Flan parisien à la fleur de prunellier.
Gelée de prunelles :
500 ml de jus de prunelles
500 ml de jus de pommes
700 g de sucre
5 gr d'agar agar (ou 1 sachet de pec )
Faire éclater les fruits avec un peu d'eau
Passer la pulpe au passe-vite grille moyenne.
Mélanger le jus, la pulpe, le jus de pommes, le sucre et l'agar agar et porter doucement à ébullition. Cuire 15 à 20 minutes. La goutte de gelée posée sur une assiette se fige rapidement si la gelée est cuite. Si ce n'est pas le cas, continuer la cuisson. Le peu de pectine contenu dans les prunelles amène une cuisson un peu plus longue. Ce manque de pectine est compensé par le jus de pommes.
Verser la gelée dans les pots et fermer hermétiquement.
Si comme l'an dernier, l'hiver est doux et les gelées absentes, cueillir les prunelles et les mettre dans
le congélateur. Le résultat est moins bon mais très valable.
Vin d'épine :
40 jeunes rameaux de 30 cm à cueillir en juin
1.5 litre de bon vin rosé
300 ml d'alcool pour fruits (40°)
400 g de sucre blanc ou de sucre de canne
Retirer les feuilles des rameaux et couper ceux-ci en tronçons de 10 cm
Mettre dans un grand bocal et ajouter le rosé, l'alcool et le sucre.
Laisser macérer 3 mois.
Filtrer et mettre en bouteilles. Laisser reposer 6 mois avant de déguster.
Olives de l'Eifel :
1 litre d'eau
un bouquet de thym et d'origan
1 feuille de laurier
10 clous de girofle
200 g de sel de mer
500 g de prunelles
Porter à ébullition l'eau, les épices et le sel. Laisser refroidir
Mettre les prunelles équeutées dans un récipient haut et couvrir du bouillon d'épices filtré.
Couvrir et laisser macérer au moins 3 mois.
Ces prunelles s'utilisent comme les olives, sur les pizzas, dans les salades, à l'apéritif.
Légèrement blanchies avec tomates et oignons revenus au beurre, vous avez une sauce relevée qui
accompagne le gibier.
Cuisses de lièvre aux prunelles.
2 cuisses de lièvre (attention à la provenance de vos gibiers !!)
Vin rouge
2 carottes, 2 oignons
Poivre en grains
Bouquet garni (thym, laurier, persil, 1 branche de céleri)
1 filet d'huile et de vinaigre de vin.
Peket aux prunelles
farine
prunelles (1 gros bol), reine des prés séchée, 1 gousse d'ail
sel et poivre
2 c à s de gelée de sureau
Faire mariner les cuisses de lièvre durant 24 h dans le vin rouge additionné des carottes, oignons,poivre en grains, bouquet garni, huile , vinaigre et alcool.
Retirer les morceaux de la marinade, les éponger et filtrer la marinade.
Faire revenir les cuisses dans la matière grasse . Laisser colorer puis parsemer de farine (singer) et
mélanger.
Verser la marinade et ajouter les prunelles, une pincée de reine des prés, la gousse d'ail.
Laisser cuire à découvert et à petit feu durant 10 minutes. Dégraisser si nécessaire et poursuivre la cuisson casserole fermée durant 35 à 40 minutes.
Vérifier la cuisson et réserver.
Passer la marinade et la réduire de 1/3. Y ajouter la gelée de sureau et rectifier l'assaisonnement.
Servir les cuisses nappées de sauce avec une pomme de terre persillée, une pomme cuite au four et arrosée de gelée de prunelles.
Liqueur de prunelles ;
1 kg de prunelles
1 litre d'alcool à 90°
1 gousse de vanille
600 g de sucre
1 litre d'eau
Mettre les prunelles dans un bocal avec l'alcool et la vanille. Laisser reposer 2 mois, bocal fermé.
Faire un sirop avec le sucre et l'eau et l'ajouter à la préparation.
Laisser macérer 2 mois, bocal fermé puis filtrer et mettre en bouteilles. Cet alcool peut convenir pour la préparation des cuisses de lièvre.
Élixir prunellier et merisier.
1.5 litre de fleurs de merisier
2 branches fleuries de prunellier (20cm)
1.5 l d'eau de vie 50°
1 kg de sucre et 1/4 l d'eau
Mettre 2 branches de prunellier bien fleuries dans l'alcool
Lorsque le merisier fleurit, cueillir 1.5 litre de fleurs en volume (non tassé), mettre les fleurs dans un bocal et couvrir d'eau de vie. Vous avez donc 2 préparations que vous laissez reposer au moins 2 mois à l'abri de la lumière.
Après ce temps, filtrer les 2 préparations mais garder si possible les branches de prunellier fleuries.
Mélanger les 2 préparations et ajouter un sirop de sucre (eau et sucre chauffé puis refroidi.)
Mettre en bouteilles bien fermées en ayant soin d'y avoir glissé un morceau de branche de prunellier que vous aviez gardée.
Laisser reposer un an avant de goûter l'élixir.
1 pâte brisée
80 cl de lait ½
écrémé
20 cl de crème liquide
10 branchettes fleuries de prunellier (fleurs
et bois)
6 jaunes d'œufs
80 g de maïzena
180 g de sucre
Porter le lait et la crème à ébullition. Au
premier bouillon, couper le feu et ajouter le prunellier dans le lait. Couvrir
et laisser infuser 4 à 6 heures. Filtrer.
Conserver 1 dl de lait tiédi et y faire
dissoudre la maïzena. Faire bouillir le reste de lait.
Dans un saladier, mettre les jaunes d'œufs et
le sucre et faire blanchir le mélange puis ajouter la maïzena délayée.
Verser le lait bouillant sur les œufs sans
cesser de fouetter puis reverser dans la casserole et cuire 1 ou 2 minutes pour
épaissir la crème.
Réserver la préparation et la faire refroidir
(plat dans un bain d'eau froide additionné de glaçons).
Etaler la pâte et foncer un moule à manqué à
fond amovible, 25 cm de diamètre, beurré et fariné.
Verser la crème refroidie sur le fond de
tarte.
Enfourner à four préchauffé à 180°, chaleur
statique et cuire 50 minutes à 1 heure.
La
teurgoule aux fleurs de prunellier.
1 litre de bon lait entier
100 g de sucre roux
3 à 4 branches de fleurs de prunellier
70 g de riz rond (riz dessert).
Dans une casserole, faire bouillir le lait et y
ajouter les branches de prunellier. Couvrir et laisser infuser ¾ heures,
casserole couverte.
Filtrer et réchauffer le lait additionné de
sucre.
Dans une terrine évasée, en terre si possible,
mettre le riz et couvrir du lait aromatisé.
Enfourner à 150° et laisser cuire 2h1/2 à 3
heures.
Déguster tiède ou froid.Gelée de prunelles :
500 ml de jus de prunelles
500 ml de jus de pommes
700 g de sucre
5 gr d'agar agar (ou 1 sachet de pec )
Faire éclater les fruits avec un peu d'eau
Passer la pulpe au passe-vite grille moyenne.
Mélanger le jus, la pulpe, le jus de pommes, le sucre et l'agar agar et porter doucement à ébullition. Cuire 15 à 20 minutes. La goutte de gelée posée sur une assiette se fige rapidement si la gelée est cuite. Si ce n'est pas le cas, continuer la cuisson. Le peu de pectine contenu dans les prunelles amène une cuisson un peu plus longue. Ce manque de pectine est compensé par le jus de pommes.
Verser la gelée dans les pots et fermer hermétiquement.
Si comme l'an dernier, l'hiver est doux et les gelées absentes, cueillir les prunelles et les mettre dans
le congélateur. Le résultat est moins bon mais très valable.
Vin d'épine :
40 jeunes rameaux de 30 cm à cueillir en juin
1.5 litre de bon vin rosé
300 ml d'alcool pour fruits (40°)
400 g de sucre blanc ou de sucre de canne
Retirer les feuilles des rameaux et couper ceux-ci en tronçons de 10 cm
Mettre dans un grand bocal et ajouter le rosé, l'alcool et le sucre.
Laisser macérer 3 mois.
Filtrer et mettre en bouteilles. Laisser reposer 6 mois avant de déguster.
Olives de l'Eifel :
1 litre d'eau
un bouquet de thym et d'origan
1 feuille de laurier
10 clous de girofle
200 g de sel de mer
500 g de prunelles
Porter à ébullition l'eau, les épices et le sel. Laisser refroidir
Mettre les prunelles équeutées dans un récipient haut et couvrir du bouillon d'épices filtré.
Couvrir et laisser macérer au moins 3 mois.
Ces prunelles s'utilisent comme les olives, sur les pizzas, dans les salades, à l'apéritif.
Légèrement blanchies avec tomates et oignons revenus au beurre, vous avez une sauce relevée qui
accompagne le gibier.
Cuisses de lièvre aux prunelles.
2 cuisses de lièvre (attention à la provenance de vos gibiers !!)
Vin rouge
2 carottes, 2 oignons
Poivre en grains
Bouquet garni (thym, laurier, persil, 1 branche de céleri)
1 filet d'huile et de vinaigre de vin.
Peket aux prunelles
farine
prunelles (1 gros bol), reine des prés séchée, 1 gousse d'ail
sel et poivre
2 c à s de gelée de sureau
Faire mariner les cuisses de lièvre durant 24 h dans le vin rouge additionné des carottes, oignons,poivre en grains, bouquet garni, huile , vinaigre et alcool.
Retirer les morceaux de la marinade, les éponger et filtrer la marinade.
Faire revenir les cuisses dans la matière grasse . Laisser colorer puis parsemer de farine (singer) et
mélanger.
Verser la marinade et ajouter les prunelles, une pincée de reine des prés, la gousse d'ail.
Laisser cuire à découvert et à petit feu durant 10 minutes. Dégraisser si nécessaire et poursuivre la cuisson casserole fermée durant 35 à 40 minutes.
Vérifier la cuisson et réserver.
Passer la marinade et la réduire de 1/3. Y ajouter la gelée de sureau et rectifier l'assaisonnement.
Servir les cuisses nappées de sauce avec une pomme de terre persillée, une pomme cuite au four et arrosée de gelée de prunelles.
Liqueur de prunelles ;
1 kg de prunelles
1 litre d'alcool à 90°
1 gousse de vanille
600 g de sucre
1 litre d'eau
Mettre les prunelles dans un bocal avec l'alcool et la vanille. Laisser reposer 2 mois, bocal fermé.
Faire un sirop avec le sucre et l'eau et l'ajouter à la préparation.
Laisser macérer 2 mois, bocal fermé puis filtrer et mettre en bouteilles. Cet alcool peut convenir pour la préparation des cuisses de lièvre.
Élixir prunellier et merisier.
1.5 litre de fleurs de merisier
2 branches fleuries de prunellier (20cm)
1.5 l d'eau de vie 50°
1 kg de sucre et 1/4 l d'eau
Mettre 2 branches de prunellier bien fleuries dans l'alcool
Lorsque le merisier fleurit, cueillir 1.5 litre de fleurs en volume (non tassé), mettre les fleurs dans un bocal et couvrir d'eau de vie. Vous avez donc 2 préparations que vous laissez reposer au moins 2 mois à l'abri de la lumière.
Après ce temps, filtrer les 2 préparations mais garder si possible les branches de prunellier fleuries.
Mélanger les 2 préparations et ajouter un sirop de sucre (eau et sucre chauffé puis refroidi.)
Mettre en bouteilles bien fermées en ayant soin d'y avoir glissé un morceau de branche de prunellier que vous aviez gardée.
Laisser reposer un an avant de goûter l'élixir.
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