Pd'H_Recettes salées

CROQUETTES AUX CREVETTES. (pour 12 à 15 croquettes)

200 g de crevettes grises (fraîches si possible ou congelées)

200 ml de fond de poisson (bocal ou préparation maison)

1 tasse de chapelure

2 œufs

50 g de beurre

100 g de farine

2 c à s de jus de citron

2 c à s de ciboulette (sauvage) ciselée

Noix muscade, sel et poivre

Si vous utilisez des crevettes congelées, les laisser dégeler et les éponger

Faire fondre le beurre dans une casserole et y intégrer la farine. Laisser cuire quelques instants pour atténuer le goût farineux.

Ajouter le fond de poisson en remuant avec un fouet et vous obtenez un mélange épais. Y intégrer les jaunes d'œufs (réserver les blancs au frais pour la panure), les crevettes et la ciboulette. Assaisonner de noix muscade, jus de citron, sel et poivre.

Etaler la préparation sur un plat et laisser reposer 24h.

Le lendemain, battre légèrement les blancs d'œufs et réaliser les croquettes (leur taille varie selon l'utilisation : pour servir à l'apéro, elles prendront la taille d'une noix mais si vous les servez en entrée, elles prendront la taille d'une boulette de 4 à 5 cm de diamètre ou d'une croquette de pomme de terre.

Passer les croquettes successivement dans la farine, le blanc d'œuf battu puis la chapelure.

Réserver au frais ½ heure puis cuire 2 à 3 minutes dans 1 friteuse à 180°.


CROQUETTES AU FROMAGE.

100 g de beurre

200 g de farine

½ litre de lait ½ écrémé

3 jaunes d'œufs

150 g de fromage râpé (emmenthal, comté ou les 2)

Sel, poivre et muscade.

 

Fondre le beurre dans une casserole et ajouter la farine. Cuire quelques instants pour atténuer le goût farineux. Allonger avec le lait pour obtenir une sauce blanche très épaisse. Ajouter les jaunes d'œufs 1 par 1 et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène. Ajouter enfin le fromage râpé. Sur un plateau huilé, étendre la sauce épaisse en une couche de 3 à 5 cm et laisser reposer 24 heures.

Le lendemain, couper des carrés de sauce (ou donner la forme de croquettes).

Passer successivement chaque croquette dans la farine, le blanc d'œuf légèrement battu et la chapelure.

Laisser reposer 1 heure

Cuire 2 à 3 minutes dans la friteuse à 180°

Si vous servez ce plat en entrée, accompagnez le d'une salade de saison (salade de blé ou mâche, chicons coupés fin et vinaigrette). C'est délicieux.


Tarte feuilletée aux poireaux et chèvre.

1 pâte feuilletée (pur beurre)
2 blancs de poireaux
150 g de bûche de chèvre
80 g de lardons
15 cl de crème fraîche liquide
2 œufs
1 petit bouquet d'aneth
1 c à s de poudre d'ail des ours
25 g de beurre
sel et poivre

Nettoyer les poireaux et les couper en tronçons d'1/2 cm.
Dans 1 poêle, faire dorer les lardons, les réserver. (si vous voulez une préparation sans viande, vous pouvez supprimer les lardons.)
Essuyer la poêle avant d'y mettre le beurre et les poireaux qui cuiront doucement durant 20 minutes. Réserver.
Préchauffer le four à 180°.
Dérouler la pâte dans 1 moule à tarte. Conservez le papier cuisson sous la pâte et votre tarte sera très facile à démouler.
Dans 1 saladier, mélanger les poireaux, les lardons, les œufs battus, la crème et l'aneth ciselée et l'ail des ours en poudre. Saler et poivrer.
Verser le mélange sur le fond de tarte puis répartir le fromage de chèvre coupé en rondelles d'1/2 cm d'épaisseur.
Cuire au four durant 30 minutes.
Servir tiède ou chaud avec une salade de saison.

Omelette fine aux blettes. (4 pers.)
1 kg de blettes vertes ou colorées (anciennes variétés)
1 gousse d'ail
3 cl d'huile d'olive
sel et poivre
7 œufs
1 c à s de crème fraîche liquide
60 g de pignons de pin ou de noix ou noisettes concassées.
15 g de beurre
80 g de parmesan râpé
ciboulette hachée

Laver les feuilles de blettes et en conserver 4 entières avec 3 cm de côte.
Blanchir ces feuilles 2 minutes dans l'eau bouillante salée, les sortir et les mettre dans 1 grand bol d'eau froide additionnée de glaçons pour préserver leur couleur. Après quelques minutes, les sortir et les placer sur du papier absorbant et réserver.
Hacher le reste de blettes et la gousse d'ail dégermée.
Chauffer 1 c s d'huile d'olive et y jeter les blettes hachées et l'ail. Saler et poivrer.
Laisser fondre 5 minutes en remuant et réserver au chaud. C'est votre fondue de blettes.
Torréfier les pignons de pin quelques secondes dans 1 poêle à sec (ou noix ou noisettes qui seront ensuite concassées grossièrement).
Fouetter les œufs avec la crème. Saler et poivrer.
Diviser ce mélange en 4 portions. Cuire chaque portion, l'une après l'autre dans 1 poêle contenant 1 filet d'huile d'olive et 1 noisette de beurre.
Saupoudrer de parmesan et disposer par-dessus 1 feuille de blette entière bien égouttée et l'étaler à l'aide d'une cuiller en bois.
Laisser cuire 2 à 3 minutes, couvrir et poursuivre la cuisson 1 minute encore.
Faire glisser l'omelette sur une assiette et cuire d même les 3 autres portions.
Parsemer les omelettes de pignons grillés et de ciboulette.
Servir avec la fondue de blettes bien chaude.

Fricassée de poulet en croûte. (4 pers.)
2 filets de poulet (ou restes de poulet rôti)
1 disque de pâte feuilletée pur beurre
2 grosses carottes
1 poireau
200 g de petits pois surgelés
250 g de champignons de paris
1 grosse échalote hachée
2 c à s de persil haché
3 c à s de farine
2 jaunes d'œuf
20 cl de crème fraîche 30%
le jus d'1 citron
½ litre de bouillon de légumes (ou 1 cube+1/2 litre d'eau chaude)
10 cl de vin blanc
beurre, sel et poivre.

Nettoyer les légumes puis les couper en morceaux ;
Couper les filets de poulet en cubes ;
Dans une sauteuse contenant 1 noix de beurre, faire revenir l'échalote hachée et ajouter ensuite la viande : la laisser dorer quelques minutes.
Ajouter les carottes, poireaux et champignons coupés en 4, le bouillon, et porter le tout à ébullition. Laisser cuire doucement durant 15 minutes à couvert.
Ajouter les petits pois 5 minutes avant la fin de la cuisson et réserver.
Préchauffer le four à 200°.
Faire fondre 50 g de beurre dans 1 poêlon et ajouter la farine ; mélanger au fouet et laisser cuire 1 à 2 minutes. Ajouter le jus de cuisson du poulet et des légumes, le jus de citron, le vin blanc, 1 jaune d'œuf battu, le persil et la crème. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe. Rectifier l'assaisonnement.
Verser la sauce sur le mélange poulet-légumes et répartir dans des mini cocottes.
Découper 4 disques de pâte feuilletée au diamètre extérieur des cocottes et les coller sur chaque cocotte avec un peu d'eau.

Dorer la surface à l'œuf restant, enfourner et laisser cuire 20 minutes.

Œufs durs en croûte d'amandes ou de noisettes. (4 pers.)
10 œufs
200 g de mesclun
6 tranches de bacon
1 c à s d'huile de colza bio
80 g de chapelure
60 g d'amandes ou de noisettes mondées et hachées.
1 bain d'huile de friture
Garniture de fleurs ou de fines herbes.

Sauce :
½ botte de cresson (ou de feuilles de cardamines en saison)
Le jus d'1/2 citron
1 pomme
1 c à s de miel
1 pincée de piment de Cayenne ou d’Espelette doux.
6 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre.

Cuire 8 œufs durant 7 minutes dans l'eau frémissante. Les passer sous l'eau froide et les écaler.
Rincer et essorer la salade et la répartir dans les assiettes.
Tailler le bacon en lanières et les saisir à l'huile. Réserver sur du papier absorbant.
Réaliser la sauce : rincer les feuilles de cresson et bien les sécher, les verser dans un bol avec le jus de citron.
Vider et peler la pomme et la couper en dés. Les ajouter au cresson ainsi que le miel et les épices.
Mixer finement pour obtenir une sauce lisse puis y incorporer l'huile peu à peu.
Fouetter les deux œufs restants dans une assiette creuse.
Dans 2 autres assiettes, étaler la farine dans l'une et la chapelure mélangée aux amandes ou aux noisettes dans l'autre.
Passer les œufs durs dans la farine puis dans les œufs battus et enfin dans le mélange chapelure-amandes (ou noisettes).
Préparer un bain de friture à 170°.
Faire dorer les œufs 3 minutes dans l'huile, les égoutter sur du papier absorbant.
Les couper en 2 et les dresser sur la salade.
Garnir des lanières de bacon, de fleurs comestibles ou de fines herbes et servir avec la sauce.



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