LES MOUTARDES

 LES MOUTARDES.

1. La moutarde noire: Brassica nigra

                              Famille : brassicacées.

 

Description : mauvaise herbe annuelle de 60-120 cm, d'allure caractéristique, vivant souvent en groupe.

Tige : dressée, rameuse, à rameaux étalés.

Feuilles : toutes pétiolées, les inférieures en touffe à la base, profondément divisées en plusieurs segments un peu dentés, le terminal beaucoup plus grand que les autres. Feuilles supérieures alternes, étroites et allongées, plus ou moins entières. D'un beau vert un peu sombre, luisantes, un peu charnues et couvertes de poils raides.

Fleurs : de taille moyenne, à 4 pétales jaunes en croix. Réunies en grappes allongées à l'extrémité des rameaux.

Floraison : avril-octobre.

Fruits : siliques dressées, appliquées contre les tiges, à bec allongé, remplies de petites graines sombres et sphériques. Présents en même temps que les fleurs, en-dessous d'elles sur les rameaux.

Partie souterraine : racine principale développée, charnue au début.

Principaux caractères d'identification : jeunes feuilles en touffe, luisantes, à saveur de crucifère, fleurs jaunes, fruits appliqués contre la tige.

Culture : la moutarde noire est cultivée pour sa graine qui entre dans la composition du célèbre condiment.

Autres espèces du genre en Europe : 20 dont 6 en France, 4 en Suisse et 3 en Belgique. Le navet sauvage (brassica campestris), plante bisannuelle poussant dans les champs est particulièrement intéressant.

Confusions possibles : avec d'autres crucifères possédant les mêmes caractéristiques et vivants dans les mêmes environnements, en particulier, le navet sauvage, le colza, le chou, diverses moutardes dont le sénevé (dont je vous parle ensuite), le radis et la ravenelle.

Plusieurs espèces de Brassica poussant au bord de la mer, dont le chou sauvage, et en haute montagne sont rares et ne doivent pas être ramassées.

Il est généralement nécessaire de disposer des fleurs et des fruits pour identifier avec certitude les crucifères. Une confusion serait sans danger car toutes ces plantes sont comestibles, à l'exception de la giroflée et des vélars. Par ailleurs, on pourrait confondre le navet sauvage avec l'aconit napel (aconitum napellus), ce qui serait très grave vu sa grande toxicité.

Utilisations alimentaires : les jeunes feuilles, de saveur légèrement piquante, sont très bonnes en salade. Même plus âgées, les feuilles forment un excellent légume cuit, abondant, savoureux et nutritif. Leur goût piquant disparaît à la cuisson et on peut les accommoder de multiples façons.

Les jeunes inflorescences se mangent crues avec le sommet tendre des tiges. Plus tard, on se contentera de leur extrémité, fleurs et boutons floraux qui décoreront les plats.

Les graines très piquantes, entrent dans la composition de la moutarde du commerce. Il est facile de la préparer soi-même.

Les longues racines du navet sauvage sont tendres et charnues entre la fin de la première année de la plante et le début de la seconde, avant l'apparition de la hampe florale. On peut les manger crues, râpées ou coupées en morceaux, ou bien cuites à la façon des navets cultivés. Crues, leur saveur est piquante.

Composition : toute la plante, en particulier les graines renferme un hétéroside sulfuré donnant par hydrolyse de l'essence de moutarde, très caustique. Les graines renferment aussi une huile grasse, un glucoside et un alcaloïde.

Les feuilles sont riches en protéines complètes, en provitamine A, en vitamines B et C et en sels minéraux.

Propriétés médicinales : la plante crue et les graines sont apéritives, digestives et antiseptiques.

La farine de moutarde sert à préparer des cataplasmes révulsifs.

Toxicité : à haute dose, les graines peuvent se montrer irritantes.

2. Le sénevé.           Sinapis arvensis

                     Famille : crucifères

                     Noms communs : moutarde des champs, ravenelle

Description : crucifère annuelle, de 30-80 cm, couverte de poils hérissés.

Tige : dressée, rameuse.

Feuilles : feuilles de la base profondément divisées de chaque côté de la nervure centrale en segments dentés, le terminal beaucoup plus grand. Feuilles de la tige sessiles, ovales, dentées.

Fleurs : petites, jaunes, à 4 pétales en croix. Groupées au sommet des rameaux.

Floraison: mai-septembre

Fruits : siliques assez larges, bosselées, parcourues de 3-5 nervures, terminées par un bec conique, contenant d'assez grosses graines globuleuses, brunâtres.

Partie souterraine : racine pivotante.

Principaux caractères d’identification : plante annuelle à feuilles découpées, fleurs jaunes.

Culture : la moutarde blanche (sinapis alba) est cultivée pour ses graines.

Autres espèces du genre en Europe : 3, toutes en France dont 2 dans la région méditerranéenne, 1 en Suisse et en Belgique. L'espèce la plus courante est la moutarde blanche qui se rencontre dans les lieux cultivés de toutes nos régions, mais rarement dans le Midi. Ses feuilles sont pétiolées et divisées en lobes profonds.

Confusions possibles : avec d'autres crucifères velues, à feuilles découpées avec un lobe terminal plus grand et à fleurs jaunes, et qui seraient également comestibles.

Utilisations alimentaires : les feuilles du sénevé sont bonnes crues en salades, surtout lorsqu'elles sont jeunes, et fournissent un excellent légume cuit. On consomme de même celles de la moutarde blanche.

Les jeunes pousses et le sommet des inflorescences (boutons, fleurs et jeunes fruits tendres) sont également très bonnes.

Quant aux graines, on les emploie comme condiment depuis des temps reculés, et celles de la moutarde blanche entrent dans la composition des moutardes du commerce.

Composition : sinapine, acide sinapique, myrosine, myronate de potasse qui se décompose en donnant de l'essence de moutarde. Une température supérieure à 50° détruit cette essence qui, seule, confère à la moutarde son action révulsive.

Les graines contiennent près d'1/3 d'une huile grasse.

Propriétés médicinales : la farine de moutarde sert à confectionner des sinapismes rubéfiants. Utilisée en compagnie du lin, la moutarde se montre un adjuvant précieux dans les maladies des voies respiratoires, (on applique les « sinapismes » sur la poitrine ou dans le dos), l'angine (sur le cou), les douleurs de la sciatique et musculaires.

Toxicité : de trop grandes quantités de graines sont irritantes. L'essence de moutarde est fort dangereuse : elle a servi de base à des gaz de combat.

RECETTES :

La recette de base de la sauce moutarde se trouve en suivant ce lien.

D'ici quelques jours, je compléterai en vous transmettant quelques recettes utilisant cette sauce moutarde : carbonnades de bœuf, lapin à la moutarde.... Encore un peu de patience pour découvrir ces recettes d'hiver.

Une nouvelle balade est prévue le dimanche 9 octobre

                                       à 14 heure

                                       Rendez-vous place d'Hanzinelle, plaine de jeux (notre balade nous emmène dans la campagne et non dans le bois : n'oublions pas la chasse !)

                                        Sujet du jour : les fruits des haies et les fruits d'automne.

                                        P.a.f. 12 euros, dégustation comprise.

L'inscription est toujours indispensable soit par mail ou par téléphone au plus tard le mercredi 5 octobre.

Très beau début d'automne et au plaisir de vous retrouver.

Pensée du jour :  Plutôt que de faire l'autruche, il est plus constructif de se préparer au pire.