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Les recettes de marraine Bobette : le TREFLE DES PRES

1. Muffins aux fleurs de trèfles : 
100 g de beurre
2 œufs
125 g de sucre
125 g de farine
1 c à c de levure chimique
Pour le glaçage : 
                150 g de beurre
                 200 g de fromage à la crème type «  Philadelphia »
                 150 g de sucre glace
                 1 c à c d’essence de vanille
                 2 citrons verts (les zestes)
                 1 poignée de fleurs de trèfle des prés 
Faire fondre le beurre et laisser tiédir.
Battre les œufs avec le sucre pour blanchir le mélange
Ajouter la farine, la levure chimique puis le beurre fondu.
Remplir de pâte les 2/3 des moules à muffins et cuire 10 à 12 minutes dans le four préchauffé à 225° (therm.7-8). Laisser refroidir sur une grille ;
Glaçage : dans un bol, mélanger le beurre à température ambiante, le fromage et le sucre glace et ajouter l’essence de vanille.
Enduire les muffins de glaçage et saupoudrer de fleurs de trèfles et de zestes de citrons verts.

2. Biscuits au trèfle et aux amandes.
380 g de farine complète (ou T65)
3 c à c de levure chimique
100 g d’amandes
100 g de beurre à température
2 œufs
125 ml de lait ribot (lait battu)
½ c à c d’extrait d’amande
300 g de fleurs de trèfle rouge arrachées des têtes florales.

Préchauffer le four à 230°.
Mixer la farine, la poudre à lever et les amandes jusqu’à ce que tout soit finement haché.
Ajouter le beurre et mélanger pour obtenir une préparation friable comme pour un crumble ; (il sera peut être nécessaire d’ajouter un peu de beurre… à vous de voir.)
Ajouter les œufs, le lait, l’extrait d’amande et les fleurs de trèfle.
Bien mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une seule masse.
Etaler la pâte sur la surface de travail légèrement farinée, sur 1 cm d’épaisseur ;
Couper des carrés de 5 cm de côté et les déposer sur une plaque de cuisson. Cuire 10 à 15 minutes ; les biscuits doivent être dorés.
Servir les biscuits tel quels ou avec un peu de beurre.

3. Limonade de trèfle rouge ;
750 g de fleurs fraîches de trèfle rouge
500 ml d’eau
500 g de miel (ou de sucre selon le goût)
Le jus de 2 citrons

Faire mijoter les fleurs dans l’eau, dans une casserole couverte pendant 10 minutes : il n’est pas nécessaire de les faire bouillir.
Ajouter le miel ou le sucre et mélanger jusqu’à complète dissolution.
Couvrir et laisser la préparation macérer et refroidir durant toute une nuit. La macération rend l’infusion plus intense augmentant la teneur en calcium et autres nutriments présents dans le trèfle rouge.
Ajouter le jus de citron et mettre au frais 1 à 2 heures.
Filtrer puis servir dans de grands verres. Décorer avec un morceau de citron, des glaçons et quelques fleurs de trèfle.

4. Noisettes de chevreuil au trèfle et betterave rouge façon borchtch.
Pour la sauce au trèfle :
20 g de fleurs de trèfle
50 ml d’huile de tournesol
20 g de trèfle séché
75 ml d’eau
1 œuf cuit mollet
Sel marin et poivre blanc

Pour les betteraves rouges façon borchtch :
300 g de betteraves rouges pelées
1 bouquet garni
1 clou de girofle ou 2 racines de benoîte
50 g de beurre
2 c à s d’huile de tournesol
1 échalote
100 g de céleri rave
100 g de carottes
100 g de chou blanc
1 blanc de poireau
100 g de tiges de berce
2 c à s de vinaigre de vin
1 c à s de sucre
Sel marin et poivre

Pour les chips de betteraves rouges :
1 betterave rouge pelée
1 c à s d’huile d’olive
Sel marin

Autres ingrédients :
4 noisettes de chevreuil de 150 g pièce
Fleur de sel
Poivre du moulin
Feuilles de serpolet
2 c à s d’huile de tournesol
4 bouquets de feuilles de trèfle.

Réaliser la sauce au trèfle :
Infuser les fleurs dans l’huile de tournesol durant au moins 2 heures puis filtrer.
Dans une théière, mettre le trèfle séché et ajouter l’eau bouillante. Laisser infuser 15 minutes.
Couper l’œuf dans le milieu et, avec 1 c à s, l’évider dans le bol mixer. Ajouter 50 ml de l’infusion de trèfle tiède.
Mixer et ajouter peu à peu l’huile de fleurs. Assaisonner : cette préparation ne doit pas bouillir (elle se désintégrerait) mais peut se garder tiède dans une bouteille thermos préchauffée à l’eau chaude ;
Réaliser la betterave rouge façon borchtch :
Tailler 12 tranches de betteraves de 5 cm de diamètre, les étuver rapidement dans une poêle à l’huile ou au beurre puis les réserver pour le dressage.
Tailler ce qui reste de betterave rouge et tous les légumes en brunoise.
Dans une poêle, étuver les betteraves à l’huile ou au beurre, avec le bouquet garni durant 10 minutes. Ajouter les autres légumes et continuer la cuisson 10 minutes à couvert. Ajouter tous les ingrédients et assaisonner selon le goût.
Déposer 4 cercles de 5 cm de diamètre sur une plaque : y déposer une tranche de betterave, remplir la moitié du cercle de la préparation borchtch puis une tranche de betterave, puis le borchtch et terminer par une tranche de betterave. Bien tasser le tout.
Avant de servir, passer 15 minutes au four préchauffé à 150°.

Pour les chips de betterave :
Les tailler en très fines tranches ( à la mandoline) et les poser sur une toile en silicone. Les badigeonner d’huile d’olive et parsemer d’un peu de sel.
Faire sécher les chips au four à 80° pendant 90 minutes (chaleur tournante).

Pour finaliser le plat :
Saisir les noisettes de chevreuil à l’huile, saler, poivrer et parsemer de feuilles de serpolet. Les cuire environ 8 minutes au four avec une température à cœur de 50°. Laisser reposer la viande 10 minutes hors du four.

Pour le dressage :
Répartir la sauce au trèfle dans les assiettes préchauffées, poser un petit bouquet de trèfle sur le côté ainsi que le borchtch. Oter le cercle et ajouter quelques chips de betterave.
Trancher les noisettes de chevreuil et les déposer sur la sauce.
Parsemer la viande d’un peu de fleur de sel.

Bon amusement pour ces nouvelles recettes.


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