Bavarois aux spéculoos et à la chicorée.
Pour le crémeux :
2 jaunes d'œufs
40 g de sucre en poudre
18 cl de lait entier
3 g de feuilles de gélatine (ou agar-agar)
2 c à s de chicorée liquide
Pour la crème bavarois
20 cl de lait entier
2 jaunes d'œufs
15 g de sucre en poudre
150 g de pâte à tartiner aux spéculoos
5 g de gélatine (ou agar-agar)
15 cl de crème fraîche 35%
Pour le fond de spéculoos
200 g de spéculoos ou 150 g de spéculoos et 10 petits beurres
75 g de beurre doux mou.
Pour le glaçage :
200 g de chocolat blanc
5 g de gélatine (ou agar-agar)
15 g d'huile neutre (pépins de raisins par ex.)
25 g de glucose
135 g de lait entier
2 c à s de chicorée liquide
5 biscuits cuiller
- Préparation du crémeux :
Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre pour obtenir un mélange légèrement mousseux.
Verser le lait chaud et la chicorée sur le mélange, bien mélanger et verser le tout dans la casserole et faire cuire doucement : la crème est cuite quand elle nappe la cuiller.
Ajouter la gélatine essorée, mixer et laisser refroidir au frais.
Lorsque le mélange commence à gélifier, verser dans un cercle à pâtisserie (14 cm de diamètre), chemisé de papier cuisson et réserver au congélateur environ 2 heures.
- Préparer le fond de spéculoos :
Emietter les biscuits et y incorporer le beurre mou pour obtenir une pâte compacte.
Répartir dans 1 cercle à pâtisserie chemisé de papier sulfurisé (15 cm de diamètre et 6 à 8 cm de haut). Bien tasser sur le fond et réserver au frigo 2 heures au moins.
- Le bavarois aux spéculoos :
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Mettre à bouillir le lait avec la crème et la pâte de spéculoos.
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre.
Détendre le mélange œufs et sucre avec un peu de liquide chaud puis verser le tout dans la casserole du lait et faire épaissir (comme une crème anglaise).
Presser la gélatine et l'ajouter à la crème obtenue.
Verser dans un plat et réserver au frais.
- Montage de l'entremet :
Sur le fond de spéculoos durci, bien tassé au fond du cercle à pâtisserie, verser la moitié de la crème bavarois aux spéculoos.
Disposer les biscuits cuiller puis le crémeux congelé.
Appuyer légèrement.Verser le reste de crème bavarois spéculoos et lisser la surface.
Congeler 2 à 3 heures.
- Glaçage :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie ;
Mettre à bouillir le lait et le glucose.
Verser doucement le lait sur le chocolat en mélangeant.Ajouter la chicorée et la gélatine essorée et mixer le tout rapidement.
Le glaçage doit être à 35, 37°.
Déposer le bavarois sur une grille et le décercler.
Couler le glaçage sur le bavarois et laisser égoutter.
Placer 2 heures au frigo puis placer le bavarois sur un plat de service.
Servir tel quel ou décoré d'un mélange de spéculoos émiettés et de noisettes torréfiées et moulues.- Préparation du crémeux :
- Salade de fleurs de chicorée.
1 laitue
1 bol de fleurs de
chicorée
1 bonne
vinaigrette bien relevée
Quelques tiges de
chicorée coupées en tronçons d'1/2 cm
Préparer une
salade verte bien tendre et la disposer dans un saladier avec les tronçons de
tiges de chicorée.
Arroser de la
vinaigrette bien relevée.
Au dernier moment,
ajouter les fleurs.
Servir cette
salade en entrée car elle affûte l'appétit.
- Crème à la racine de chicorée caramélisée.
Décoction :
40 g de racine de chicorée
500 ml d'eau
Pour de la
crème : 125 g de sucre
30 ml de jus
de citron
1 gousse de
vanille
5 feuilles de
gélatine
5 œufs
500 ml de
crème fouettée
Décoration :
fleurs de chicorée et sucre glace
Réalisation de la
décoction : laver et couper les racines en morceaux d'1 cm et les faire
sécher au déshydrateur ou au four (80° durant 3 heures environ)
Les mettre dans
l'eau et porter le tout à ébullition. Couvrir et laisser infuser 1 nuit puis
filtrer.
Réalisation de la
crème : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Au bain marie,
fouetter les œufs et 250 ml de crème pour obtenir une consistance ferme.
Caraméliser le
sucre et ajouter le jus du citron et la décoction de racines filtrée :
laisser réduire à une quantité de 250 ml environ. Ajouter la gélatine ramollie
et bien battre le tout.
Mélanger les deux
appareils et lorsque la préparation est presque froide, ajouter le reste de la
crème fouettée (fermement). Réserver au frais.
Réalisation de la
décoration : sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé,
parsemer les fleurs de chicorée et les saupoudrer généreusement de sucre glace.
Faire sécher 60 minutes au four à 80°. Décorer la crème de chicorée avec les
fleurs confites. Servir frais avec un petit sablé.
- Sirop de chicorée.
100 g de feuilles
et de racines de chicorée pour 1 litre d'eau.
Faire bouillir
l'eau et y jeter feuilles et racines. Couvrir et laisser infuser 2 à 3 heures. Filtrer.
Ajouter 800 g de
sucre à l'infusion obtenue et faire chauffer à petit feu durant 15 minutes en
mélangeant régulièrement. Le sirop doit attacher sur le bord de la casserole.
Mettre en
bouteille et conserver au frais.
- Crème brûlée à la chicorée.
Pour 8 à 10
personnes :
16 jaunes d'œufs
200 g de sucre
15 cl de lait
70 cl de crème
liquide
50 g de sirop de
chicorée
Vergeoise blonde
Préchauffer le
four à 110° chaleur tournante.
Dans un saladier,
réunir les jaunes d'œufs et le sucre et fouetter énergiquement durant 2 minutes
pour obtenir 1 préparation épaisse et mousseuse.
Faire tiédir le
lait et la crème liquide puis ajouter le sirop de chicorée.
Verser ce mélange
sur les jaunes d'œufs en continuant de mélanger pour obtenir 1 mélange
homogène.
Verser dans 1 plat
à gratin ou dans des ramequins à crème brûlée et enfourner pour 1 heure. Petit
ou grand plat, le temps est le même.
Laisser refroidir
et mettre au réfrigérateur pour 3 heures au moins.
Saupoudrer la
surface du plat de vergeoise et faire caraméliser sous le grill ou à l'aide
d'un fer ou d'un chalumeau.
Pour que la crème
ne soit pas trop cuite sur les bords, plonger le moule dans l'eau froide dès la
sortie du four.
Cette crème,
spécialité des Hauts de France, vaut le détour !
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