Pd'H_Recettes aux fruits secs et fruits frais

 Berawecka. (préparation alsacienne servie à Noël)

Cette préparation est un pain de fruits trônant sur les tables de Noël alsacien.

 400 g de poires séchées

100 g de quetsches ou autres prunes

150 g de figues séchées

150 g d'abricots secs

150 g de pommes séchées

150 g de raisins de Corinthe

50 cl d'eau de vie (de quetsches ou neutre)

100 g de noix

100 g d'amandes

100 g de noisettes

500 g de farine (moitié blé, moitié seigle)

1 c à s de bicarbonate de soude

100 g de zestes de citrons et d'oranges

2 c à s de cannelle (environ 20 gr)

10 g d'anis vert moulu

5 g de clou de girofle moulu

 Couper les fruits en petits morceaux et les arroser d'eau de vie. Remuer de temps en temps et laisser macérer 6 heures au moins, idéalement une nuit.

Concasser les noix, amandes et noisettes.
Mélanger farine et bicarbonate, les zestes, les épices et les fruits secs concassés.

Egoutter les fruits (conserver le liquide) et les ajouter à la farine.

Remuer et verser progressivement l'alcool de macération jusqu'à ce que les fruits s'amalgament entre les mains. La préparation ne doit pas être trop liquide.

Diviser la pâte en 3 et façonner des petits pains allongés sur du papier cuisson.

Cuire à four préchauffé à 140°. Cuisson : 45 minutes.

Pour pouvoir le couper en tranches fines, laisser rassir le pain 8 à 10 jours.

Servir avec le thé au petit déjeuner ou avec le foie gras.

Moelleux aux noisettes.

150 g de farine pour pâtisserie

125 g de beurre fondu
125 g de sucre de canne

125 g de noisettes en poudre

3 œufs

½ sachet de levure chimique

5 cl de crème fraîche

un peu de sucre glace

Casser les œufs et séparer blancs et jaunes.

Dans un bol, verser les jaunes sur le sucre de canne et fouetter pour que le mélange devienne clair et mousseux.

Ajouter les noisettes, le beurre fondu, la crème, la farine et la levure puis mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Battre les blancs d'œuf additionnés d'1 pincée de sel. Ces blancs battus en neige très ferme s'ajoutent à la première pâte en soulevant bien le mélange.

Verser dans 1 moule à savarin ou dans des petites caissettes pour des moelleux individuels.

Enfourner dans le four préchauffé à 180° et cuire 10 à 15 minutes pour les petits moelleux, 20 à 25 minutes pour un gros savarin. (test du couteau piqué dans le gâteau pour vérifier la cuisson : il doit ressortir sec.)

Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace.

Tarte aux pommes crumble au massepain.

Pour la pâte à tarte :

250 g de farine

60 g de sucre semoule

80 g de poudre d'amandes

1 pincée de sel

125 g de beurre mou

2 c à s de crème fraîche

1 jaune d'œuf

Garniture :

2 pommes (un peu acides)

80 g de farine

le jus d'1/2 citron

40 g de sucre semoule

Crumble :

185 g de farine

150 g de massepain

125 g de cassonade blonde

6 c à s de beurre mou

60 g d'amandes effilées.

Préparer la pâte à tarte :

Mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le sel.

Incorporer le beurre mou, la crème fraîche et le jaune d'œuf. Pétrir la pâte et façonner 1 boule que vous laissez reposer 30 à 60 minutes au frais.

Préparer la garniture :

Peler les pommes et les couper en dés. Les mélanger avec la farine, le sucre et le jus de citron.

Préparer le crumble :

Verser tous les ingrédients dans 1 bol et les émietter du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse, sans grumeaux.

Assemblage :

Entre 2 feuilles de papier « sulfu », abaisser la pâte à tarte à 3 mm d'épaisseur. Foncer le moule bien graissé ou recouvert de papier cuisson, piquer le fond à la fourchette et couvrir de haricots secs. Cuire à blanc durant 20 minutes dans le four préchauffé à 180°. Il est plus facile de remettre un disque de papier cuisson sous les haricots car après la cuisson, en soulevant le disque de papier, tous les haricots sont enlevés.

Garnir avec les morceaux de pommes et saupoudrer généreusement de crumble.

Cuire à 180° durant 35 minutes.

Servir froid ou tiède, accompagnée (ou non) d'une crème fraîche battue, légèrement sucrée ou d'une  boule de glace vanille.

REMARQUE : après les fêtes, il me restait des biscuits maison un peu secs (macarons, spéculoos, sablés...), je les ai réduits en poudre grossière (un peu comme le pain transformé en chapelure) et je conserve ce mélange dans des bocaux fermant hermétiquement ; j'en ajoute quelques cuillerées à soupe au crumble. C'est une manière agréable de limiter le gaspillage.

Tarte aux poires et noisettes.

1 paquet de pâte feuilletée pur beurre (en rouleau)

3 belles poires mûres et coupées en 4.

150 g de noisettes torréfiées et moulues

150 g de sucre de canne

150 g de beurre ramolli

3 œufs

3 c à s de farine T70

1 sachet de sucre vanillé

1 c à s de confiture de mûres

2 c à s de noisettes concassées 1 pincée de sel ou de bicarbonate de soude.

Mélanger les noisettes moulues avec le sucre de canne le sucre vanillé et le sel.

Incorporer au beurre une partie de ce mélange et 1 œuf et ajouter le reste progressivement : tout doit être bien homogène avant d'y intégrer la farine.

Déposer la pâte feuilletée (garder le papier cuisson en dessous) dans un moule à tarte de 28 à 30 cm.

Bien presser la pâte et la piquer plusieurs fois à l'aide d'une fourchette.

Répartir le mélange aux noisettes sur la pâte et disposer par-dessus les quartiers de poires, côté bombé vers le haut.

Préchauffer le four à 200° et cuire la tarte durant 40 minutes : elle brunit légèrement.

Vérifier la cuisson en y enfonçant une lame de couteau qui doit ressortir sèche.

Laisser tiédir.

Chauffer légèrement la gelée de mûres et en enduire la tarte qui aura un bel aspect brillant.

Parsemer des noisettes concassées.

Cake aux dattes et aux figues.

200 g de farine pour pâtisserie +1 c à s

200 g de sucre + 1 c à s

200 g de beurre ramolli + 1 c à s pour beurre le moule

4 œufs

1 c à c de baking

2 oranges bio

4 figues séchées

6 dattes séchées

1 c à s de gelée de groseilles ou de mûres.

Couper 1 orange en tranches de ½ cm (avec la peau) et couper les tranches en 2.

Râper le zeste de la seconde orange et presser ensuite pour récupérer le jus.

Couper figues et dattes en morceaux moyens, les mettre dans un sachet plastique avec 1 c à s de farine ; secouer pour que les fruits soient recouverts de farine ;

Dans 1 poêlon, porter le jus d'orange à ébullition avec 1 dl d'eau et 3 c à s de sucre. Ajouter les ½ tranches d'orange et laisser mijoter 15 minutes. Enlever les tranches d'orange et les réserver.

Faire réduire le sirop pour en obtenir ½ dl puis réserver.

Mélanger sucre, beurre et œufs et bien battre à l'aide du mixeur pour obtenir une pâte légère.

Ajouter le zeste d'orange râpé et les morceaux de fruits séchés et mélanger à l'aide l'i cuiller en bois.

Beurrer 1 moule à cake rectangulaire et y verser la pâte.

Cuire à four préchauffé à 180° pendant 1 heure.

Laisser refroidir puis disposer par-dessus les ½ tranches d'orange.

Reprendre le sirop d'orange et y ajouter 1 bonne c à s de gelée de groseilles ou de mûres. 

Réchauffer le mélange puis en napper le cake et les tranches d'orange.

Bon appétit !

MARMELADE D'ORANGES.

2 à 3 kg d'oranges bio qui vous donneront 1,5 kg de pulpe

1,2 kg de sucre (700 g de sucre de canne et 500 g de sucre cristallisé)

1 sachet de pec ou de l'agar-agar

le jus d'1 citron

2 cl de rhum.

Laver les oranges à l'eau vinaigrée et bien les essuyer.

Prélever le zeste de 2 oranges et du citron.

Peler 3 ou 4 oranges au couteau économique et conserver les pelures (qui serviront pour la poudre).

Peler toutes les oranges à vif pour ôter les peaux blanches puis couper la chair en morceaux.

Dans 1 bassine à confiture, mettre les fruits coupés, le jus de citron et les zestes et ajouter le pec ou l'agar-agar. Bien mélanger et porter à ébullition.

Ajouter le sucre dès les premiers bouillons, mélanger et laisser cuire 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson.

Placer une petite assiette dans le freezer : elle doit être bien froide.

Vérifier la cuisson de la marmelade en déposant un peu de marmelade sur l'assiette froide : si le mélange se fige, la marmelade est cuite.

En toute fin de cuisson, ajouter le rhum qui bouillonne tout de suite (l'alcool s'évapore)

Mettre en bocaux immédiatement et retourner les pots pour en chasser l'air ou laisser refroidir et couvrir avec la paraffine, c'est à vous de choisir. 

Ne jetez pas les pelures d'oranges puisque ce sont des fruits non traités !

Deux utilisations s'offrent à vous :

1. Lanières confites

lanières de 6 oranges

2 litres d'eau + 1 c à c de sel

25 cl d'eau

300 g de sucre

Dans les pelures d'oranges coupées à blanc, tailler des lanières assez régulières (0,5 cm de largeur et 5 à 6 cm de long).

Faire bouillir 2 litres d'eau additionnés de sel. Lorsque l'eau bout, y jeter les écorces et laisser frémir 10 bonnes minutes puis égoutter.

Faire bouillir 2 nouveaux litres d'eau et répéter une seconde fois mais sans ajouter de sel. Cette double opération sert à enlever l'amertume de l'écorce.

Faire un sirop avec 25 cl d'eau et 300 g de sucre cristallisé : bien faire bouillir et jeter les écorces dans le sirop. Laisser cuire sur feu très doux durant 45 minutes. Remuer le moins possible.

Retirer du feu et laisser reposer quelques heures. Filtrer le jus et déposer les écorces sur du papier absorbant où elles sécheront 3 ou 4 heures.

Mettre les lanières d'oranges dans des bocaux à vis, bien fermer et stériliser durant 20 minutes. (mettre les bocaux dans 1 casserole assez haute, couvrir d'eau chaude ; si les bocaux bougent, je les cale avec des cailloux et laisser bouillir à petit feu durant 20 minutes.)

Ces lanières d'oranges vous permettront de réaliser des orangettes en plongeant les lanières dans le chocolat ! Miam, c'est délicieux !

Cette préparation se conserve 1 an sans problème !

2. Poudre d'oranges.

Lors de la préparation de la marmelade d'oranges, je vous demandais de peler quelques oranges avec le couteau économique. Ces épluchures vont vous servir pour réaliser votre poudre d'orange.

Placez-les dans un déshydrateur ou au four à 70° durant 3 à 4 heures.

Moudre ensuite les écorces en poudre (avec un vieux moulin à café ou une moulinette à persil). Il faut que les écorces soient bien sèches pour pouvoir les moudre finement. Passer au chinois pour récupérer la poudre et moudre de nouveau ce qui reste. Recommencer l'opération plusieurs fois pour n'avoir que de la poudre.

Cette poudre se conserve dans 1 bocal à vis et s'ajoute aux pâtisseries auxquelles elle donne un léger goût orangé (1 c à s pour 4 à 500 g de farine).

Cette poudre se conserve 3 à 6 mois sans problème.

VARIANTE DE MARMELADE : AGRUMES ET SAFRAN.

8 oranges et garder le zeste de 2 oranges

3 pamplemousses

4 citrons et garder le zeste d'1 citron

6 filaments de safran par kg de pulpe.

Pour 1,5 kg de pulpe, utiliser 1,2kg de sucre (700 g de sucre de canne et 500 g de sucre cristallisé) et 1 sachet de pec ou de l'agar-agar.

2 cl de rhum

Toujours bien laver les fruits à l'eau vinaigrée même s'ils sont bio : ils ont voyagé et ont été manipulés !

Pratiquer comme pour la marmelade d'oranges : fruits + zestes + safran + pec ou agar-agar. Laisser bouillir le tout.

Ajouter le sucre et en dernier lieu ajouter le rhum.

Bon appétit et faites le plein de vitamines !