L'EPEAUTRE

 

L'épeautre.              Triticum spelta

                     

                             Famille : graminées

Les graminées sauvages sont des reliques d'anciennes cultures.

Au Moyen-Age, le grand épeautre (triticum spelta) était très recherché ainsi qu'une autre sorte d'épeautre, le petit épeautre (triticum monococcum)

Il existe aussi une troisième sorte d'épeautre, l'amidonnier (triticum duococcum) davantage utilisé en Italie.

Les épis plus grêles se désagrègent à maturité sous chaque épillet. Les glumes sont entièrement carénées, restant fixées à la graine. Les fleurs avec lemmes sont toujours aristées (jusqu'à 10 cm).

Floraison : de juin à août

Cette graminée annuelle est encore cultivée çà et là sur les collines dans le nord-ouest de l'Europe.

Le grand épeautre serait apparu entre 5000 et 6000 avant JC.

A l'âge du bronze et du fer, on le trouve dans toute l'Europe centrale et du nord.

C'est une céréale rustique, très peu exigeante, résistante à la chaleur comme au froid, à l'humidité comme à la sécheresse. Elle pousse sur des terrains pauvres même à plus de 1000 m d'altitude.

Son grain est recouvert d'une enveloppe externe appelée « balle » qui ne peut pas être consommée : il faut la retirer par décorticage, opération coûteuse et délicate. La balle parfaitement hermétique protège le grain de toutes pollutions.

 

Ne serait-ce pas une céréale d'avenir face au réchauffement climatique puisqu'elle s'adapte à tous les climats ??

 

A l'origine, l'épeautre est une céréale non hybridée : son rendement est faible et l'étape du décorticage ajoute un coût de production supplémentaire. Son prix est donc souvent plus élevé par rapport au blé amélioré issu de cultures intensives.

Le grand épeautre a l'avantage d'être préservé d'une industrialisation massive; il a souvent été hybridé avec d'autres céréales, notamment le blé, afin d'augmenter son rendement. Cette hybridation produit une céréale dont les qualités nutritives sont moindres (modification du gluten, source d'intolérance et d'allergies alimentaires).

Quelques producteurs passionnés veillent à cultiver de l'épeautre non hybridé.

Composants de l'épeautre :

Il contient du magnésium, phosphore, zinc, calcium, fer, acides gras essentiels, 8 acides aminés (tryptophane, phenylalanine...), des vitamines du groupe B, vit A et E.

Le grand épeautre non hybridé contient un gluten archaïque, plus facilement assimilable que le gluten des blés modernes. Sa consommation convient à la grande majorité des personnes intolérantes au gluten de blé. Il est toujours préférable cependant de demander conseil à un médecin naturopathe.

Le grand épeautre non hybridé est noté sous le label NH ou Hertzka : il se trouve en magasin bio ou sur internet sur le site www.épeautre.net

Le grand épeautre est commercialisé sous différentes formes (voir ci-après).

Ces produits se conservent à l'abri de la lumière, dans un endroit frais et sec.

Le petit épeautre appelé aussi engrain (triticum monococcum) a une valeur nutritive moindre que celle du grand épeautre mais il présente l'intérêt d'être non hybridable et donc, moins riche en gluten.

Le pain fabriqué avec la farine de petit épeautre lèvera un peu moins bien.

Le petit épeautre a besoin de chaleur pour pousser et se cultive dans le sud de l'Europe, notamment le sud de la France.

Sous quelle forme consommer l'épeautre ?

1. Les grains entiers.

Trempage dans l'eau froide durant 24h, les rincer et les cuire dans 3 fois leur volume d'eau durant 30 minutes. Couper le feu, couvrir la casserole et laisser gonfler afin qu'ils se digèrent plus facilement.

2. Le riz d'épeautre.

Le riz est débarrassé du son qui peut être irritant pour l'intestin.

Il sera simplement cuit 25 minutes dans de l'eau bouillante, à feu moyen. Couvrir et laisser gonfler 15 minutes puis consommer comme du riz.

3. Le concassé d'épeautre.

Grains décortiqués, grossièrement concassés. Se cuit comme le riz d'épeautre.

4. L'égrugé.

Grains décortiqués qui ont subi une mouture plus fine que le concassé. Il se cuit de la même façon que le riz d'épeautre.

5. Le couscous précuit.

Il s'utilise comme le couscous de blé : pour 100 g de semoule, 100 ml d'eau. Porter l'eau à ébullition.

Quand l'eau bout, verser la semoule qui a été passée dans l'huile pour bien séparer les grains les uns des autres, couvrir le récipient et laisser gonfler 5 à 6 minutes. Les grains doivent être tendres et bien séparés les uns des autres.

6. La semoule d'épeautre.

Mouture fine débarrassée de l'enveloppe du grain. On peut l'incorporer dans les pâtes à pain, à pizza, aux galettes de légumes et aux cakes salés.

7. La farine de grand épeautre.

Elle s'utilise comme la farine de blé :

Farine blanche : T45, T55, T65, s'utilise en pâtisserie, gâteaux, brioches

Farine semi complète,T80

Farine T110, T130 sont idéales pour les pains, gâteaux, crêpes, crumble

Farine intégrale T130, T150 est principalement utilisée pour le pain : elle lèvera moins et plus lentement.

8. Les flocons fins d'épeautre.

Ce sont des grains d'épeautre découpés en lamelles très fines puis séchées avant d'être écrasées. Ils sont souvent précuits pour une utilisation plus rapide. Ils se consomment crus (un peu comme les flocons d'avoine) avec du lait, du yaourt ou du lait végétal, ou cuits : 10 minutes de cuisson suffisent.

Dans le prochain article, nous aborderons le froment ou blé et je vous ajouterai un petit glossaire définissant le vocabulaire propre aux graminées.

Merci de me suivre et à très bientôt! J’y ajouterai la date de la prochaine balade.

Pensée du jour : 

Le plaisir se ramasse, la joie se cueille et le bonheur se cultive.

                                                                Bouddha