Les recettes de marraine Bobette : AIL DES OURS

Pesto d'ail des ours

200 g de feuilles d'ail des ours
100 ml d'huile d'olive(ou tournesol)
1 c à c de sel
75 g de graines de tournesol ou de pignons de pin

Broyer ensemble les ingrédients dans un robot .
Lorsque le mélange est homogène, verser dans un bocal à couvercle hermétique. Conserver au frigo.
Vous pouvez également congeler ce pesto dans un bac à glaçons .
La stérilisation à chaud altère les qualités nutritives de l'ail.

Les pestos :

La recette se retrouve à « ail des ours » mais celui-ci peut être remplacé par du plantain, des orties, des feuilles d'alliaire....

Le fromage peut aussi varier : pecorino ,cantal, comté...

Les fruits secs peuvent être noisettes, noix, amandes...

Vous variez ainsi les saveurs. 


Gaufres carotte-ail des ours-ciboulette sauvage.

100 g de beurre

340 g de farine

1 sachet de levure chimique

2 œufs

50 cl de lait

1 pincée de bicarbonate

2 carottes râpées

1 gros bouquet d'ail des ours finement ciselé

2 c à s de ciboulette sauvage

 

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Dans un cul de poule, mettre la farine, levure et bicarbonate.

Ajouter les œufs et verser le lait progressivement en remuant énergiquement afin d'éviter les grumeaux.

Ajouter le beurre fondu.

Ajouter les carottes râpées, l'ail des ours ciselé et la ciboulette finement coupée dans la pâte.

Couvrir la pâte et la laisser reposer au frais ½ heure.

Graisser le gaufrier et le préchauffer.

Cuire 5 minutes.

Ces gaufres se dégustent chaudes ou froides.

Vous pouvez aussi varier les herbes : cardamine, égopode, lierre terrestre, ortie, origan...

J'utilise, pour cuire, un gaufrier qui me donne 5 petites gaufres en forme de cœur et non le gaufrier pour gaufres de Liège qui donnerait une grosse gaufre mais si vous n'avez que ce moule, il fera l'affaire.


Roulés à l'ail des ours.

60 à 80 g de feuilles d'ail des ours

1 jaune d'œuf

250 g de pâte feuilletée

5 ml de crème fraîche

150 g de fromage de chèvre frais

¼ de c à c de carvi (ou cumin)

sel et poivre.

Laver et sécher les feuilles d'ail des ours, les ciseler et les ajouter au fromage.

Ajouter le carvi et le sel. Rectifier l'assaisonnement.

Abaisser la pâte feuilletée et répartir le mélange préparé, uniformément sur la pâte puis roulez-la bien serrée.

Placer le rouleau au congélateur pour qu'il durcisse et qu'il soit facile à trancher.

Laisser reposer 30 minutes.

Ressortir le rouleau du congélateur et couper en rondelles épaisses d'un bon ½ cm.

Fouetter le jaune d'œuf et la crème et badigeonner la pâte feuilletée à l'aide d'un pinceau.

Enfourner à four chaud, 180° durant 12 à 15 minutes.

Déguster tiède ou froid.


Aïoli végétal et sauvage.

400 g de tofu soyeux

20 feuilles d'ail des ours

3 c à s d'huile d'olive

100 ml de lait de soja

sel et poivre

 

Laver, essorer et couper l'ail des ours en lanières ½ cm de large.

Mixer tous les ingrédients finement pour obtenir la consistance d'une mayonnaise.

Si le mélange est trop épais, ajouter un peu de lait de soja. (le tofu soyeux donne une onctuosité très agréable)

Servir cet aïoli avec une assiette végétale ou un sandwich : il est léger et peu gras.


Tagliatelles à l'ail des ours :

150 g de feuilles d'ail des ours

2 œufs

260 g de farine de blé

30 ml + 10 ml d'huile d'olive

½ c à c de sel

 

Laver les feuilles puis les passer à l'extracteur de jus.

Dans 1 cul- de- poule, mettre la farine et le sel, ajouter le jus d'ail des ours, les œufs et 30 ml d'huile d'olive. Mélanger pour obtenir une pâte homogène et faire 1 boule.

Sur une planche farinée, étaler la pâte le plus finement possible (1 mm d'épaisseur est idéale) et couper des lanières de 0,5 cm de large. Cette opération est simplifiée si vous possédez une machine à faire les pâtes mais c'est réalisable à la main.

Faire bouillir 3 litres d'eau salée additionnée de 10 ml d'huile d'olive. Plonger les tagliatelles dans l'eau bouillante et laisser cuire 5 minutes. Egoutter.

Servir très chaud avec du pesto ou nature avec un peu de parmesan.

Pour utiliser le résidu de l'extraction du jus des feuilles, le hacher et l'utiliser pour parfumer une omelette : une grande partie des nutriments sera dans le jus mais ce résidu aura encore un goût très apprécié.

Saucisse purée à l'ail des ours.

8 saucisses de campagne

beurre ou huile d'olive

moutarde

600 g de pommes de terre

125 g de beurre

20 cl de lait

1 grosse poignée de feuilles d'ail des ours

fleurs d'ail des ours pour décorer

 

Cuire les pommes de terre à l'eau ou à la vapeur, temps de cuisson différent selon la variété.

Réaliser la purée en ajoutant beurre et lait aux pommes de terre écrasées.

Ajouter l'ail des ours finement haché et mélanger le tout. Saler et poivrer.

Faire cuire les saucisses dans le beurre ou l'huile. Saler et poivrer.

Servir avec de la moutarde et la purée décorée de fleurs d'ail des ours.

Cette purée accompagne très bien viandes, volailles et poissons. C'est facile et succulent !


Mousse de poireaux, ail des ours et orties .
1 gros blanc de poireau
Huile d’olive
250 g de tofu
1 c à s de mascarpone
50 g d’ail des ours coupé grossièrement
2 g d’agar-agar
150 ml de lait de riz
3 poignées de feuilles d’orties bien lavées et essorées
Sel et poivre.

Laver le blanc de poireau et le couper en rondelles. Le cuire dans l’huile d’olive durant 10 minutes.
Blanchir les orties 2 à 3 minutes. (En début de saison, elles sont très tendres)
Dans un mixer, mettre les poireaux, les orties, l’ail des ours, le tofu et le mascarpone pour obtenir une pâte homogène.
Dans une casserole, chauffer le lait puis ajouter l’agar-agar et laisser frémir 30 secondes.
Ajouter à votre première préparation et bien mélanger le tout.

Verser dans des ramequins ou des verrines et laisser refroidir puis placer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Petits roulés à l'ail des ours

10 feuilles d'ail des ours
4 tranches de pain de mie
60 g de pesto d'ail des ours
120 g de fromage frais de brebis

Laver et essuyer les feuilles et enlever la tige fibreuse.
Ôter les croûtes du pain et aplatir les tranches à l 'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Tartiner chaque tranche de pesto et recouvrir avec les feuilles. Bien appuyer pour faire adhérer.
Déposer le fromage par dessus et l'étaler au couteau.
Remettre par dessus 1 c à c de pesto.
Enrouler les tartines à l'aide d'un papier sulfurisé en serrant bien.
Envelopper la roulade d'un film alimentaire et placer 30 minutes au frais.
Découper en rondelles de 2 cm d'épaisseur et déguster à l'apéro.




Câpres d'ail des ours

Remplir un petit bocal de boutons floraux et couvrir de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre de cidre. Ajouter quelques clous de girofle et 1/2 c à c de poivre noir en grains.
Laisser reposer 6 à 12 mois avant de déguster.

Soupe à l'ail des ours

200 g de feuilles
8 échalotes
75 cl de bouillon
200 g de crème

Fondre les échalotes dans un peu d'huile. Ajouter le bouillon et laisser mijoter 6 à 8 minutes.Ajouter l'ail des ours haché grossièrement et la crème.
Ôter du feu et mixer. Rectifier l'assaisonnement.
Déguster bien chaud avec des croûtons.

Saumon fumé et blinis à l'ail des ours

600 g de saumon fumé
250 g de farine
25 cl d'eau
2 oeufs
4 g de levure de boulanger
50 g de beurre
20 g de feuilles hachées d'ail des ours
se et poivre du moulin

Mélanger au fouet farine, levure, sel, poivre, eau, jaunes d'oeufs et beurre fondu.
Laisser reposer 30 minutes pour faire pousser la pâte.
Monter les blancs en neige et les incorporer à la pâte levée et ajouter les feuilles hachées.
Dans une poêle, fondre une noisette de beurre et faire cuire les blinis.(1 c à s par blinis.) Les retourner pour colorer la seconde face.
Servir tiède avec les tranches de saumon fumé et une crème fouettée à la ciboulette.

Pour aromatiser...

Le sel : 20 g de feuilles

200 g de sel
Mixer le tout et étaler sur 1 plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser sécher à l'air libre durant
24 à 48 heures. Le sel est prêt lorsqu'il forme des cristaux bien secs.
Ce sel se conserve 1 à 2 ans dans un bocal hermétiquement fermé et conservé dans un placard à
l'abri de la lumière.

Le vinaigre : Hacher 50 g de feuilles et laisser macérer 2 semaines dans 75 cl de vinaigre de vin
blanc ou de cidre.
Filtrer et mettre en bouteille.

L'huile : 12 feuilles d'ail des ours pour 50 cl d'huile d'olive ou de tournesol.
Hacher grossièrement les feuilles et laisser macérer dans l'huile durant 2 mois avant
utilisation.
Conserver au frais, à l'abri de la lumière.


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