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Les recettes de marraine Bobette : l'armoise

1 : velouté de courgettes à l’armoise.
1 courgette (350 à 400 g)
250 g de pommes de terre
2 gousses d’ail
1 oignon
Une belle poignée d’armoise
Du curry
Bouillon de poule
Sel marin, poivre du moulin et crème fraîche épaisse ;
Dans une casserole, faire blondir l’oignon et l’ail dans un peu de beurre ou d’huile d’olive.
Ajouter les pommes de terre coupées en dés et la courgette coupée en fines tranches. (Laisser la peau si la courgette est fraîche.)
Ajouter le bouillon, l’armoise hachée et le curry.
Cuire à feu doux 20 à 25 minutes. Mixer le potage et rectifier l’assaisonnement.
Ajouter la crème et servir bien chaud.

2 : Vinaigre parfumé à l’armoise et à l’angélique.
80 g d’armoise
1 tronçon de tige d’angélique (8 à 10 cm)
1 litre de vinaigre de vin blanc
Faire macérer armoise, angélique et vinaigre durant 1 mois dans un bocal fermé et exposé à la lumière du jour.
Filtrer et remettre en bouteilles.
Ce vinaigre parfumé est un très bon condiment aromatique aux propriétés digestives.

3 : Sauce à l’armoise.
5 têtes d’armoises fraîches
1 yaourt nature
1 c à c de moutarde
1 c à s d’huile d’olive
1 c à s de vinaigre
Sel et poivre
Hacher grossièrement l’armoise.
Mélanger ensemble tous les ingrédients et ajouter l’armoise hachée.
Mixer le tout pour obtenir une sauce onctueuse et homogène.
Cette sauce accompagne salades, asperges, artichauts, viandes blanches et poissons.

4 : Magrets de canard à l’armoise.
2 magrets d’environ 300 g chacun
      Fond :
250 ml de vin blanc sec
500 ml de bouillon de volaille
1 bouquet garni
1 branche d’armoise
Gros sel
1 c à c de poivre noir en grains
1 clou de girofle
       Autres ingrédients :
40 g de farine
1 œuf
Sel marin et poivre
150 g de mie de pain râpée (ou chapelure)
40 g de feuilles d’armoises séchées et hachées
100 g de graisse de canard
      Accompagnements :
100 g de céleri rave
100 g de carottes
100 g de poireaux
Sel marin
1 c à c de sucre
     Sauce :
2 échalotes ciselées
1 c à c de farine
1 c à c de moutarde
1 gousse d’ail
100 ml de crème fraîche
20 g de feuilles d’armoise
Sel marin et poivre du moulin.

Enlever la peau des magrets et la tailler en julienne fine.
Porter à ébullition tous les ingrédients du fond et le verser encore chaud sur les magrets. Maintenir à la température de 50° pendant 2 heures. Les égoutter et garder le fond.
Couper les magrets en 2, les saler et poivrer, les rouler dans la farine puis dans l’œuf battu assaisonné et paner dans la mie de pain mélangée à l’armoise.
Avant de servir, les dorer rapidement dans la graisse de canard, pour les garder rosés.
Pour l’accompagnement : dans un poêlon, rissoler la peau des magrets qui doit être bien croustillante.
Ajouter les légumes taillés en bâtonnets et les cuire 3 minutes : ils doivent rester croquants. Assaisonner de sel et poivre.
Pour la sauce : réduire le fond des magrets à un volume de 250 ml et filtrer.
Faire revenir les échalotes et l’ail dans un peu de graisse de canard.
Saupoudrer de farine et faire légèrement revenir.
Ajouter le fond réduit puis la crème, la moutarde et l’armoise concassée.
Porter à ébullition et vérifier l’assaisonnement.
Servir les magrets panés sur un socle de légumes. 
Les entourer de la sauce et garnir de quelques sommités d’armoise.

Remarque : L’armoise est riche en tanins qui stimulent la sécrétion des sucs digestifs et c’est une des dernières plantes aromatiques poussant en automne.
Pour ces 2 raisons, le canard et l’oie sont parfaits pour être accompagnés de l’armoise, cousine de l’estragon, dont l’arôme se trouve dans les sommités florales et ce, même après les premières gelées.

5 : Dos de cabillaud aux tagliatelles de carottes et pousses d’armoise.

1 kg de belles carottes bien fermes
4 portions de dos de cabillaud
20 cl de crème fraîche
1 ou 2 citron bio
Sel marin et poivre noir du moulin

Préparer les tagliatelles de carottes en formant des rubans avec un épluche-légumes ou une mandoline ;  garder le cœur des carottes pour une soupe.
Plonger les tagliatelles dans l’eau bouillante durant 2 ou 3 minutes puis les passer à l’eau froide.
Former un lit avec les rubans de carottes. Déposer par-dessus le poisson et l’arroser de jus de citron et de crème fraîche salée et poivrée. Terminer par les pointes d’armoise et des râpures de zestes de citron. 
Enfourner à 220° (four préchauffé) et cuire 12 à 15 minutes.






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