Les recettes de marraine Bobette : le CALAMENT

 

Moelleux noisette, ganache crémeuse chocolat, sauce au thé d'Aubrac.

 

Moelleux :

65 g de poudre de noisettes

50 g de sucre glace

3 g de backing

100 g de blancs d'œufs (environ 3 œufs)

15 g de fécule de pomme de terre

25 g de sucre cristallisé

80 g de beurre fondu

 

Ganache :

2,5 dl de lait

60 g de crème liquide

250 g de chocolat noir (70%) haché

4 jaunes d'œufs

40 g de sucre

 

Sauce au thé d'Aubrac :

 

10 feuilles fraîches de calament à grandes fleurs appelé thé d'Aubrac ou 15 à 20 feuilles de plante séchée.

150 g de crème liquide.

 

Réalisation du moelleux :

Préchauffer le four à 160°.

Dans un récipient, mettre la poudre de noisettes, la levure et le sucre glace tamisés puis la fécule.

Monter les blancs en neige très ferme en y ajoutant peu à peu le sucre cristallisé.

Les incorporer délicatement au premier appareil puis ajouter le beurre fondu.

Placer 4 cercles inox (8 cm de diamètre) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Couler l'appareil moelleux dans les cercles non graissés et laisser cuire 20 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler en passant la pointe d'un couteau à l'intérieur des cercles. Réserver.

 

Réalisation de la ganache :

Porter le lait et la crème à ébullition.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.

Verser sur ce mélange le lait enrichi de crème et cuire le mélange délicatement (température du mélange, 82°c.) : lorsque la crème nappe la cuiller, couper le feu.

Filtrer la préparation sur le chocolat haché et mélanger.

Réserver au froid durant 6 heures au moins.

 

Réalisation de la sauce :

Faire réduire la crème liquide durant 2 à 3 minutes.

Ciseler les feuilles de calament et laisser infuser à couvert durant 15 minutes.

Filtrer et réserver au frais.

 

Présentation :

Placer chaque moelleux au centre d'une assiette.

Mettre dessus la ganache à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille ronde et lisse.

Déposer autour la sauce au thé d'Aubrac et décorer de fleurs du moment et de spaghetti frit.

 

Concombre au yaourt et fleurs de calament.

10 feuilles de calament

15 cl de cidre

2 yaourts natures

1 c à s de fleurs de calament plus une dizaine de fleurs.

1 concombre

sel et poivre

 

Hacher finement les feuilles de calament.

Faire réduire le cidre au tiers.

Laisser tiédir puis faire infuser les feuilles et les fleurs.

Saler et poivrer selon votre goût.

Couper le concombre en fines rondelles et le napper de la sauce. Décorer des fleurs restantes.

Servir bien frais.

 

Brousse de chèvre au calament.

300 g de fromage de chèvre

150 g de ricotta ou fromage de brebis

2 c à s de feuilles de calament

1 c à s de fleurs de capucine

1 c à s de ciboulette

1 poignée de noix

Huile d'olive, jus de citron

sel et poivre.

 

Dans un bol mixer, placer le fromage de chèvre, la ricotta, les feuilles de calament, les fleurs de capucine, la ciboulette, 2 c à s d'huile d'olive et 2 c à s de jus de citron.

Mixer le tout pour obtenir une pâte homogène.

Verser le mélange dans un grand bol.

Ajouter 1 poignée de noix écrasées et bien mélanger. Saler et poivrer selon votre goût.

Laisser reposer 2 heures au frigo.

Former un rouleau pour couper de belles tranches et les déposer sur un lit de salades sauvages ou du jardin.

 

Tisane digestive.

20 g de calament

20 g de chardon béni

20 g de semences de fenouil

20 g de fleurs de matricaire

20 g de feuilles de mélisse

20 g de feuilles d'oranger

30 g d'origan

 

Mettre 1 c à s du mélange de ces plantes par tasse d'eau.

Faire bouillir l'eau, y jeter les plantes et laisser infuser 10 minutes.

Filtrer et boire 1 tasse après les repas.

 

Tisane pour atténuer une migraine :

20 g de feuilles de menthe

20 g de calament

20 g de feuilles de marjolaine

20 g de fleurs de lavande

80 g d’Eschscholtzia californica

 

1 c à s de ce mélange de plantes par tasse d'eau bouillante.

Laisser infuser 10 minutes puis filtrer.

Boire 1 ou plusieurs tasses par jour en fonction de la douleur.

 

Tisane améliorant le reflux gastrique.

40 g de feuilles de basilic

40 g de feuilles et fleurs de calament

40 g de feuilles de marjolaine

40 g de feuilles de mélisse

40 g de feuilles de sauge de Grèce.

 

Mettre 4 c à s de ce mélange par litre d'eau bouillante et laisser infuser 10 minutes.

Boire à volonté durant la journée, de préférence après les repas.

 

Vous pouvez trouver toutes ces plantes dans les bonnes herboristeries.

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