Les recettes de marraine Bobette : le SUREAU

LES RECETTES :

Velouté de carottes au sureau.

10 grandes inflorescences de fleurs de sureau

650 g de carottes

2 oignons

2 pommes

le jus d'1 citron et son zeste

1 c à s de farine de riz

1 cube de bouillon

4 c à s d'huile d'olive

sel et poivre

Enlever les parties vertes des corymbes de sureau car ils apporteraient de l'amertume.

Peler les carottes et les couper en rondelles.

Ciseler les oignons.

Couper les pommes en dés et les passer dans le jus de citron pour éviter l'oxydation. Récupérer le jus de citron restant.

Dans une marmite, faire chauffer l'huile et y faire revenir les oignons. Lorsqu'ils sont translucides, ajouter les carottes, laisser suer et ajouter la farine en mélangeant le tout.

Verser de l'eau à hauteur et porter à ébullition.

Ajouter les pommes, le cube et la moitié des fleurs de sureau. Saler.

Laisser cuire jusqu'à ce que les carottes soient tendres et arrêter le feu.

Ajouter le reste des fleurs de sureau, le reste du jus de citron et le zeste.

Laisser reposer le tout 5 minutes et passer au mixer plongeur. Poivrer et rectifier l'assaisonnement selon le goût.

Servir bien chaud. 

Beignets de fleurs de sureau.

Corymbes de fleurs de sureau

Pâte à frire.

Pour la pâte à frire :

500 g de farine

6 œufs

25 g de sucre

5 g de sel ou sel et bicarbonate

50 cl de lait

 

Dans un cul-de-poule, travailler au batteur la farine, les œufs, le sucre, le sel et la moitié du lait.

Bien lisser l'ensemble.

Ajouter petit à petit le reste du lait.

Laisser reposer 1 heure au frais ;

Pour une pâte plus légère, je mets moitié lait, moitié eau gazeuse.

Tremper les corymbes dans la pâte et cuire dans la friture. Quand vous trempez les corymbes, bien les étaler pour avoir leur forme naturelle : pour ce faire, plongez puis relevez légèrement en maintenant le corymbe par la tige.

Egoutter sur papier absorbant et saupoudrer de sucre impalpable.

A déguster encore chaud !!

 Un petit rappel : corymbe ou ombelle.

 

Corymbe : inflorescence dont les fleurs aux pédoncules de longueur différentes sont insérées à des niveaux différents sur la tige et se retrouvent pourtant, au même niveau du sommet.

 

Ombelle inflorescence constituée d'un axe principal sur lequel sont disposées, à partir d'un même point, des fleurs dont les pédoncules sont de longueur égale.

 

Inflorescence regroupement des fleurs sur la tige.

Tarte aux pommes et fleurs de sureau.

1 pâte sablée

1 grosse poignée de fleurs de sureau fraîches ou 2 c à s de fleurs séchées

25 cl de crème fraîche

5 pommes

2 œufs

50 g de sucre

 

Vous trouverez la recette de pâte dans la rubrique « plaisirs d'hiver divers »

Préchauffer le four à 180°

Détacher les fleurs de sureau des tiges vertes (qui donnent de l’amertume) et faire tremper 2/3 des fleurs dans la crème fraîche.

Peler les pommes, les couper en 4 puis chaque morceau en tranches de 4 à 5 mm

Mélanger la crème (fleurs comprises) avec les œufs et le sucre.

Etaler la pâte dans une platine à tarte et piquez la avec une fourchette.

Précuire la pâte 10 minutes.

Déposer les tranches de pomme sur le fond de tarte et les recouvrir de la crème préparée.

Enfourner 25 à 30 minutes en surveillant la cuisson.

Parsemer du reste de fleurs de sureau et laisser refroidir.

 

Yaourt au coquelicot et au sureau

 

¼ litre d'eau

50 g de sucre

5 corymbes de sureau frais (tiges enlevées)

1 verre de pétales de coquelicot

4 yaourts nature

 

Faire bouillir l'eau avec le sucre.

Ajouter 1/3 du sureau et du coquelicot et laisser bouillir 10 minutes.

Retirer du feu et ajouter le second 1/3 de fleurs. Laisser infuser ¼ heure.

Ajouter le dernier tiers de fleurs puis mixer et filtrer.

Mélanger ce sirop au yaourt et placer au frigo.

Servir frais.

 

Velouté de courgettes aux fleurs de sureau ;

2 oignons

3 c à s d'huile d'olive

1 c à s de farine T70

5 courgettes moyennes

1,5 litre de bouillon de légume (ou bouillon d'épluchures)

20 corymbes de fleurs de sureau fraîches (ne gardez que les petites fleurs, éliminer le vert)

1 c à s de tahin (purée de sésame, facile à trouver en magasin bio)

1 c à c de vinaigre

1 c à c de tamari

1 c à c de sucre

 

Emincer l'oignon et le faire revenir dans l'huile d'olive

Ajouter la farine et remuer ;

Couper les courgettes en morceaux et les ajouter aux oignons.

Ajouter le bouillon et la moitié des fleurs de sureau. Laisser cuire 15 minutes.

Mettre le reste des fleurs dans la soupe et mixer.

Filtrer et ajouter la purée de sésame, le vinaigre, le tamari et le sucre. Mixer de nouveau et servir très chaud.

Cordial de fleurs de sureau: (très facile et délicieux)

1,5 kg de sucre cristallisé

1,7litre d'eau bouillante

100 g de fleurs de sureau (toujours enlever les parties vertes qui apportent de l'amertume)

50 g d'acide citrique

2 citrons non traités coupés en fines tranches.

Faire dissoudre le sucre dans l'eau bouillante et laisser refroidir.

Une fois la solution refroidie, ajouter tous les ingrédients, couvrir et laisser reposer 24heures à température ambiante.

Filtrer et verser dans des bouteilles.

Pour conserver plus longtemps, vous pouvez congeler le cordial dans des bacs à glaçons et l'utiliser pour aromatiser les cocktails.

Congeler également dans des récipients plus grands et en couper une part selon vos besoins. Le cordial se conserve 6 à 7 mois sans problème. Je l'utilise aussi pour parfumer les macédoines de fruits et simplement dans 1 verre d'eau plate ou gazeuse ; c'est moins sucré que le sirop.

Tarte au fromage aux fleurs de sureau.

670 g de fromage frais (ou moitié fromage et moitié mascarpone)

2 c à s se fleurs de sureau séchées

1 c à s d'eau de rose ou de fleur d'oranger

70 g de sucre cristallisé

3 blancs d'œufs

1 pâte à tarte sucrée (pâte sablée ou pâte du commerce)

Faire précuire la pâte à tarte dans le four préchauffé à 180° durant 10 à 12 minutes.

Dans 1 bol, mélanger fromage, fleurs de sureau, eau de rose ou de fleur d'oranger et le sucre.

Dans un second bol, monter les blancs en neige pas trop ferme et les ajouter délicatement à la préparation au fromage.

Transvaser ce mélange sur la pâte à tarte précuite à blanc et faire cuire pendant 1 heure à 180°. Lorsque la pâte est cuite, la surface est légèrement tremblotante. En refroidissant, elle continuera de prendre consistance.
Laisser refroidir avant de servir. 

Gâteau aux fleurs de sureau. (8à 10 pers.)

5 poignées de fleurs de sureau fraîches

200 g de beurre

200 g de miel

3 œufs, blancs et jaunes séparés

400 g de farine T45

15 g de levure chimique

¾ de c à c de cannelle moulue

100 g d'amandes finement émincées

50 ml de lait

Préchauffer le four à 180°.

Beurrer un moule à cake de 20 cm de long

Séparer les fleurs des tiges.

Battre le beurre dans un bol jusqu'à ce qu'il soit crémeux, puis ajouter le miel en mélangeant bien.

Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger de nouveau pour obtenir une préparation lisse.

Dans un second bol, mélanger la farine, la levure, la cannelle et les amandes et ajouter ce mélange au beurre tout en ajoutant le lait et mélanger bien. Terminer par ajouter les fleurs de sureau.

Monter les blancs en neige pas trop ferme et ajouter-les délicatement à la préparation.

Verser dans le moule graissé et cuire 40 à 45 minutes environ (test du couteau piqué dans la pâte, la pointe doit en sortir sèche.)

Sorbet aux fleurs de sureau.

700 g de sucre semoule

1 litre d'eau

8 corymbes de fleurs de sureau

Le zeste de 3 citrons.

Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre et l’eau. A feu doux, faire dissoudre le sucre en mélangeant à la spatule en bois.

Augmenter la température pour porter le sirop à ébullition puis laisser mijoter durant 5 minutes pour épaissir le sirop.

Enlever du feu et ajouter les fleurs de sureau et les zestes de citron. Couvrir et laisser refroidir entièrement.

Filtrer et mettre dans une sorbetière.

Si vous n'avez pas de sorbetière, verser la préparation dans un récipient et placer au congélateur durant 2 à 3 heures : mélanger la préparation toutes les 30 minutes en amenant les cristaux de glace de l'extérieur vers le centre pour empêcher le sorbet de trop cristalliser.

Sortir du congélateur 10 minutes avant de servir.

Glace zébrée aux fleurs de sureau et à la rhubarbe.

6 tiges de rhubarbe lavées et émincées

5 c à s de sucre cristallisé

12 corymbes de fleurs de sureau

300 ml de crème fraîche épaisse (35 à 45%)

400 ml de lait entier

100 g de sucre semoule

6 jaunes d'œufs

Mélanger le lait et la crème.

Séparer les fleurs de sureau des tiges vertes et les mettre macérer dans le liquide toute une nuit. (Les tiges sont à éliminer car elles apportent de l'amertume)

Le lendemain, filtrer la préparation et ajouter le sucre.

Mettre à chauffer sur feu moyen et faire cuire doucement pour dissoudre le sucre puis porter à ébullition. Enlever la casserole du feu et laisser refroidir 10 minutes avant d'ajouter les jaunes d'œufs en mélangeant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Remettre la casserole sur le feu et cuire doucement, en mélangeant et en fouettant jusqu'à ce que la préparation prenne une consistance de crème anglaise suffisamment épaisse pour napper une cuiller en bois. Verser dans un récipient en plastique et mettre au congélateur

Après 2 à 3 heures, fouetter énergiquement la préparation pour éliminer les cristaux de glace et replacer au congélateur.

Placer la rhubarbe et le sucre dans une casserole à fond épais et cuire sur feu doux durant 10 minutes. Laisser refroidir.

Avant que la préparation glacée ne soit complètement congelée, évider 2 tranchées profondes dans la glace et verser la rhubarbe à l'intérieur. Ne pas mélanger et remettre au congélateur. Lorsque la glace est complètement congelée, servir.

Sabayon aux fleurs de sureau.

Proportions pour 1 personne :

1 jaune d'œuf

1 c à s de sucre fin

1 c à s de cordial de sureau

Le zeste d'1 citron ou d'1 orange

Fouetter le jaune d'œuf dans un bol en métal (qui sera ultérieurement chauffé au-dessus d'une casserole d'eau, au bain marie) Ajouter le sucre, le cordial de sureau et le zeste. Fouetter au batteur électrique pour rendre le mélange bien mousseux.

Placer le bol dans un bain marie et continuer à fouetter, en faisant attention à ce que les œufs ne cuisent pas.

Verser la crème obtenue par-dessus des fruits d'été fraîchement cueillis et décorer avec quelques fleurs de sureau.

Testez ces recettes, elles sont tellement savoureuses !

Fromage blanc au sureau et au miel.

300 g de fromage blanc type faisselle

1,5 dl de crème fraîche épaisse

4 corolles de fleurs de sureau ou 20 g de fleurs séchées

2 grosses c à s de miel liquide (miel d'acacia ou d'aubépine)

Si vous utilisez des fleurs fraîches, les déposer sur le plan de travail et laisser le temps aux petites bêtes de s'échapper. Si vous utiliser des fleurs séchées, la saveur sera moins marquée mais agréable.

Mélanger le fromage et la crème pour obtenir un mélange onctueux.

Ajouter le miel et les fleurs de sureau mais en garder un peu pour la décoration. C'est très simple et délicieux !

Verrine de sureau, noisettes et crème fraîche :

300 g de baies de sureau

1 poignée de noisettes concassées

20 cl de crème fraîche épaisse

Sucre roux et miel d’acacia.

Dans une casserole, mettre le sureau égrappé et 5 cl d’eau. Laisser éclater les fruits : 3 à 4 minutes suffisent.

Passer les fruits au passe-vite (grille fine) afin de ne garder que le jus.

Peser le jus et mélanger au sucre roux, à poids égal.

Faire cuire comme une confiture mais la consistance obtenue doit être celle d’un coulis.

Dans la verrine , intercaler les couches de noisettes concassées, de coulis et de crème fraîche légèrement sucrée au miel d’acacia.

Focaccia au chèvre, baies de sureau et oignons rouges.

Pour la pâte :

25 ml d’huile d’olive

200 ml d’eau

350 g de farine T70

2 c à c de sel

10 g de levure fraîche

Garniture :

100 g de chèvre frais

100 g d’oignons rouges émincés

2 c à s de baies de sureau

4 c à s d’huile d’olive

2 c à s de thym émietté

Sel et poivre.

Dans un saladier, mettre la farine, le sel et faire un puits ; y déposer la levure et l’eau et bien mélanger.

Lorsque la pâte est homogène et élastique, pétrir avec les paumes des mains durant 10 à 15 minutes. Si vous possédez une machine à pain, mettre le cycle pizza, 45 minutes et la pâte sera parfaite ;

Laisser lever à couvert durant 1h1/2.

Huiler et fariner une plaque à pâtisserie rectangulaire. Y étaler la pâte avec la paume des mains et laisser reposer ½ heure (couvrir d’un torchon).

Préchauffer le four à 200° chaleur statique.

Piquer la pâte sur toute la surface et émietter le fromage de chèvre par-dessus.

Répartir les oignons rouges, les baies de sureau, ajouter l’huile d’olive, le thym, sel et poivre.

Enfourner durant 30 minutes et découper la focaccia en carrés. Déguster chaud ou tiède.

Vinaigre aux baies de sureau.

500 ml de vinaigre de cidre ou de vin blanc

350 g de baies de sureau

350 g de sucre blanc.

Mélanger le vinaigre et les baies de sureau séparées de leurs tiges et laisser macérer 5 à 6 jours en remuant de temps en temps.

Filtrer et ajouter le sucre.

Faire bouillir pendant 10 minutes puis laisser refroidir avant de verser dans des bouteilles.

Ce vinaigre sirupeux peut remplacer le vinaigre balsamique : la consistance est un peu la même. Il a un goût excellent.

Gaufres aux baies de sureau (ou myrtilles ou mûres).

450 g de farine T80

275 g de sucre

240 g de beurre

4 œufs

1 dl d’eau gazeuse ou de cidre

2 c à s d’huile

1 sachet de levure chimique

4 sachets de sucre vanillé

120 g de sureau

Dans un saladier, mélanger farine, levure chimique et sucre.

Faire un puits et y déposer les œufs entiers.

Ajouter l’eau, le beurre fondu et l’huile. Bien mélanger le tout.

Si la pâte est épaisse, y ajouter quelques centilitres d’eau.

Laisser reposer la pâte durant 1 heure.

Chauffer votre gaufrier, graisser un peu les plaques à l’aide du pinceau à pâtisserie imbibé d’huile.

Verser 1 louchée de pâte, refermer l’appareil et laisser cuire quelques minutes.

Démouler délicatement les gaufres et les placer sur une claie à tarte.

Saupoudrer de sucre glace et déguster au sortir du gaufrier ou laisser refroidir.

   

Madeleines à la fleur de sureau.

Pour 25 à 30 biscuits :

6 œufs

250 g de sucre

300 g de farine

1 grosse poignée de fleurs de sureau séchées et moulues

100 g de beurre

10 g de bicarbonate

Dans un cul de poule, travailler au batteur ou au fouet, les œufs et le sucre jusqu’à blanchiment.

Incorporer la farine additionnée des fleurs de sureau moulues et le bicarbonate.

Bien lisser le tout et ajouter le beurre fondu et tiédi

Verser la pâte dans les moules à madeleines beurrés et cuire à four préchauffé à 180° durant 10 à 15 minutes. Démouler à chaud.

Sirop de fleurs de sureau.

       40 corymbes de fleurs

       2.5 kilos de sucre

       2.5 litres d'eau

       12 citrons

Tremper les fleurs (dont on enlève une grande partie du vert) dans les 2,5 l d'eau durant 12 à  24 heures.

Filtrer et chauffer à 50 degrés; y ajouter le sucre et le jus de citron. Chauffer le mélange pour obtenir la consistance d'un sirop.

Verser à chaud dans des bouteilles et fermer de suite. Laisser refroidir et conserver dans un endroit frais . Ce sirop se garde plusieurs mois mais une fois la bouteille ouverte, conserver dans le frigo. Un régal dans une eau plate ou gazeuse (1 part de jus pour 5 parts d'eau)

 Vin de fleurs de sureau.

       2 litres de vin blanc sec

       2 poignées de fleurs

       5 dl d'alcool blanc

       500 g de sucre fin

Mettre les fleurs à macérer dans le vin blanc avec le sucre et l'alcool. Laisser macérer 6 semaines

Filtrer et mettre en bouteilles. Ce vin se conserve très bien.

Crème de fleurs:

       2 grappes de fleurs (sans le vert)

       1 litre de lait

       1 càs de semoule ou crème de quinoa ou maïzena

       sucre de canne ou 15 morceaux de sucre (75gr)

       4 jaunes d'oeufs

Détacher les fleurs et mettre dans le lait chaud.

Infuser 30 minutes et filtrer.

Battre les jaunes d'oeufs et y ajouter le lait tiédi et la semoule délayée dans un peu de lait.

Tourner vigoureusement et épaissir à feu doux.

Verser la crème dans des ramequins et les garnir de fraises et de quelques fleurs.

Cette crème peut servir pour une tarte sablée cuite à blanc. Y répartir la crème , couvrir de fraises et glacer à la gelée de sureau rouge.

 A s'en lécher les doigts !!!!

Gelée de baies (rouges ou noires)

       2 kg de baies égrappées

       100 g de sucre semoule

       20 g de pectine

       600 g de sucre cristallisé

Cuire doucement les baies avec un verre d'eau. Laisser cuire à couvert durant 10 minutes

Filtrer le jus et presser les baies dans une étamine.

Ajouter le sucre semoule et la pectine.

Porter à ébullition en mélangeant.

Ajouter le sucre cristallisé et porter de nouveau à ébullition; réduire le feu et laisser prendre la gelée. Tester la consistance en versant un peu de jus dans une soucoupe.

Mettre en bocaux, fermer de suite et faire le vide d'air en les retournant.

Remarque :

Les baies de sureau sont pauvres en pectine. J'ajoute souvent 1/3 de jus de pomme maison pour 2/3 de jus de baies. J'y ajoute quelques grammes d'agar agar et le même poids de sucre que de jus.

Vous pouvez faire un sirop de baies : même poids de sucre que de jus (en remplaçant 1/3 du sucre par du miel).

Si, l'hiver, vous avez la gorge irritée, ayez recours à ce divin breuvage, il  adoucit agréablement. 

Bien d'autres utilisations sont possibles mais gardons des recettes pour l'an prochain. 

Bonne récolte et à bientôt