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Les recettes de marraine Bobette : le MURIER.



Chutney de mûres.

1 kg de mûres

6 dl de vinaigre de cidre

4 c à s de maïzena

5 échalotes

5 gousses d'ail

2 c à s d'huile d'olive

5 c à s de miel

1 c à c de gingembre

½ c à c de 4 épices

sel

 

Faire éclater les mûres dans un peu d'eau et passer le tout au passe vite, grille fine.

Faire revenir les échalotes dans l'huile, ajouter l'ail et le vinaigre et épaissir avec la maïzena délayée dans un peu d'eau.

Mélanger avec la purée de mûres et les épices et faire réduire quelques minutes.

Verser dans de petits pots à conserve et les pasteuriser durant 15 minutes.

Cette préparation se conserve ainsi plusieurs mois. Elle accompagne viandes et légumes.

Rôti de porc aux pruneaux et chutney de mûres :

 

1 rôti d'un kilo (rôti au jambon ou de côtes désossées)

10 pruneaux

chutney de mûres

beurre

sel et poivre

 

Percer le rôti à l'aide d'un grand couteau : y faire 2 ou 3 entailles : la pointe du couteau traverse le rôti de part et d'autre.

Dans ces entailles, enfoncer les pruneaux : 3 ou 4 dans chaque entaille.

Laquer le dessus du rôti de chutney de mûres et ajouter une grosse noix de beurre.

Déposer le rôti dans un plat à four et cuire environ 45 minutes à 180°

Durant la cuisson, enduire de nouveau le rôti de chutney. Saler et poivrer en fin de cuisson.

Déglacer la sauce avec un peu de fond de veau et lier avec un peu de crème.

Servir avec des pommes vapeurs et des pommes au four.

Caramels à la mûre

150 g de mûres

100 g de miel doux

320 g de sucre de canne

100 ml de crème

 

Réduire les mûres en purée et les passer au passe-vite pour obtenir la purée lisse.

Chemiser un petit moule rectangulaire de papier sulfurisé.

Verser la pulpe de mûres dans une casserole avec le miel et le sucre.

Faire chauffer le mélange à feu doux et remuer régulièrement à la spatule.

Quand le caramel atteint 150°, couper le feu (150° correspond au grand cassé : laisser tomber 1 goutte de sirop dans de l'eau froide et la boule durcit et ne colle plus aux dents, le sucre est cassant.)

Porter la crème à ébullition et la verser sur le caramel encore bouillant Attention aux projections !

Remettre le mélange sur le feu et faire chauffer jusqu'à 120 à 125° puis verser dans le moule.

Laisser refroidir avant de découper en petits carrés.

Conserver ces caramels dans une boîte hermétique, sur du papier sulfurisé.

 

Madeleines à la poudre de mûres.

 

6 œufs

250 g de sucre

300 g de farine (ou 200 g de farine et 100 g de poudre d'amandes)

100 g de beurre

10 g de bicarbonate

3 c à s rase de poudre de mûres.

 

Dans un cul de poule, travailler au fouet ou au batteur les œufs et le sucre jusqu'à blanchiment, comme pour une génoise.

A la farine, incorporer le bicarbonate et la poudre de mûres.

Incorporer ce mélange au premier appareil et bien lisser. Ajouter le beurre fondu (pas chaud).

Verser cet appareil jusqu'à ras bord dans les moules à madeleines beurrés et cuire à feu doux (180°) pendant 10 à 15 minutes.

Démouler à chaud.

Pour des madeleines au chocolat, remplacer la poudre de mûres par 3 poignées de galets chocolat noir (120 à 150 g environ). Pour des madeleines natures, ne rien ajouter à la recette de base.


Mousse de mûres.

500 g de mûres

½ jus de citron

2 dl de crème fraîche

5 c à s rases de sucre

 

Dans une casserole, faire éclater les fruits avec 1 dl d'eau.

Passer le tout au passe vite, grille fine et laisser refroidir.

Arroser la purée de fruits du jus de citron.

Battre la crème fraîche bien ferme et lui ajouter le sucre.

Mélanger tous les éléments et mettre dans des coupes. Laisser au frais.

Cette mousse se consomme très fraîche et s'accompagne d'une tuile aux amandes ou d'une cigarette russe.

 

Glace à la mûre

500 g de mûres

125 g de sucre

¼ litre de crème fraîche

 

Dans une casserole, faire éclater les mûres avec un peu d'eau.

Passer au passe vite, grille fine pour récupérer la pulpe et le jus et éliminer les petits pépins.

Battre la crème en chantilly, ajouter le sucre et battre encore pour bien homogénéiser le tout.

Ajouter la pulpe de mûres et bien mélanger le tout.

Placer en sorbetière.

Si vous n'avez pas de sorbetière, placer votre récipient dans le congélateur et régulièrement, environ toutes les ½ heures, sortir le récipient et mélanger avec les batteurs. Vous obtiendrez ainsi une glace onctueuse.

 

Sorbet à la mûre.

450 g de mûres

200 g de sucre

Jus d'1/2 citron

 

Passer les mûres au passe vite, grille fine et ajouter le sucre.

Faire fondre à feu doux puis laisser refroidir le mélange. Ajouter le jus de citron et mettre en sorbetière.

Si vous ne possédez pas de sorbetière, mettre le sorbet dans freezer ou dans le congélateur en ayant soin de brasser régulièrement la préparation au fur et à mesure de la prise pour éviter la formation de cristaux.

Ce sorbet est un vrai régal. Vous pouvez, au lieu du sucre classique, utiliser du xylitol (sucre d'écorce de bouleau dont j'ai déjà parlé) car son indice glycémique est plus faible.

 

N'hésitez pas à tester ces délicieuses recettes car les mûres sont abondantes cette année, le plus difficile étant la cueillette car, ça pique....


Mûrier

Pour le gâteau :

30 g de beurre

120 g de farine

140 g de sucre

5 œufs

100 g de poudre d'amandes

Pour la crème mousseline :

½ litre de lait

1 gousse de vanille

120 g de sucre

40 g de maïzena

150 g de beurre

Garniture :

500 g de mûres

Travailler les jaunes d'œufs et le sucre pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter la farine, les amandes et le beurre fondu

Battre les blancs en neige très fermes et les ajouter délicatement au premier mélange.

Beurrer et fariner un moule de 18 cm de diamètre et cuire à 170°durant 35 à 40 minutes (contrôler la cuisson à l'aide d'un couteau : il doit ressortir sec). Démouler et réserver.

Pour la crème mousseline :

Faire bouillir le lait avec la vanille.

Travailler les œufs avec le sucre, ajouter la maïzena puis verser doucement sur le lait bouilli. Chauffer l'ensemble à feu doux jusqu'à épaississement.

Hors du feu, ajouter la moitié du beurre et laisser tiédir.

Travailler le beurre restant en pommade et l'incorporer à la crème froide. Battre l'ensemble pour obtenir une crème légère.

Montage du gâteau :

Couper le gâteau refroidi en 2 dans l'épaisseur.

Etaler 1/3 de la mousseline sur la première abaisse puis répartir les 2/3 des mûres par-dessus.

Recouvrir les mûres d'une couche de mousseline et déposer par-dessus la seconde moitié du gâteau. Napper du reste de crème et disposer par-dessus le reste des mûres.

Placer au réfrigérateur au moins 1 nuit. Il est important de préparer ce gâteau la veille pour que les saveurs imprègnent bien la pâte. C'est frais, nourrissant et délicieux.

Vinaigres de mûres.

1.      Vinaigre doux de mûres

500 g de mûres

0,75 l de bon vinaigre de vin

25 cl d'eau

500 g de sucre par litre de jus obtenu

Faire macérer ensemble les mûres et le vinaigre durant 3 jours à température ambiante.

Presser le jus et ajouter 25 cl d'eau.

Sucrer (500 g de sucre par litre est une bonne moyenne mais vous pouvez augmenter ou diminuer selon votre goût).

Porter à ébullition 2 ou 3 minutes, filtrer et mettre en bouteille.

Déguster au bout d'1 mois de vieillissement.

Ce vinaigre accompagne merveilleusement des salades goûteuses et croquantes comme la batavia ou la romaine.

2.      Vinaigre parfumé à la mûre

0,75 l de vinaigre de cidre

500 g de mûres

Mettre les ingrédients à macérer ensemble pendant 2 ou 3 jours à température ambiante.

Presser puis filtrer.

Faire bouillir pendant 5 minutes pour concentrer le vinaigre.

Verser dans une bouteille et fermer.

Ce vinaigre conjugue les saveurs de la mûre et du vinaigre de cidre qui a d'incontestables vertus. 


Sablés bretons :
120 g de farine,
80 g de beurre,
40 g de sucre,
1 sachet de sucre vanillé, 
1/2 sachet de levure chimique ou backing,
1 pincée de sel et 1 jaune d'oeuf. 
Mélanger tous les ingrédients avec les doigts en terminant par le jaune d'oeuf. 
Mettre 1 heure au frigo le boudin de pâte ainsi formé puis découper ce boudin en tranches de 1 cm et cuire durant 25 minutes au four préchauffé à 150°, chaleur tournante.

Velouté des haies :
100 g de chocolat blanc
250 g de fromage frais (faisselle que vous égoutterez 1 h avant de l'utiliser)
200 g de mûres
1 blanc d'œuf
sucre roux
1 pot de gelée de mûres

La veille, battre le blanc d'œuf dans un bol et y mettre 100 g de mûres : bien mélanger puis les égoutter légèrement. Laisser reposer 1 heure puis rouler les mûres dans le sucre roux et laisser sécher sur un papier durant 24 h.
Le lendemain, faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Dans un autre bol, mettre le fromage frais.
Quand le chocolat est fondu (mais pas chaud), l'ajouter en plusieurs fois dans le fromage blanc et mélanger à la fourchette pour bien homogénéiser le mélange.
Prendre des petits verres et déposer au fond 1 c à c de gelée de mûres puis 1 couche de 2 cm de fromage-chocolat blanc, quelques mûres entières puis le fromage-chocolat blanc et enfin les mûres préparées la veille.

C'est délicieux !


Crème de mûres.
500 g de mûres
Un peu d'eau
100 g de sucre
4 jaunes d'œufs
3 dl de crème fraîche
Garder quelques fruits pour décorer.

Mettre les fruits dans une passoire et les rincer à l'eau froide.
Les faire ramollir sur le feu avec une petite quantité d'eau. Les passer à travers un tamis.
Tourner les jaunes d'œufs et le sucre pour obtenir une mousse blanchâtre et y incorporer la purée de fruits puis la crème fraîche à demi battue.
Placer au réfrigérateur au moins 1 heure et servir décoré de mûres et de crème fraîche.


Sushis sucrés aux fruits d'été.
Pour les crêpes :
½ litre de lait coco ou amande
300 g de farine T70 4 œufs
20 g de sucre
un peu de sel

Pour le riz
150 g de riz dessert
2 dl de lait de coco
1 dl de crème
2 sachets de sucre vanillé
1 pincée de sel

Pour la déco :
Fruits de saison coupés en fines tranches : fraises, pêches, melon ou encore groseilles rouges entières, mûres ou myrtilles ;
Un coulis de fruits des bois ou de mûres ou de myrtilles

Cuire le riz à la crème très lentement pour que le riz soit moelleux.
Pendant ce temps, réaliser la pâte à crêpes (farine + œufs + lait + sucre et sel). Bien mélanger le tout et laisser reposer la pâte une bonne heure avant de les cuire.
Laisser tiédir les crêpes et le riz.

Prendre une crêpe, la tartiner généreusement de riz et déposer, en suivant le diamètre de la crêpe,
une ou 2 cuillerées de fruits bien répartis sur une ligne.
Commencer à rouler la crêpe sur elle-même, le plus serré possible et pour maintenir le boudin, le rouler dans un film plastique et laisser reposer au frais.
Au moment de servir, couper des tronçons de crêpes de 3 cm de large, et accompagner de 2 quenelles de riz.

Si vous avez du coulis, n'hésitez pas à en napper les quenelles de riz. Servir bien frais.

Crème de mûres (2 )
1/2 l d'alcool à 90 °
500 g de mûres
1/4 l d'eau
350 g de sucre
Écraser les fruits et les mettre macérer 24 h dans l'alcool.
Ôter les fruits et les mettre macérer 24 h dans l'eau;
Ôter de nouveau les fruits et passer les dans une étamine que vous pressez bien pour en récupérer le jus.
Faire un sirop avec l'eau des mûres et le sucre.
Mélanger l'alcool et le sirop.
Filtrer et mettre en bouteilles.

Crème de mûres(3)
700 g de mûres
3/4 de litre de vin rouge
du sucre
Trier et passer les mûres au presse purée.
Verser la pulpe obtenue dans le vin et laisser macérer 48 heures.
Peser le jus obtenu et ajouter le même poids de sucre.
Porter le mélange à ébullition sur feu doux et brasser légèrement. Dès les premiers bouillons, cuire 1 minute et couper le feu.
Verser le jus encore chaud dans les bouteilles et fermer.
Remarque: ne pas dépasser le temps de cuisson car la mûre contient de la pectine et le jus se transformerait vite en gelée.

Gelée de mûres :
1 kg de mûres
750 g de sucre
le jus d'un citron
un peu d'eau
Dans une bassine, chauffer les mûres et l'eau. Quand les fruits ont éclaté, passer au passe-vite puis à
l'étamine pour éliminer toutes les graines.(Je préfère la gelée à la confiture car les graines sont éliminées)
Remettre le jus , le sucre et le jus de citron dans la bassine et cuire à feu doux durant environ 15 minutes. (Il n'est pas nécessaire d'ajouter de la pectine ou de l'agar agar,mais si vous en ajoutez, réduisez le temps de cuisson.)
Pour vérifier la cuisson de la gelée, déposer une goutte de gelée sur une assiette froide et cette goutte doit se figer immédiatement; si pas, prolonger un peu la cuisson.
Verser la gelée dans les pots et fermer.

Tarte aux mûres :
une pâte sucrée de 300 g
gelée de mûres
500 g de mûres
100 g de sucre
2 dl de crème fouettée
Réaliser la pâte sucrée (recette donnée pour la tarte aux myrtilles)
Foncer un moule à tarte et cuire à blanc four à 190° durant 25 à 30 minutes.
Laisser refroidir.
Sur le fond de tarte précuit, répartir un peu de gelée de mûres et ajouter les mûres par dessus. Parsemer de sucre.
Repasser au four 5 à 10 minutes
Servir avec la crème fouettée.

Sirop de mûres.
Pour 500 g de mûres, 500 g de sucre
Mettre les fruits et le sucre dans une terrine et laisser macérer 48 h dans un endroit sec et frais.
Écraser et passer au passe-vite puis à l' étamine.
Faire bouillir 15 minutes à feu doux.
Écumer et mettre en bouteilles.

Vin de mûres :
1 l de vin rouge
15 cl de crème de mûres
15 cl de crème de framboises
5 cardamomes
2 anis étoilé
1/2 gousse de vanille
Bien mélanger le tout et laisser reposer 8 jours au frais.
Mettre en bouteilles et laisser reposer une dizaine de jours avant de servir bien frais.

A propos de la poudre de mûres : au nez, il semble qu'il reste quelque chose mais les saveurs de la mûre sont bien dans la gelée et au goût, la subtilité est minime : rien ne permet de retrouver le goût de la mûre hormis la couleur de la pâte qui a pris une teinte mauve très pâle ; vous pouvez tester avec cette recette de gaufrettes.

Gaufrettes à la poudre de mûres.

450 g de farine pour pâtisserie

275 g de sucre fin

240 g de beurre

4 œufs entiers

1 dl de lait froid ou ½ dl d'eau et ½ dl de cidre pour une pâte plus légère

2 c à s d'huile neutre

1 paquet de baking (16 g)

4 paquets de sucre vanillé

2 c à s de poudre de mûres

 

Amollir le beurre et l'ajouter au sucre.

Ajouter les œufs 1 à 1 et mélanger en remontant la pâte.

Ajouter l'huile et le liquide froid. Bien mélanger.

Verser la farine additionnée du baking puis le sucre vanillé et la poudre de mûres. Bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Laisser reposer la pâte ½ heure et cuire dans un fer à galettes bien chaud, grille fine pour des petits carrés. Bon appétit !  


Thé de ronce, framboise et cassis :
Feuilles de ronces, de framboisier et de cassissier à parts égales (1/3)
Broyer ensemble grossièrement les feuilles fraîches et mettre le tout 4 à 5 jours dans un torchon humide roulé; elles vont subir un début de fermentation et brunir.
Faire sécher à four très doux (th 1) jusqu'à ce qu'elles deviennent craquantes.
Les conserver dans un sac en papier.
Utiliser 1 c à c de feuilles sèches pour une tasse d'eau bouillante. Laisser infuser 10 minutes puis filtrer et sucrer selon le goût.



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