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Les recettes de marraine Bobette : le FENOUIL

Potée toscane au fenouil :
1 bonne poignée de feuilles de fenouil et 5 à 6 brins (tiges et feuilles)
200 g de haricots secs
1 oignon
2 gousses d'ail
1 potimarron
1 poignée de flocons d'avoine
1 tasse de coulis de tomates
3 c à s d'huile d'olive
1,5 l de bouillon de légumes.

La veille, faire tremper les haricots secs (les rouges conviennent très bien pour ce plat)
Faire blondir 1 gousse d'ail et l'oignon émincés dans un peu d'huile d'olive.
Ajouter le potimarron coupé en dés (avec la peau), le coulis de tomates, le bouillon, les flocons d'avoine et quelques beaux brins de fenouil.
Laisser mijoter à feu doux et à couvert durant 2 heures au moins (plus, c'est encore meilleur !)
Juste avant de passer à table, broyer ensemble la poignée de fenouil, la gousse d'ail restante et 2 c à s d'huile d'olive.
Transvaser la potée dans la soupière et ajouter la sauce. Bien touiller pour homogénéiser le mélange et déguster très chaud

Truite au fenouil.
4 truites
5 c à s de feuilles de fenouil sans les pétioles
1 c à s d'huile d'olive
sel et poivre

Hacher le fenouil et en mettre la moitié à macérer dans l'huile. Saler et poivrer.
Garnir l'intérieur des truites de ce mélange.
Préparer les papillotes en emballant chaque truite dans une feuille de papier alu.
Faire cuire au four, à 180° ou à la vapeur durant une vingtaine de minutes.
Servir avec des pommes de terre persillées et le reste de fenouil.

Crème de fenouil.
100 g de fruits de fenouil mûrs
3/4 l d'eau de vie à 45°
100 g de sucre roux

Mettre macérer les fruits légèrement broyés dans l'eau de vie durant 3 semaines.
Filtrer et ajouter le sucre roux
Verser dans un bocal et placer au soleil en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
Dégustée avec modération, c'est un digestif très agréable.

Dip vert au fenouil.
1 blog de tofu
3 c à s de jus de citron
2 c à s de tamari
2 bonnes poignées de jeunes pousses de fenouil
2 c à s d'eau
15 cl d'huile d'olive

Dans un robot de cuisine, mettre le tofu, le jus de citron, le tamari, le fenouil lavé et haché et l'eau.
Mixer et ajouter progressivement l'huile d'olive, comme pour monter une mayonnaise, jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et épais.
Mettre ce dip dans un bol et déguster en y trempant des légumes crus coupés en bâtonnets.

Mousse de melon et fenouil.
Pour la mousse de melon :
500 g de fenouil (jeunes pousses et bulbes de fenouil cultivé)
500 g de melon charentais
80 g de crème liquide
20 cl d'huile d'olive fruitée
8 feuilles de gélatine

Pour le sabayon :
200 g de sucre semoule
10 cl d'eau
5 jaunes d'œufs

Faire compoter le fenouil à l'huile d'olive et en fin de cuisson, ajouter le melon épluché, épépiné et taillé en cubes. Laisser cuire doucement puis mixer.
Ajouter la gélatine réhydratée puis ranger au frais 45 minutes.
Pour réaliser le sabayon, mélanger l'eau et le sucre et porter à ébullition.
Verser sur les jaunes d'œufs et battre jusqu'à refroidissement.
Incorporer le sabayon à la gelée de fenouil-melon.
Monter la crème fouettée puis l'incorporer au mélange précédent.
Mettre dans un bol et réserver au moins 3 heures au frigo.

Gratin de fenouil.
400 g de fenouil (bulbe de fenouil cultivé)
50 g de beurre
50 g de farine
1l de lait
Noix muscade, sel et poivre du moulin
1 botte d'aneth ou de fenouil sauvage
1 citron
120 g de parmesan ou pecorino

Pour le gratin :
60 g de parmesan
le jus d'1 citron
30 g de beurre fondu.
Émincer les fenouils et les blanchir à l'eau bouillante salée. Bien égoutter.
Dans 1 plat à gratin, étaler le fenouil et le couvrir d'une béchamel réalisée avec le beurre, la farine et le lait, aromatisée à l'aneth et additionnée de fromage.
Parsemer le plat de fromage, du beurre fondu et du jus de citron et faire gratiner dans un four préchauffé à 220°

Sel aux herbes.
1 part de sel pour 6 parts de plantes réduites en poudre.

Cette recette peut se faire avec les graines de fenouil mais aussi avec les feuilles de mélisse, ortie, sauge, origan, les graines de livèche, baies de genévrier, zestes de citron bio, algues....
Toujours réduire vos plantes en poudre, utiliser de préférence du gros sel moulu grossièrement et en respectant la proportion de 1 pour 6. Bien mélanger tous les ingrédients et garder dans des petits pots fermés hermétiquement.
Ne vous privez pas d'utiliser ces différents sels dans vos préparations culinaires qui s'en trouveront bonifiées par ces parfums contenus dans les sels. C'est un trésor de saveurs et de fraîcheur !

Huiles aromatisées.
2 poignées de plante aromatique pour
1 litre d'huile d'olive (ou de bonne huile de colza)
Faire flétrir vos plantes durant 1 journée pour en éliminer un maximum d'eau préjudiciable à une bonne conservation.
Placer la plante choisie dans une bouteille et couvrir d'huile.
Pour conserver cette huile plusieurs mois et révéler le maximum d'arômes, faire chauffer la préparation au bain-marie à 45° pendant 1 heure. Fermer hermétiquement et ranger à l'abri de la lumière dans 1 placard sec et frais.
 Pour réaliser ces huiles aromatiques, vous pouvez utiliser le fenouil cultivé, les graines de fenouil officinal, les fruits du fenouil des Alpes, l'ail des ours (feuilles et boutons floraux), l'alliaire (feuilles et fleurs), l'origan (feuilles et fleurs), la menthe (feuilles), le thym (feuilles et fleurs), la sauge (feuilles), le genévrier (baies broyées) ...
Tout comme les différents sels, ces huiles apporteront des saveurs subtiles à vos plats !  

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