1.
Ragoût de poule avec tempura
de « poule grasse » (4 pers)
4 poitrines de
poule cuites sans peau
150 ml de bouillon
de poule
1 c à c de tapioca
1 c à c de sel de
mer, une pointe de couteau de chili en poudre
4 tiges tendres de
poule grasse (= sedum reprise) d'environ 6 cm de long
1 poivron rouge
épépiné
100 g d'ananas
épluché dont on a retiré le cœur plus coriace
10 g de gingembre
épluché
1 ciboule, blanc
et vert séparés détaillés en rondelles
1 c à s d'huile de
tournesol
100 g de
vermicelles chinois
250 ml de bouillon
de poule ;
Pour la pâte à
tempura: (à préparer 10 minutes avant de frire)
1 jaune d'œuf
100 ml d'eau
60 g de faine
tamisée (T70)
½ c à c de levure
chimique
Tempura :
20 feuilles de
poule grasse (sedum reprise)
sel de mer
1 c à c de curry
½ l d'huile
d'arachide pour frire
Pour le ragoût
de poule :
Effilocher les
poitrines de poule avec deux fourchettes et réchauffer à la vapeur avant de
servir.
Cuire doucement le
bouillon de poule avec le tapioca, le sel et le chili, environ 20 minutes, de
façon à épaissir légèrement le bouillon.
Tailler en petits
dés les tiges de poule grasse, le poivron rouge, l'ananas et le gingembre pour
faire revenir le tout rapidement à l'huile de tournesol avec le blanc de
ciboule. Ajouter le bouillon de poule épaissi et vérifier l'assaisonnement.
Pour la pâte à
tempura : mélanger tous les ingrédients en une
pâte liquide.
Pour les
tempuras : tremper les feuilles de poule grasse
dans la pâte à tempura et frire dans l'huile à 170°, 3 à 4 minutes pour obtenir
une belle coloration blonde. Egoutter sur du papier absorbant et assaisonner de
sel et de curry. Garder au chaud dans le four à 70°. Verser le bouillon de
poule bouillant sur les vermicelles chinois et laisser cuire 3 minutes.
Servir les vermicelles
au milieu de 4 assiettes chaudes, répartir la viande de poule autour et napper
de sauce. Garnir chaque assiette de 5 tempuras de poule grasse et parsemer de
vert de ciboule.
2.
Salade de sedum croquant.
Sedum, le sedum
reprise est l'espèce la plus intéressante à utiliser : ses feuilles sont
croquantes, onctueuses et savoureuses, sans trace d'astringence.
En prévoir une
grosse poignée, 100 g environ
3 à 4 pommes de
terre à chair ferme
1 laitue
Jus de citron,
huile d'olive, sel et fines herbes (persil, ciboulette, alliaire, cerfeuil, ail
des ours, estragon).
Cuire les pommes
de terre à la vapeur, les peler et les couper en dés.
Ajouter les
feuilles de sedum coupées en morceaux assez grands et les feuilles de laitue.
Préparer la sauce
en mélangeant jus de citron, huile d'olive, sel et fines herbes hachées.
Napper la
préparation de sauce.
Accompagner ce
plat d'un filet de poisson ou de volaille.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire