Pâte à génoise (pour 2 moules)
8 œufs
250 g de sucre semoule
250 g de farine
1 c à c de levure chimique ou de bicarbonate
Dans un cul de poule, travailler les œufs avec
le sucre au bain marie. Le mélange tiédi et mousse.
Enlever du feu, continuer à battre jusqu'à refroidissement : vous obtenez un mélange ferme et mousseux qui forme un ruban coulant ;
Incorporer la farine tamisée et la levure à
l'aide d'une maryse en soulevant et coupant délicatement pour éviter les
grumeaux.
Verser dans les moules graissés et farinés.
Cuire dans le four préchauffé à 200° durant 30
à 35 minutes.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Biscuit Savoie :
C'est la même recette que la génoise mais y
ajouter 100 g de beurre fondu tiède après la farine.
Ces 2 recettes peuvent faire une excellente
pâte de bûche à déguster aux fêtes.
Pour décorer les bûches, voici une proposition
de recette :
Crème au
beurre.
250 g de beurre (doux)
3 jaunes d'œufs
200 g de sucre en morceaux
Réduire le beurre en pommade
Fouetter les jaunes d'œufs jusqu'à
blanchiment.
Réserver.
Dans une casserole, mettre le sucre à cuire et
bien mouiller avec un peu d'eau.
Quand le sucre commence à bouillir et pendant
sa cuisson, « laver » le sucre : mettre un récipient d'eau
froide près de la casserole, y tremper les doigts et frotter le bord intérieur
de la casserole rapidement ; refaire cette opération 3 à 4 fois : pas
d'inquiétude, on ne se brûle pas !
Lorsque le sucre est cuit à « gros
boulé », (prendre une petite quantité de sucre en ébullition, le mettre
dans l'eau froide et rouler le sucre entre les doigts ; vous devez former
une petite boule presque dure : le sucre est à bonne température.
Retirer du feu et verser immédiatement en
filet sur les jaunes d'œufs en fouettant vigoureusement et continuer de tourner
jusqu'à refroidissement.
Incorporer alors le beurre ramolli à l'aide
d'un fouet et bien lisser.
Cette crème se parfume à votre
convenance : praliné, café, chocolat.... Le parfum s'ajoute après le
beurre.
Ce qui est important, c'est la cuisson du
sucre. Si vous avez un thermomètre, il doit afficher 121° pour avoir atteint le
« grand boulé » qui vous donne un aspect de boule dure mais
collante ; c'est un peu délicat mais pas difficile.
Pâte brisée
240 g de farine
125 g de beurre
1 jaune d'œuf
10 g de sucre
5 g de sel
Mettre tous les ingrédients dans un mixer et mixer jusqu'à l'obtention d'un crumble. Verser 5 cl d'eau et mixer brièvement pour former une boule. Emballer dans du film alimentaire et réserver 1 heure au frigo. Utiliser ensuite selon vos besoins. Cette pâte peut se congeler pour en avoir toujours sous la main.
Pâte à foncer
ou brisée.
500 g de farine
10 g de sel
1 œuf
200 g de beurre
30 g de sucre
Placer les ingrédients dans un cul de poule et
mélanger le tout à la main. Fraiser 2 ou 3 fois avec la paume de la main pour
obtenir une pâte bien homogène. Réserver 1 h au frigo avant utilisation. Cette
pâte peut aussi se congeler.
Pâte sablée.
170 g de farine
1 œuf
4 g de sel fin
4 g d'extrait de vanille
40 g de poudre d'amandes
70 g de sucre glace
100 g de beurre
Mettre la farine en fontaine puis ajouter l'œuf,
le sel, la vanille, la poudre d'amandes, le sucre glace et le beurre.
Malaxer le tout en fraisant avec la paume de
la main.
Réserver au frais avant utilisation.
Pâte sablée.
250 g de farine T45
50 g de maïzena
150 g de beurre mou
120 g de sucre
1 œuf
1 pincée de sel
Mélanger tous les ingrédients au mixer. Former une boule, l'emballer dans du film alimentaire puis réserver 1 h au frigo avant utilisation.
Pâte sucrée. (j'aime utiliser la pâte sucrée pour mes tartes aux fruits : poires, citron,
mûres)
500 g de farine
2 œufs
200 g de beurre à température ambiante
200 g de sucre
Mettre la farine en fontaine puis ajouter les
œufs, le beurre et le sucre
Mélanger le tout à la main, fraiser la pâte 2
ou 3 fois avec la paume de la main afin d'obtenir une pâte bien homogène et
mettre en boule. Réserver 1 h au frigo avant utilisation.
Pâte sucrée
90 g de beurre
170 g de farine
20 g de poudre d'amande
60 g de sucre glace
1 petit œuf battu
1 pincée de sel
Couper le beurre en petits dés et placer tous
les ingrédients de la pâte dans le bol mixeur et mixer jusqu'à l'obtention
d'une boule grossière. Aplatir légèrement cette boule, emballer de film
alimentaire et laisser reposer au moins 1 heure au frigo.
Si vous avez d'autres demandes, n'hésitez pas à me les transmettre !
Galettes bon an (petites galettes de sucre offertes au nouvel an).
500 g de farine
400 g de sucre (200 g de sucre semoule et 200 g de cassonade ou de sucre de coco)
1 pincée de sel
5 œufs entiers
3 paquets de sucre vanillé
250 g de beurre
Mélanger ensemble les ingrédients secs (farine, sucres, sel) et mettre ce mélange dans un cul de poule.
Faire une fontaine au milieu et y casser les œufs.
Battre en intégrant peu à peu le mélange sec.
Fondre le beurre et l'ajouter au mélange.
Laisser reposer une nuit au frais.
Le lendemain, cuire dans le fer à « bon an » à quadrillage très fin. Environ 60 secondes par galette.
Conserver dans une boîte en fer.
A PROPOS DU SUCRE DE COCO :
Une découverte intéressante, le sucre de coco : je l'ai testé dans plusieurs recettes : cookies, sablés, madeleines... et c'est délicieux ! Ça sucre moins et ça donne moins envie de reprendre encore et encore un nouveau biscuit !
La saveur est très agréable et c'est meilleur pour le régime.
Voici quelques infos le concernant :
Il est issu de la sève des fleurs du « coco Nucifera » cultivé principalement en Inde ; en Amérique du Sud et dans les zones tropicales du Pacifique (eh non, ce n'est pas tout à fait local mais qui sait, avec le réchauffement climatique ???)
Chaque cocotier peut produire jusqu'à 25 kg de sève par jour ! Il donne des noix de coco à partie de 15 ans. La récolte se fait en grimpant aux arbres. La sève est chauffée pour obtenir un sirop par évaporation d'eau. Pour passer de l'état liquide à l'état cristallisé, le sucre de fleur est secoué mécaniquement jusqu'à devenir un grain.
Les avantages côté nutrition : le sucre de coco apporte des vitamines du groupe B et C, des minéraux, principalement des polyphénols, du potassium, du zinc et du fer.
Il contient aussi un prébiotique appelé « inuline ». Son indice glycémique est très bas (24,5) alors que nos sucres montent à 60 voire 70. Il reste néanmoins un sucre et si vous souffrez de diabète, parlez-en à votre médecin.
Les avantages côté saveur : le sucre de coco est original et goûteux. Le goût de caramel et la couleur brune résultent de la cuisson : la sève se caramélise, ce n'est donc pas un produit cru ! Il existe un sucre de couleur claire avec un parfum atténué.
La quantité utilisée est moindre que pour du sucre de canne ou du sirop d'agave, son pouvoir sucrant étant plus fort. Il fond très rapidement. Il ne goûte pas le coco.
Du point de vue écologique : comparé aux autres sucres (betterave, canne, agave), sa production est plus écologique : les cocotiers restent en place et continuent à donner des fleurs qui produiront des noix de coco.
Un bémol : ce n'est pas local et c'est assez cher : 6 à 10 euros les 500 g mais on en met moins...
C'est à tester : j'ai été très surprise par sa saveur et mes enfants et petits-enfants apprécient !
Où trouver ce sucre ? En magasin bio (7 à 10 euros les 500 g) mais aussi chez Colruyt à 6 euros les 500 g.
Crème ancienne légère.
- Réaliser la pâte brisée :
250 g de farine
4 g de sel
7 g de sucre
180 g de beurre
1 jaune d'œuf
50 g de lait
Mixer ensemble
farine, sel et sucre puis ajouter le beurre froid coupé en dés et le jaune d'œuf.
Mixer durant 30 secondes (si vous mixez trop longtemps, la pâte durcira à la
cuisson).
Ajouter petit à
petit le lait froid pour obtenir une pâte grossière. Former une boule et
réserver 1 heure au frigo.
- Réaliser la crème :
80 cl de lait ½
écrémé
20 cl de crème fraîche
liquide
2 gousses de
vanille
6 jaunes d'œufs
80 g de maïzena
180 g de sucre
(100 g de sucre de coco et 80 g de sucre en poudre)
Dans un saladier,
mettre les graines de la gousse de vanille, les jaunes d'œufs, la maïzena et le
sucre. Fouetter énergiquement. Verser le lait bouillant sur le mélange sans
cesser de fouetter. (Je verse d'abord 1 ou 2 louches de lait bouillant sur le
mélange œufs-maïzena afin de détendre le mélange puis je verse le tout sur le
lait.
Laisser épaissir
sur feu doux durant 2 minutes en fouettant (lorsqu'une bulle d'air remonte à la
surface, c'est assez cuit).
Verser dans 1
saladier et laisser refroidir 1 heure.
Après repos de la
pâte et refroidissement de la crème, préchauffer le four à 180°, chaleur
statique.
Etaler la pâte et
foncer 1 moule à manqué à fond amovible de 25 cm de diamètre beurré et fariné.
Verser la crème
sur le fond de tarte et enfourner. Cuire 50 minutes.
Poser le moule sur
la sole du four et laisser encore cuire 10 minutes afin que le fond soit bien
cuit.
Servir frais mais
pas froid.
Remarque :
la crème peut aussi, en saison, être parfumée aux fleurs
de sureau, d'acacia ou à la reine des prés que nous ferons
infuser 1 heure dans le lait avant de le chauffer avec la crème.
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