Squares aux canneberges et à la farine de maïs.
Pour la
compotée de canneberges :
250 g de
canneberges fraîches
100 g de sucre de canne
50ml d'eau
Pour la pâte
sablée :
150 g de farine
T110
150 g de farine de
maïs
120 g de sucre de
canne
200 g de beurre mou.
Laver les
canneberges et les disposer dans une casserole avec le sucre et l'eau. Faire
cuire à feu modéré et à couvert durant 5 minutes.
Lorsque les
canneberges ont éclaté, enlever le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 3
à 4 minutes jusqu'à ce que les fruits se transforment en compote.
Préchauffer le
four à 180°.
Dans un saladier,
mélanger les farines et le sucre et ajouter le beurre mou. Travailler le
mélange du bout des doigts.
Chemiser un moule
rectangulaire de papier sulfurisé. Déposer au fond les 2/3 de la pâte, l'étaler
avec la paume de la main puis bien tasser avec le fond d'un verre.
Ajouter la
compotée de canneberges et la répartir sur la pâte. Au-dessus des canneberges,
émietter le reste de pâte, comme un crumble.
Enfourner pour 40
minutes.
Laisser refroidir
avant de démouler et de découper le biscuit en carrés.
Cookies aux canneberges fraîches. (pour 15 à 20 cookies)
200 g de farine de
blé T65
50 g de farine de
blé T110 (ou farine intégrale ou de la farine d'avoine)
75 g de sucre de
canne ou de Rapadura (sucre de canne non raffiné)
1 c à c bombée de
poudre à lever
1 c à c rase de
bicarbonate de soude
50 g de pépites de
chocolat
50 g de noix de
pécan concassées
50 g de flocons de
Kamut (cousin du blé dur)
120 g de
canneberges fraîches
100 g de beurre de
cacahuète
1 œuf
60 ml de lait
d'avoine.
Dans un grand
saladier, mélanger les farines, les sucres, poudre à lever et bicarbonate puis
ajouter le chocolat, les noix et les flocons.
Laver les
canneberges, les sécher et les couper en 2 ou en 4 selon leur taille. Les
ajouter au mélange sec.
Mixer le beurre de
cacahuète, l'œuf et le lait d'avoine et verser le liquide dans le saladier.
Travailler la pâte
avec les mains : si la pâte est trop sèche, ajouter un peu de lait
d'avoine.
Laisser reposer 1
heure au frigo.
Préchauffer le
four à 160°.
Prélever des
boules de pâte de la grosseur d'une noix et les aplatir pour leur donner la
forme du cookie et les disposer sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier
sulfurisé : bien les espacer :10 sur une plaque.
Cuire durant 20
minutes.
Laisser refroidir
sur une grille.
Les cookies se
conservent dans une boîte en fer.
Pour leur redonner
du croustillant, les passer 30 minutes au four à 50°.
Beurre de pommes aux canneberges. (Pour 500 g de beurre de pommes)
700 g de pommes à
chair ferme ou tendre
120 ml d'eau
120 g de
canneberges séchées
50 g de sirop
d'érable
70 g de beurre
doux.
Eplucher les
pommes, ôter les pépins et tailler les fruits en dés puis les disposer dans une
casserole avec l'eau et les canneberges.
Porter doucement à
ébullition, couvrir le laisser mijoter 40 minutes.
Mélanger
régulièrement pour éviter que la compote attache et si besoin, ajouter un peu
d'eau.
Quand les pommes
sont bien réduites en compote, hors du feu, ajouter le sirop d'érable et le
beurre coupé en dés.
Mixer le tout
durant 2 à 3 minutes : la compote doit être dense, onctueuse et veloutée.
Verser ce beurre
de pommes encore chaud dans des pots à confiture et visser le couvercle.
Laisser refroidir
et stocker au frigo.
Ce beurre se
tartine sur du pain au petit déjeuner : c'est une spécialité du Québec.
Compote d'airelles.
1 kilo d'airelles
500 g de sucre
¼ litre d'eau
Faire cuire l'eau
et le sucre et écumer la surface tout en remuant ; laisser frémir jusqu'à
l'obtention d'un sirop mince.
Ajouter les
airelles bien lavées et à partir de l'ébullition, laisser mijoter 6 minutes en
tournant précautionneusement.
Garder la compote
dans un pot en porcelaine ou en faïence recouvert de papier cellophane.
Airelles aigres-douces.
1 kilo d'airelles
1,5 dl de vin
rouge
1,5 dl de vinaigre
de vin blanc
1,5 dl d'eau
300 g de sucre
2 clous de girofle
2 grains de poivre
1 morceau d'écorce de cannelle
Laver les
airelles.
Dans un petit sac
en mousseline, mettre les épices et ficeler. Le placer dans un récipient large
et allant sur le feu. Y verser l'eau, le vin, le vinaigre et faire cuire.
Ajouter las airelles et laisser mijoter jusqu'à ce que les fruits commencent à
crever.
Avec une écumoire,
les sortir de leur jus de cuisson et les placer dans un récipient en terre ou
en porcelaine.
Continuer la
cuisson du jus durant 10 minutes, éliminer les épices et laisser refroidir
avant de verser sur les fruits.
Le lendemain,
récupérer le liquide et le remettre à cuire, le laisser refroidir et le
reverser sur les fruits.
Recommencer
l'opération 2 jours de suite.
Avec une cuiller
en bois, tourner délicatement la préparation pour bien mélanger.
Couvrir le pot.
Cette préparation
accompagne très bien viande de porc et gibier.
Sauce aux airelles.
80 g de sucre
1 c à s de
vinaigre
200 g d'airelles
25 g de beurre
1 c à s de miel
Dans une
casserole, faire caraméliser le sucre jusqu'à ce qu'il blondisse, puis déglacer
avec le vinaigre (attention aux éclaboussures).
Ajouter les
airelles.
Laisser cuire
doucement 15 minutes, jusqu'à épaississement de la sauce.
Ajouter le beurre
et le miel puis retirer du feu.
Cette sauce acide
accompagne le gibier mais aussi des céréales cuites à l'eau (millet, sarrasin,
épeautre, boulgour...)
Cranberry sauce.
4 tasses de
canneberges
2 tasses d'eau
2 c à s de sucre
Sel
Noix, zestes
d'orange, cannelle, muscade (facultatif)
Dans une casserole,
mettre l'eau et les canneberges et laisser cuire 20 minutes.
Ajouter le sucre
et saler légèrement. Faire encore bouillir 5 minutes.
Si vous le
désirez, ajoutez des noix hachées, zestes d'orange, cannelle et muscade.
Servir avec viande
de porc ou volaille ou gibier.
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