Recette de base Sauce Moutarde.
100 g de graines
de moutarde
½ verre de
vinaigre
1 c à c de sel
1 c à s de farine
Ecraser les
graines mûres de moutarde dans un mortier ou les broyer dans un moulin à café
électrique.
Faire légèrement
toaster la farine.
Mélanger les
graines écrasées avec le vinaigre, le sel et la farine grillée.
Pour varier,
ajouter du vin blanc, de l'estragon frais haché ou d'autres aromates.
Laisser bien
imbiber les ingrédients avant d'utiliser.
Piccalilli.
600 g de légumes de saison : concombre, courgette, carotte, chou-fleur, échalote, oignon, tomate verte, cornichon, fenouil...
15 g de maïzena
1 c à c de curcuma en poudre
1 c à s bombée de moutarde à l'ancienne (avec graines)
2 c à s bombées de moutarde forte
1 c à c de graines de cumin
1 c à c de graines de coriandre
40 cl de vinaigre de cidre
75 g de sucre en poudre
25 g de miel
sel
Laver les bocaux à l'eau savonneuse bien chaude, les rincer à l'eau bouillante et les placer au four à 140° jusqu'à ce qu'ils soient secs.
Couper tous les légumes en petits cubes et les cuire 2 à 3 minutes dans l'eau bouillante salée : ils doivent rester croquants.
Dans un bol, mélanger la fécule, le curcuma, les moutardes, le cumin, la coriandre.
Ajouter un peu de vinaigre et mélanger pour former une pâte épaisse à texture homogène.
Dans une casserole, verser le reste de vinaigre avec le sucre, le miel, 1 c à c de sel et porter à ébullition.
Ajouter un peu de ce mélange bouillant sur le mélange d'épices, puis replacer le tout sur le feu : porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 3 à 4 minutes.
Verser ce mélange bouillant sur les légumes, bien mélanger puis répartir dans les pots stérilisés.
Fermer hermétiquement et laisser refroidir.
Conserver les pots dans un endroit frais à l'abri de la lumière.
Laisser reposer 3 à 4 semaines avant de déguster.
Le piccalilli accompagne viandes froides ou chaudes, frites, sandwiches...
Carbonnades de bœuf, pain d'épice, moutarde.
1,8 kg de carbonnade de bœuf
3 oignons
6 carottes
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
8 tranches de pain d'épice
3 à 4 c à s de moutarde forte
50 g de vergeoise brune
75 cl de bière ambrée
1 c à s de maïzena
sel et poivre
Peler et couper grossièrement les oignons.
Dans une noix de saindoux, rissoler tour à tour, les oignons puis la viande.
Placer les oignons dans une cocotte et ajouter la viande.
Ajouter les herbes par-dessus, le pain d'épice tartiné de moutarde.
Saupoudrer de vergeoise et couvrir de bière. Porter à ébullition.
Réduire le feu et laisser cuire 1h30 à 2 heures.
Epaissir la sauce en fin de cuisson avec un peu de maïzena. Le couteau enfoncé dans la viande doit s'enfoncer très facilement.
Lapin à la gelée de groseilles.
1 lapin d'1kg500
¾ de pot de gelée de groseilles
6 c à s de moutarde forte
1 gros bol d'échalotes
un peu de saindoux
sel et poivre
un peu de rhum
2 dl de crème fraîche
Couper le lapin en morceaux et les faire dorer dans une partie du saindoux, dans une cocotte en fonte.
Saler, poivrer et ajouter le thym.
Retirer du feu en attendant d'y verser la sauce.
Pour la sauce : dans une petite casserole, mettre le reste de saindoux et y faire blondir, à feu doux, les échalotes coupées en morceaux moyens. Lorsqu’elles sont à point, ajouter la moutarde en tournant puis la gelée de groseilles. La sauce doit être rosée et bien homogène. Y verser 2 dl de crème fraîche et bien mélanger.
Verser la sauce sur le lapin et laisser mijoter 1h30 à 2 heures. La viande doit se détacher facilement des os.
Servir avec des pommes de terre nature et des prunes au vinaigre tiédies dans leur jus. Un vrai régal !!!
Poulet mariné miel-moutarde.
4 filets de poulet
800 g de pommes de terre
1 c à s de miel
3 c à s de moutarde (pas trop forte)
3 c à s de moutarde à l'ancienne
Le jus d'un citron
1 poivron jaune
4 éclats d'ail
30 g de beurre
4 c à s d'huile d'olive
sel et poivre du moulin
Préparer la marinade : dans un bol, mélanger moutarde, miel, jus de citron et huile.
Saler et poivrer les morceaux de poulet, les déposer dans un plat allant au four et les badigeonner généreusement de marinade. Couvrir et réserver 1 heure au frigo en prenant soin de retourner les morceaux de temps en temps.
Préchauffer le four à 180°.
Peler et couper les pommes de terre.
Couper le poivron épépiné en fines lanières.
Dans le plat de poulet mariné, ajouter les pommes de terre, l'ail pelé et dégermé, les lanières de poivron. Saler et poivrer.
Répartir le beurre coupé en cubes et enfourner pour 35 minutes.
Servir avec une salade.
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