Moelleux noisette, ganache crémeuse
chocolat, sauce au thé d'Aubrac.
Moelleux :
65 g de poudre de noisettes
50 g de sucre glace
3 g de backing
100 g de blancs d'œufs (environ 3 œufs)
15 g de fécule de pomme de terre
25 g de sucre cristallisé
80 g de beurre fondu
Ganache :
2,5 dl de lait
60 g de crème liquide
250 g de chocolat noir (70%) haché
4 jaunes d'œufs
40 g de sucre
Sauce au thé d'Aubrac :
10 feuilles fraîches de calament à grandes
fleurs appelé thé d'Aubrac ou 15 à 20 feuilles de plante séchée.
150 g de crème liquide.
Réalisation du moelleux :
Préchauffer le four à 160°.
Dans un récipient, mettre la poudre de
noisettes, la levure et le sucre glace tamisés puis la fécule.
Monter les blancs en neige très ferme en y
ajoutant peu à peu le sucre cristallisé.
Les incorporer délicatement au premier
appareil puis ajouter le beurre fondu.
Placer 4 cercles inox (8 cm de diamètre) sur
une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Couler l'appareil moelleux dans les cercles
non graissés et laisser cuire 20 minutes.
Laisser refroidir avant de démouler en passant
la pointe d'un couteau à l'intérieur des cercles. Réserver.
Réalisation de la ganache :
Porter le lait et la crème à ébullition.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
Verser sur ce mélange le lait enrichi de crème
et cuire le mélange délicatement (température du mélange, 82°c.) : lorsque la
crème nappe la cuiller, couper le feu.
Filtrer la préparation sur le chocolat haché
et mélanger.
Réserver au froid durant 6 heures au moins.
Réalisation de la sauce :
Faire réduire la crème liquide durant 2 à 3
minutes.
Ciseler les feuilles de calament et laisser
infuser à couvert durant 15 minutes.
Filtrer et réserver au frais.
Présentation :
Placer chaque moelleux au centre d'une
assiette.
Mettre dessus la ganache à l'aide d'une poche
à douille munie d'une douille ronde et lisse.
Déposer autour la sauce au thé d'Aubrac et
décorer de fleurs du moment et de spaghetti frit.
Concombre au yaourt et fleurs de
calament.
10 feuilles de calament
15 cl de cidre
2 yaourts natures
1 c à s de fleurs de calament plus une dizaine
de fleurs.
1 concombre
sel et poivre
Hacher finement les feuilles de calament.
Faire réduire le cidre au tiers.
Laisser tiédir puis faire infuser les feuilles
et les fleurs.
Saler et poivrer selon votre goût.
Couper le concombre en fines rondelles et le
napper de la sauce. Décorer des fleurs restantes.
Servir bien frais.
Brousse de chèvre au calament.
300 g de fromage de chèvre
150 g de ricotta ou fromage de brebis
2 c à s de feuilles de calament
1 c à s de fleurs de capucine
1 c à s de ciboulette
1 poignée de noix
Huile d'olive, jus de citron
sel et poivre.
Dans un bol mixer, placer le fromage de
chèvre, la ricotta, les feuilles de calament, les fleurs de capucine, la
ciboulette, 2 c à s d'huile d'olive et 2 c à s de jus de citron.
Mixer le tout pour obtenir une pâte homogène.
Verser le mélange dans un grand bol.
Ajouter 1 poignée de noix écrasées et bien
mélanger. Saler et poivrer selon votre goût.
Laisser reposer 2 heures au frigo.
Former un rouleau pour couper de belles
tranches et les déposer sur un lit de salades sauvages ou du jardin.
Tisane digestive.
20 g de calament
20 g de chardon béni
20 g de semences de fenouil
20 g de fleurs de matricaire
20 g de feuilles de mélisse
20 g de feuilles d'oranger
30 g d'origan
Mettre 1 c à s du mélange de ces plantes par
tasse d'eau.
Faire bouillir l'eau, y jeter les plantes et
laisser infuser 10 minutes.
Filtrer et boire 1 tasse après les repas.
Tisane pour atténuer une migraine :
20 g de feuilles de menthe
20 g de calament
20 g de feuilles de marjolaine
20 g de fleurs de lavande
80 g d’Eschscholtzia californica
1 c à s de ce mélange de plantes par tasse
d'eau bouillante.
Laisser infuser 10 minutes puis filtrer.
Boire 1 ou plusieurs tasses par jour en
fonction de la douleur.
Tisane améliorant le reflux gastrique.
40 g de feuilles de basilic
40 g de feuilles et fleurs de calament
40 g de feuilles de marjolaine
40 g de feuilles de mélisse
40 g de feuilles de sauge de Grèce.
Mettre 4 c à s de ce mélange par litre d'eau
bouillante et laisser infuser 10 minutes.
Boire à volonté durant la journée, de
préférence après les repas.
Vous pouvez trouver toutes ces plantes dans
les bonnes herboristeries.
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