Des biscuits
sans farine.
175 g de purée d'amandes
135 g de sucre roux de canne
1 gros œuf
1 c à c d'extrait de vanille
½ c à c de bicarbonate
Fouetter le sucre et l'œuf durant quelques
minutes.
Incorporer la vanille et le bicarbonate et fouetter
de nouveau.
Ajouter la purée d'amandes et fouetter
encore : la pâte doit être homogène et se décoller des bords du récipient.
Placer la pâte 15 minutes au congélateur.
Façonner des boules de la grosseur d'une noix
et les placer sur la plaque du four garnie de papier cuisson.
Cuire 15 minutes à four préchauffé à 175°.
Sortir du four et laisser refroidir sur la
plaque ;
Excellent biscuit énergétique qui remplace les
barres céréales toutes prêtes.
Vous pouvez aussi réaliser cette recette en
remplaçant la purée d 'amandes par de la purée de noisettes.
Spéculoos.
50 g de farine blanche ou de seigle
250 g de cassonade brune
250 g de beurre mou
1 c à s d'épices à spéculoos ou de 4 épices
1 œuf
5 g de levure chimique
5 g de sel
½ c à c de bicarbonate
Dans un cul de poule, mettre le sucre, les
épices puis ajouter le beurre mou et l'œuf.
Bien mélanger pour obtenir une pâte
homogène : c'est une pâte assez sèche que j'aime travailler à la main.
Ajouter doucement la farine tamisée et le sel.
Fouetter avec un crochet à pâte puis incorporer
la levure et le bicarbonate.
Abaisser la boule de pâte et laisser reposer 1
grosse heure au frigo.
Fariner le moule en bois et enlever l'excédent
de farine en tapant le moule, motifs vers le bas pour enlever le surplus de farine.
Etaler la pâte sur 5mm d'épaisseur et presser
des bandes de pâte dans le moule. A l'aide d'un couteau, enlever l'excédent de
pâte.
Taper le moule sur le plan de travail pour
récupérer les biscuits crus, les placer sur la plaque du four garnie de papier cuisson.
Ils ne gonflent pas à la cuisson et peuvent donc être proches les uns des
autres.
Cuire à four préchauffé à 190° durant 10
minutes.
Il est important que le moule en bois soit
toujours bien fariné pour éviter aux biscuits de coller !
Bavarois aux spéculoos
et à la chicorée.
Pour le crémeux :
2 jaunes d'œufs
40 g de sucre en poudre
18 cl de lait entier
3 g de feuilles de gélatine (ou agar-agar)
2 c à s de chicorée liquide
Pour la crème bavarois
20 cl de lait entier
2 jaunes d'œufs
15 g de sucre en poudre
150 g de pâte à tartiner aux spéculoos
5 g de gélatine (ou agar-agar)
15 cl de crème fraîche 35%
Pour le fond de spéculoos
200 g de spéculoos ou 150 g de spéculoos et 10
petits beurres
75 g de beurre doux mou.
Pour le glaçage :
200 g de chocolat blanc
5 g de gélatine (ou agar-agar)
15 g d'huile neutre (pépins de raisins par
ex.)
25 g de glucose
135 g de lait entier
2 c à s de chicorée liquide
5 biscuits cuiller
- Préparation du crémeux :
Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre pour
obtenir un mélange légèrement mousseux.
Verser le lait chaud et la chicorée sur le
mélange, bien mélanger et verser le tout dans la casserole et faire cuire
doucement : la crème est cuite quand elle nappe la cuiller.
Ajouter la gélatine essorée, mixer et laisser
refroidir au frais.
Lorsque le mélange commence à gélifier, verser
dans un cercle à pâtisserie (14 cm de diamètre), chemisé de papier cuisson et
réserver au congélateur environ 2 heures.
- Préparer le fond de spéculoos :
Emietter les biscuits et y incorporer le beurre
mou pour obtenir une pâte compacte.
Répartir dans 1 cercle à pâtisserie chemisé de
papier sulfurisé (15 cm de diamètre et 6 à 8 cm de haut). Bien tasser sur le
fond et réserver au frigo 2 heures au moins.
- Le bavarois aux spéculoos :
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau
froide.
Mettre à bouillir le lait avec la crème et la
pâte de spéculoos.
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre.
Détendre le mélange œufs et sucre avec un peu
de liquide chaud puis verser le tout dans la casserole du lait et faire
épaissir (comme une crème anglaise).
Presser la gélatine et l'ajouter à la crème
obtenue.
Verser dans un plat et réserver au frais.
- Montage de l'entremet :
Sur le fond de spéculoos durci, bien tassé au
fond du cercle à pâtisserie, verser la moitié de la crème bavarois aux
spéculoos.
Disposer les biscuits cuiller puis le crémeux
congelé.
Appuyer légèrement.
Verser le reste de crème bavarois spéculoos et
lisser la surface.
Congeler 2 à 3 heures.
- Glaçage :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie ;
Mettre à bouillir le lait et le glucose.
Verser doucement le lait sur le chocolat en mélangeant.
Ajouter la chicorée et la gélatine essorée et
mixer le tout rapidement.
Le glaçage doit être à 35, 37°.
Déposer le bavarois sur une grille et le
décercler.
Couler le glaçage sur le bavarois et laisser
égoutter.
Placer 2 heures au frigo puis placer le
bavarois sur un plat de service.
Servir tel quel ou décoré d'un mélange de
spéculoos émiettés et de noisettes torréfiées et moulues.
Voilà, ces quelques nouvelles recettes pour
vous occuper durant ces jours humides : des réalisations culinaires qui
vous vous permettront peut-être de découvrir des saveurs et qui réjouiront vos
papilles !
Les madeleines. (50 pièces environ)
6 œufs entiers
250 g de sucre (210 g de sucre de coco)
300 g de farine
100 g de beurre
10 g de bicarbonate de soude
150 g de chocolat noir
1 grosse c à s de crème de noisettes (facultatif mais ça donne une vraie saveur noisette délicieuse).
Battre les œufs entiers avec le sucre jusqu'à blanchiment.
Incorporer la farine mélangée au bicarbonate et tamisée. Bien lisser le tout !
Faire fondre le beurre et y ajouter le chocolat qui va fondre dans le beurre. Idem pour la crème de noisettes.
Ajouter le beurre tiédi au premier mélange et bien lisser.
Beurrer les moules à madeleine et verser 1 bonne c à s par moule.
Cuire à four préchauffé à 180°, chaleur tournante durant 10 à 12 minutes.
Si vous n'ajoutez pas de chocolat, vous avez de délicieuses madeleines natures.
Avec le chocolat ou avec la crème de noisette, ou les 2 assemblés, vous aurez un excellent résultat : c'est à vous de choisir !
Meringues au chocolat (pour 20 meringues)
100 g de blanc d'œuf (je préfère peser, c'est plus précis car les œufs de mes poules ne sont pas calibrés)
100 g de sucre impalpable (sucre glace)
120 g de sucre en poudre
20 g de cacao en poudre
Tamiser le sucre glace et le cacao. Réserver
Monter les blancs en neige au batteur électrique et lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sucre en poudre en plusieurs fois.
Quand le sucre est incorporé aux blancs, battre encore un peu : lorsque vous relevez le batteur, vous devez avoir un bec qui se tient bien.
Avec la spatule, ajouter le mélange sucre glace-cacao, très délicatement, de bas en haut pour ne pas faire retomber la meringue.
A l'aide d'une cuiller, faire des tas sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à four.
Cuire à four préchauffé à 100° durant 2 heures.
Conserver dans une boîte en fer.
Délicieux tel quel ou avec de la glace ou de la chantilly.
Truffes au chocolat. (1)
250 g de chocolat noir 70%
10 cl de lait
120 g de beurre doux à température de la pièce
60 g de sucre fin
10 cl de crème fraîche
40 g de cacao en poudre
8 gouttes d'huile essentielle de camomille romaine.
Dans une casserole, à feu très doux, faire fondre le chocolat avec le lait et bien mélanger pour obtenir une pâte lisse.
Couper le beurre en cubes et l'ajouter à la pâte chocolatée. Bien mélanger avec une spatule en bois.
Hors du feu, ajouter le sucre et la crème et bien mélanger.
Chemiser un plat de film plastique et y verser la préparation. La placer au frais durant 12 à 24h.
Prélever des noix de pâte et rouler les boules obtenues dans le cacao en poudre tamisé.
Pour une saveur insolite, en terminant votre pâte, vous ajoutez 8 gouttes d'huile essentielle de camomille romaine. Bien respecter le nombre de gouttes car l'huile essentielle est un concentré de la plante. Le temps de repos est indispensable pour que les saveurs chocolat, camomille se mélangent.
L'huile essentielle est facultative et la recette peut se réaliser en ignorant cet ingrédient.
Truffes au chocolat. (2)
250 g de beurre doux
250 g de sucre impalpable
250 g de chocolat noir, 70%
5 jaunes d'œufs
cacao en poudre
Réduire le beurre en crème.
Ajouter le sucre tamisé et bien mélanger le tout.
Ajouter les jaunes d'œufs.
Ajouter le chocolat fondu au bain-marie et tiédi et laisser reposer la pâte durant 12 à 24h.
Prélever des boules de cette pâte et les rouler dans le cacao tamisé.
Les deux recettes de truffes se conservent au frais,15 jours au moins.
Niniches à l'ancienne.
60 g de sucre en poudre
60 g de chocolat noir râpé
60 g de miel
60 g de beurre
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et chauffer à feu doux durant 10 à 15 minutes en mélangeant avec une spatule en bois.
Verser dans un plat légèrement beurré et laisser refroidir quelques heures.
Couper la pâte en petits carrés : cette recette ressemble à un caramel mou au chocolat...Miam !!!
Bouchons pralinés.
500 g de chocolat noir 70%
25 cl de crème fraîche entière
8 g de café soluble ou 6 c.à.s de café très fort
250 g de chocolat au lait
25 g de chocolat blanc râpé
30 bouchons de liège
film plastique
Tempérer le chocolat noir en fondant 2/3 de ce dernier au bain-marie.
Ajouter le 1/3 restant, ce qui fera baisser la température du mélange.
Emballer les bouchons de film plastique maintenu par un élastique et tremper chaque bouchon chemisé dans le chocolat tempéré à hauteur de la moitié du bouchon et poser chaque bouchon sur du papier sulfurisé, chocolat vers le bas.
Les laisser durcir 20 minutes au frigo. Si la coque est trop fine, vous recommencez une seconde fois.
Préparer la ganache au café : porter la crème et le café à ébullition. Casser le chocolat au lait en morceaux et verser dessus la crème au café.
Bien mélanger et laisser refroidir à 20°
Sortir les bouchons du frigo, enlever les bouchons et le film plastique (délicatement pour ne rien casser) : il vous reste une coquille de chocolat.
A l'aide d'une poche à douille, remplir chaque coquille de ganache et laisser refroidir au frais.
Décorer de copeaux de chocolat blanc.
Biscuits aux amandes.
Le zeste d'un citron non traité ou le zeste d'1 orange non traitée
2 blancs d'œufs (80 à 90 g)
50 g d'amandes épluchées
200 g d'amandes en poudre
180 g de sucre
3 c à s de sucre en plus
Prélever le zeste du citron ou de l'orange.
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre et ajouter le zeste.
Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer à la préparation précédente.
Couvrir la pâte et la réserver 2 heures au moins au frigo.
Après repos de la pâte, façonner des boules avec les mains : c'est plus facile à faire si on s'humecte légèrement les doigts. Rouler ces boules dans 3 c à s de sucre, les aplatir un peu et y déposer une amande entière et les déposer sur une plaque à pâtisserie garnie d'un papier cuisson.
Faire cuire à 160°, four préchauffé, durant 15 à 18 minutes, chaleur tournante.
Laisser reposer hors du four.
Les biscuits sont légèrement dorés à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Rochers coco.
600 g de sucre cristallisé
2 dl de blancs d'œufs 360 g de coco râpé
100 g de maïzena
Dans une casserole, faire chauffer le sucre et les blancs d'œufs tout en tournant avec un fouet. La composition ne doit pas attacher.
Hors du feu, ajouter ensuite le coco et la farine pour obtenir une préparation homogène.
Sur une plaque à pâtisserie garnie d'un papier cuisson, déposer, à l'aide d'une cuillère, des petits tas de pâte distancés de 5 cm environ et laisser reposer dans un endroit frais pour que la surface du biscuit se croûte légèrement. (le séchage du biscuit forme une pellicule appelée croûte)
Faire cuire à 160°, chaleur tournante durant 15 minutes environ. Le rocher doit blondir mais il doit rester moelleux.
Cookies aux 3 chocolats.
60 g de chocolat noir amer
60 g de chocolat au lait
60 g de chocolat blanc
130 g de beurre (un bon beurre de ferme)
140 g de vergeoise ou cassonade
1 gros œuf
1 c à c rase d'extrait de vanille ou les graines d'une gousse (ne pas jeter la gousse mais la mettre dans votre boite à sucre, ce qui donnera un léger goût vanillé à votre sucre ;
210 g de farine T70
1 c à c de levure chimique (type backing)
1 pincée de sel
Couper les chocolats en petits morceaux et sortir le beurre ou le faire ramollir au micro-ondes 30 secondes.
Dans un saladier, fouetter l'œuf et la vergeoise puis ajouter le beurre ramolli, la vanille et le sel.
Tamiser le mélange farine, levure sur la préparation et bien mélanger le tout. Si la pâte est trop collante, ajouter 1 ou 2 c à s de farine : elle doit avoir la consistance du beurre mou.
Ajouter enfin les chocolats et bien mélanger de nouveau.
Former une boule, l'emballer dans un film alimentaire et placer 1 heure au moins au frigo.
Préchauffer le four à 170°, chaleur tournante.
Sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson, déposer l'équivalent d'1 c à s de pâte dont vous faites une petite boule légèrement aplatie, en espaçant les cookies de 5 cm car ils s'étalent un peu à la cuisson.
Laisser cuire 10 à 12 minutes. Ils doivent dorer légèrement.
Sortir du four et laisser tiédir avant de les placer sur une grille.
Sablés bretons à ma façon.
225 g de beurre mou
225 g de farine
110 g de maïzena
120 g de sucre
1 pincée de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
Fouetter le beurre pour qu'il ait la consistance d'une pommade.
Ajouter tous les ingrédients et mélanger à la fourchette ou mieux encore à la main pour que le sablage de la pâte soit réussi.
Former un boudin de pâte et le placer 2 heures au frigo.
Préchauffer le four à 160° chaleur tournante, et sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson, déposer des tranches de pâte de 1 cm d'épaisseur, légèrement espacées.
Enfourner et laisser cuire 25 à 30 minutes.
Laisser refroidir.
Ces biscuits se conservent plusieurs semaines dans une boîte hermétique mais les petites souris à 2 pattes les adorent et la réserve disparaît très vite.
Mélo cake maison.
Il faut un moule à demi-sphère de 5 cm, (Tupperware en a sorti un très beau, mais il faut l'avoir dans son armoire) l'enduire de 3 couches successives de chocolat fondu au bain marie et bien laisser figer entre chaque couche.
Préparer des sablés bretons (la recette est sur le blog, à la rubrique recettes de ronces ou mûre. Une autre recette de sablés, sans oeuf celle là, se trouve ci-dessus) et préparer une meringue italienne : 2 blancs d'œuf, 100 g de sucre et 5 cc d'eau. Fondre le sucre dans l'eau et laisser cuire au grand boulé : c’est-à-dire que la goutte de sucre que je laisse tomber dans une tasse d'eau bien froide doit se durcir et former une boule : le sucre est bon.
Battre les blancs d'œuf en neige très ferme et ajouter, en fin filet, le sucre préparé, toujours en battant les blancs d'œuf. La meringue est prête.
Reprendre les demi-sphères dans leur moule et y verser une bonne cuillerée de meringue ; lisser le dessus. Recouvrir du biscuit et souder le tout en recouvrant de chocolat. Laisser durcir.
A consommer avec modération car c'est un peu calorique !
Bon appétit !
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