Potée
toscane au fenouil :
1 bonne poignée de
feuilles de fenouil et 5 à 6 brins (tiges et feuilles)
200 g de haricots
secs
1 oignon
2 gousses d'ail
1 potimarron
1 poignée de
flocons d'avoine
1 tasse de coulis
de tomates
3 c à s d'huile
d'olive
1,5 l de bouillon
de légumes.
La veille, faire
tremper les haricots secs (les rouges conviennent très bien pour ce plat)
Faire blondir 1
gousse d'ail et l'oignon émincés dans un peu d'huile d'olive.
Ajouter le
potimarron coupé en dés (avec la peau), le coulis de tomates, le bouillon, les
flocons d'avoine et quelques beaux brins de fenouil.
Laisser mijoter à
feu doux et à couvert durant 2 heures au moins (plus, c'est encore meilleur !)
Juste avant de
passer à table, broyer ensemble la poignée de fenouil, la gousse d'ail restante
et 2 c à s d'huile d'olive.
Transvaser la
potée dans la soupière et ajouter la sauce. Bien touiller pour homogénéiser le
mélange et déguster très chaud
Truite au
fenouil.
4 truites
5 c à s de
feuilles de fenouil sans les pétioles
1 c à s d'huile
d'olive
sel et poivre
Hacher le fenouil
et en mettre la moitié à macérer dans l'huile. Saler et poivrer.
Garnir l'intérieur
des truites de ce mélange.
Préparer les
papillotes en emballant chaque truite dans une feuille de papier alu.
Faire cuire au
four, à 180° ou à la vapeur durant une vingtaine de minutes.
Servir avec des
pommes de terre persillées et le reste de fenouil.
Crème de
fenouil.
100 g de fruits de
fenouil mûrs
3/4 l d'eau de vie
à 45°
100 g de sucre
roux
Mettre macérer les
fruits légèrement broyés dans l'eau de vie durant 3 semaines.
Filtrer et ajouter
le sucre roux
Verser dans un
bocal et placer au soleil en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le sucre
soit dissout.
Dégustée avec
modération, c'est un digestif très agréable.
Dip vert au
fenouil.
1 blog de tofu
3 c à s de jus de
citron
2 c à s de tamari
2 bonnes poignées
de jeunes pousses de fenouil
2 c à s d'eau
15 cl d'huile
d'olive
Dans un robot de cuisine,
mettre le tofu, le jus de citron, le tamari, le fenouil lavé et haché et l'eau.
Mixer et ajouter
progressivement l'huile d'olive, comme pour monter une mayonnaise, jusqu'à ce
que le mélange soit crémeux et épais.
Mettre ce dip dans
un bol et déguster en y trempant des légumes crus coupés en bâtonnets.
Mousse de
melon et fenouil.
Pour la mousse
de melon :
500 g de fenouil
(jeunes pousses et bulbes de fenouil cultivé)
500 g de melon
charentais
80 g de crème
liquide
20 cl d'huile
d'olive fruitée
8 feuilles de
gélatine
Pour le
sabayon :
200 g de sucre
semoule
10 cl d'eau
5 jaunes d'œufs
Faire compoter le
fenouil à l'huile d'olive et en fin de cuisson, ajouter le melon épluché,
épépiné et taillé en cubes. Laisser cuire doucement puis mixer.
Ajouter la
gélatine réhydratée puis ranger au frais 45 minutes.
Pour réaliser le
sabayon, mélanger l'eau et le sucre et porter à ébullition.
Verser sur les
jaunes d'œufs et battre jusqu'à refroidissement.
Incorporer le
sabayon à la gelée de fenouil-melon.
Monter la crème
fouettée puis l'incorporer au mélange précédent.
Mettre dans un bol
et réserver au moins 3 heures au frigo.
Gratin de
fenouil.
400 g de fenouil
(bulbe de fenouil cultivé)
50 g de beurre
50 g de farine
1l de lait
Noix muscade, sel
et poivre du moulin
1 botte d'aneth ou
de fenouil sauvage
1 citron
120 g de parmesan
ou pecorino
Pour le gratin :
60 g de parmesan
le jus d'1 citron
30 g de beurre
fondu.
Émincer les
fenouils et les blanchir à l'eau bouillante salée. Bien égoutter.
Dans 1 plat à
gratin, étaler le fenouil et le couvrir d'une béchamel réalisée avec le beurre,
la farine et le lait, aromatisée à l'aneth et additionnée de fromage.
Parsemer le plat
de fromage, du beurre fondu et du jus de citron et faire gratiner dans un four
préchauffé à 220°
Sel aux
herbes.
1 part de sel pour
6 parts de plantes réduites en poudre.
Cette recette peut
se faire avec les graines de fenouil mais aussi avec les feuilles de mélisse,
ortie, sauge, origan, les graines de livèche, baies de genévrier, zestes de
citron bio, algues....
Toujours réduire
vos plantes en poudre, utiliser de préférence du gros sel moulu grossièrement
et en respectant la proportion de 1 pour 6. Bien mélanger tous les ingrédients
et garder dans des petits pots fermés hermétiquement.
Ne vous privez pas
d'utiliser ces différents sels dans vos préparations culinaires qui s'en
trouveront bonifiées par ces parfums contenus dans les sels. C'est un trésor de
saveurs et de fraîcheur !
Huiles
aromatisées.
2 poignées de
plante aromatique pour
1 litre d'huile
d'olive (ou de bonne huile de colza)
Faire flétrir vos
plantes durant 1 journée pour en éliminer un maximum d'eau préjudiciable à une
bonne conservation.
Placer la plante
choisie dans une bouteille et couvrir d'huile.
Pour conserver
cette huile plusieurs mois et révéler le maximum d'arômes, faire chauffer la
préparation au bain-marie à 45° pendant 1 heure. Fermer hermétiquement et
ranger à l'abri de la lumière dans 1 placard sec et frais.
Pour réaliser ces
huiles aromatiques, vous pouvez utiliser le fenouil cultivé, les graines de
fenouil officinal, les fruits du fenouil des Alpes, l'ail des ours (feuilles et
boutons floraux), l'alliaire (feuilles et fleurs), l'origan (feuilles et
fleurs), la menthe (feuilles), le thym (feuilles et fleurs), la sauge
(feuilles), le genévrier (baies broyées) ...
Tout
comme les différents sels, ces huiles apporteront des saveurs subtiles à vos
plats !
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