Les asperges sauvages.
Toutes les recettes connues pour préparer les asperges cultivées
conviennent pour les asperges sauvages mais la saveur de ces dernières est bien
plus délicate !
Omelette aux asperges sauvages.
4 œufs
sel et poivre
1 belle poignée d 'asperges sauvages
Battre les œufs en omelette avec les épices, un peu de crème si vous
désirez et ajouter les asperges crues aux œufs battus.
Cuire dans une bonne poêle et laisser l'omelette un peu baveuse. Servir
avec une tranche de pain de seigle grillé.
Flan aux asperges.
1 botte d 'asperges sauvages ou 750 g d'asperges vertes
3 œufs
200 g de crème épaisse
sel, poivre du moulin
huile d'olive et jus de citron
Réserver les pointes d'asperges sauvages crues pour finaliser la
préparation.
Faire mariner les jeunes pousses réservées puis tronçonnées dans de
l'huile d'olive additionnée de jus de citron et de sel.
Faire cuire à la vapeur les asperges entières triées, lavées et non
pelées pendant 5 à 10 minutes, selon leur taille.
Mixer et passer au chinois. Conserver le liquide obtenu. L'ajouter en
partie : il ne faut pas un mélange trop liquide qui prendrait plus
difficilement.
Ajouter les œufs battus, la crème épaisse et les épices.
Beurrer des ramequins individuels et y verser la préparation (ne pas remplir
trop haut, une bonne moitié suffit)
Placer les ramequins au four à 180°, au bain marie et surveiller la
cuisson qui, selon la quantité de « jus d'asperges » récupéré fera
varier le temps de cuisson : de 30 à 45 minutes.
Au moment de servir, déposer les jeunes pousses marinées sur les flans
refroidis et arroser d'un peu de marinade.
Asperges blanches et vertes avec un bouquet de
salades et d'herbes. (4 pers.)
Bouquet de salades et d'herbes.
Herbes sauvages de saison : pissenlit, plantain, lamier, oseille,
pimprenelle... : une petite poignée de chaque herbe
50 g de mâche ou de roquette
50 g de cresson
8 feuilles de lollo rosso
1 carotte longue et fine
4 tiges d'origan séché
Et pour le reste de la préparation :
250 g d'asperges vertes
250 g d'asperges blanches
2 c à s d'huile d'olive
1 c à s de vinaigre de vin blanc ou de cidre
sel de mer et poivre du moulin
Pour la vinaigrette :
1 échalote finement hachée
1 c à s de vinaigre d'églantines ou de xérès ou de madère
1 c à s d'huile de tournesol
sel et poivre du moulin
Laver et essorer toutes les herbes, la mâche le cresson et la lollo
rosso.
Eplucher la carotte et la tailler dans le sens de la longueur à la
mandoline : tranches fines et régulières.
Réaliser 4 petits bouquets avec les herbes, la mâche et le cresson et
les enrober de la lollo rosso. Entourer la base du bouquet d'1 ou 2 tranches de
carottes et fixer en piquant un cure dent, pour que le bouquet tienne sur
l'assiette (tailler les queues des herbes et la bande de carotte sert alors de
socle.
Eplucher les asperges blanches mais pour les vertes, ne couper que
l'extrémité.
Les couper à la mandoline en lamelles fines dans le sens de la longueur.
Etuver rapidement les 2 sortes d'asperges séparément, dans l'huile et
déglacer au vinaigre de vin blanc. Assaisonner de sel et de poivre.
Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients.
Déposer les bouquets sur 4 assiettes et arroser d'un peu de vinaigrette.
Dresser les asperges tout autour. Si vous utilisez des asperges sauvages, ne
pas les couper, les poêler simplement 1 minute.
Tatin d'asperges aux amandes et parmesan.
700 g d'asperges vertes
50 g de beurre à température ambiante
20 g de sucre roux
20 g de poudre d'amande
20 g de parmesan râpé
1 œuf
50 g de farine
huile d'olive
20 g de copeaux de parmesan
5 tomates cerise
1 brin de thym
sel et poivre
Prévoir 1 moule à tarte rectangulaire.
Couper le bout fibreux des asperges et les rincer : elles doivent
se loger dans la largeur du moule.
Les cuire 5 minutes (1 minute pour les asperges sauvages) dans l'eau
bouillante salée. Egoutter et les passer sous l'eau pour arrêter la cuisson et
conserver la belle couleur verte. Réserver.
Dans un cul de poule, travailler le beurre mou, le sucre la poudre
d'amande et le parmesan râpé. Ajouter l'œuf entier, saler et poivrer
légèrement. Incorporer la farine petit à petit et mélanger pour obtenir une
pâte homogène.
Disposer les asperges bien serrées dans le moule préalablement huilé
(dans la largeur et sur toute la longueur.
Etaler grossièrement la pâte sur les asperges en humidifiant les mains
pour faciliter l'opération puis, entreposer le tout au frais durant 1 heure au
moins.
Préchauffer le four à 220° (th 8), chaleur tournante et enfourner pour
10 minutes. Dès la sortie du four, retourner la tarte sur un plat de service.
Servir la tatin arrosée d'un filet d'huile d'olive et décorer de copeaux
de parmesan, de 1/4 de tomates cerise et de thym frais.
Un régal surprenant !
Risotto aux asperges vertes.
1 kg d'asperges vertes
1 oignon
450 g de riz pour risotto (riz rond plus riche en amidon)
10 cl de vin blanc sec
100 g de mascarpone
80 g de parmesan fraîchement râpé
2 c à s d'huile d'olive
20 g de beurre
sel et poivre du moulin
Pour le bouillon de légumes :
2 carottes
2 branches de céleri
2 poireaux
1 navet
1 oignon piqué de 2 clous de girofle 2 c à s de gros sel
Préparer 1,5 l de bouillon : verser les légumes lavés et coupés
ainsi que l'oignon dans une grande casserole avec 2 litres d'eau salée. Laisser
cuire 45 minutes à petits bouillons.
Filtrer le bouillon et placer le jus dans 1 casserole, à feu doux.
Couper les asperges en 3 : la partie plus dure, la partie centrale
et les pointes. Ajouter les parties dures au bouillon.
Détailler les parties centrales en rondelles ou tronçons de 1,5 à 2 cm
et les faire revenir à la poêle avec le beurre, saler.
Blanchir les pointes 2 minutes dans l'eau bouillante salée puis les
faire revenir dans la poêle avec les rondelles. Si vous utilisez des asperges
sauvages, inutile de les blanchir, poêlez-les directement.
Eplucher et hacher finement l'oignon et le faire revenir 5 minutes dans
une sauteuse à fond épais, ajouter le riz et mélanger 1 ou 2 minutes à feu vif,
sans colorer.
Mouiller avec le vin, laisser évaporer et saler. Ajouter 1 louche de
bouillon chaud et remuer de temps en temps.
Verser le bouillon au fur et à mesure et laisser cuire à petit feu 15 à
20 minutes en remuant régulièrement.
Hors du feu, ajouter le mascarpone, le parmesan râpé, le poivre, les
asperges.
Couvrir et laisser reposer 2 minutes avant de servir.
Voilà quelques recettes que vous pouvez tester durant le
confinement : les asperges (bio) du commerce feront parfaitement
l'affaire !
Pensez à tous ces petits producteurs locaux qui fournissent des légumes
de qualité et ne les oubliez surtout pas après le confinement !!
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