LE CRESSON

 

LE CRESSON.       Nasturtium officinale

                                  Noms communs : cresson de fontaine, santé du corps.

                                  Famille : brassicacées

Description : plante vivace aquatique de 20-60 cm de hauteur, glabre dans toutes ses parties, à saveur forte et piquante très caractéristique, formant de belles colonies.

Tiges : jusqu'à 2m de long, rampant dans la vase ou à la surface de l'eau et redressées vers l'extrémité, molles, creuses, portant çà et là de petites racines adventives blanches.

Feuilles : alternes, découpées en 5-7 folioles arrondies distantes les unes des autres, dont la terminale, largement ovale, est nettement plus grande, vert foncé, luisantes.

Fleurs : petites, à 4 pétales blancs en croix, groupées en inflorescence au sommet des tiges.

Floraison : juin- septembre.

Fruits : siliques un peu recourbées portant de petites graines disposées sur 2 rangs dans chaque loge.

Récolte : plante entière, d'avril à novembre. Les feuilles se ramassent généralement avant la floraison mais on peut aussi cueillir lorsque fleurs et fruits sont présents ; la récolte peut donc se faire pendant toute la durée de vie de la plante. La couper au-dessus des tiges flottantes portant des racines adventives pour que la plante continue à se développer : l'arracher à la vase lui nuirait.

Habitat : eaux courantes, ruisseaux, sources, fossés, plus rare en montagne (300m maximum), toute la France, Suisse, Belgique et toute l'Europe.

Prudence : si le cresson croît dans des ruisseaux bordés de pâturages, risque de contamination par la douve du foie (lire le paragraphe « toxicité »)

Principaux caractères d'identification : plante aquatique, tiges allongées, flottantes ou rampantes, aspect des feuilles, saveur piquante.

Culture : le cresson est cultivé dans des cressonnières alimentées en eau courante et se récolte en bottes. Lorsqu'on veut conserver ces bottes durant quelques jours, plonger toute la plante coupée dans un récipient d'eau fraîche et placer celui-ci, couvert, dans une cave fraîche. (dans un vase, le cresson pousse et perd sa qualité.)

Autres espèces du genre en Europe : 1, présente dans toutes les régions : nasturtium macrophylum, à feuilles plus petites et comestible également.

Confusions possibles : avec l'espèce précédente, avec quelques crucifères poussant dans les lieux humides (cardamine amère, (cardamine amara), cardamine des prés (c. pratensis), barbarée (barbaea vulgaris) à tiges dressées adventives et avec l'ache nodiflore (apium nodiflorum), ombellifère aquatique à feuilles divisées, à folioles dentées et aux fleurs en ombelle.

Attention aux ombellifères aquatiques (ciguë vireuse-cicuta virosa-, œnanthe aquatique-œnanthe aquatica-et œnanthe safranée -crocata- : elles ne sont pas flottantes et leurs feuilles sont plus finement divisées que celles du cresson.

Utilisations alimentaires : le cresson est une des plantes sauvages les plus récoltées. On apprécie la saveur piquante de ses feuilles crues (y compris les tiges et les inflorescences) qui relève les salades et les plats de viande et de poisson.

C'est aussi un excellent légume cuit qui parfume les soupes. En hiver, on peut remplacer les feuilles par les graines mûres moulues qui ont les mêmes emplois et peuvent servir à aromatiser les viandes braisées. Le cresson est apprécié depuis les temps les plus reculés et on le cultive depuis le 16e siècle.

Quelques recettes se trouvent à la page "Les recettes de marraine Bobette: le cresson"

Composition : le cresson est très riche en calcium, fer, iode, sodium, potassium, vitamines A, B2, E, PP. Il est riche en vitamine C et B, phosphore, magnésium et contient une huile essentielle sulfurée.

Propriétés médicinales : le cresson est tonique, apéritif, stomachique, dépuratif, diurétique, expectorant et antiscorbutique.

Toxicité : la consommation excessive de cresson cru peut provoquer des troubles urinaires (cystite). Il arrive que la plante soit contaminée par les larves de la douve du foie (fasciola hepatica), ver parasite habituel des ruminants, qui peut se montrer dangereuse pour l'homme en s'enkystant dans le foie. En cas de doute, il vaut mieux faire cuire le cresson, ce qui élimine tout risque en tuant le parasite.