtes aldente. Les égoutter et les mélanger à la sauce de pousses de fougères.
Napper de gruyère râpé.
3 : Saumon en papillote aux crosses de fougères.
4 filets de saumon
60 crosses de fougères
2 c à s de crème épaisse
8 à 10 branches d'aneth
jus d'1/2 citron
sel et poivre
1 c à c de bicarbonate de soude.
Four 180° à 190°
Blanchir les crosses de fougères 2 fois 5 minutes dans l'eau bouillante salée et additionnée de bicarbonate de soude en changeant d'eau.
Ciseler l'aneth
Réserver 16 crosses entières.
Mixer le reste avec l'aneth, le citron, la crème fraîche.
Épicer selon le goût
Dans une papillote bien graissée, déposer le filet de saumon et le couvrir de la crème de fougères.
Ajouter par dessus 4 crosses de fougères et un brin d'aneth.
Fermer la papillote et cuire 10 à 15 minutes dans le four préchauffé.
Très bon appétit.
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